所谓凉、卤不分家,做卤菜,如果不会凉菜,一定是不合格的卤菜师傅。最近很多朋友私信我,问我四川凉菜为什么那么好吃,今天我来揭秘一下四川凉菜里最精髓的一门调味料—复合酱油。听起来只是酱油,不过,这个复制酱油的味道用来拌菜,那是绝了,四川很多名菜,蒜泥白肉,夫妻肺片、甜水面、凉猪耳朵,凉拌猪蹄等等,都是全靠这个酱油在提味。而且,因为复合酱油粘稠度高,对菜品的附着力也好,所以,凉菜吃起来很入味。 至于做法,各家都有各自的秘方,我只是分享我家的做法,有更好的做法,欢迎交流分享。下面我来介绍一下复合酱油的做法: 原料:黄豆酱油1000克,八角2个,桂皮一下片,山奈2个,草果1个(去籽),红糖150克,冰糖100克,小茴香5克,香叶5片,甘草2片、陈皮小块,姜50克、葱50克 做法:1:将八角,桂皮,山奈,草果,小茴香,香叶,甘草,陈皮用热水浸泡半小时,然后冲洗干净待用 2:锅里加高汤100克,倒入酱油,加入红糖,冰糖,姜、葱和洗净的香料, 3:大火烧开,然后关小火,熬制原汁的2/3,关火晾凉即可 注意事项:1:最好是黄豆酱油,这样味道更醇厚,没有黄豆酱油就用生抽代替, 2:用传统的红糖,一是因为红糖比较香,二是因为红糖颜色好,三是因为红糖使酱油粘稠,冰糖使菜品亮色 复合酱油比普通酱油拌菜好吃的原因就在于: 1.复合酱油加了糖,口味回甜,比直接在凉菜里加酱油和糖更融合味道, 2.复合酱油浓稠,比普通酱油的粘着力更强,附味儿。 3.复合酱油有姜葱和香料的香味,比单单的酱油香。 喜欢的话记得点赞、收藏、转发哟。欢迎大家关注我,一个研究美食的世间吃货。 |
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