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大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，下面我就从自身的角度去说下，为何餐饮行业一般都会二次加工酱油？ 酱油二次加工的目的在餐饮行业中，并不是所有的饭店都会将酱油二次加工熬制，而需要二次熬制的酱油一般都是用于一些特殊美食菜品的制作，例如最常见的需要用到二次加工的酱油的美食做法有：凉拌菜，煲仔饭，小面，卤肉酱肉，红烧猪蹄，凉面等等。而这些经过二次熬制加工过的酱油通常被称为复合酱油。  个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下 为什么以上这些美食需要用到复合酱油? 1.传统的酱油味道单一，只具备咸鲜味和酱香味 2.传统的酱油颜色过轻或者过重，咸味过重 而经过二次加工的复合酱油可以很好地弥补传统酱油的各种缺点，针对一些特殊美食的做法的特点，熬制适合这种美食的酱油。 例如凉菜：一些需要用到酱油的凉拌菜，如果用未经熬制的生抽拌凉菜，最常发生的情况就是，凉菜的颜色不好掌控，通常会出现凉菜颜色过重，而放少了又体现不出生抽的鲜味，而用熬制的复合酱就可以针对性地加入适量水来调整生抽的颜色，从而解决凉菜颜色的问题。  分享拉面专业知识，讲解专业拉面技巧，关注我教你在家自学兰州拉面 例如酱肉：酱肉的制作一般会用到大量的老抽为肉类食材上色和增加酱香味，如果用未经熬制的老抽的话，那么很有可能出现的情况就是，酱肉会比较咸，因为一般酱肉都是要比较重的颜色，而这样就会使用大量老抽。 而老抽的味道是酱油中咸味最重的，所以我们会针对酱肉的制作需求，专门熬制一款适合酱肉用的老抽，也就是在熬制老抽的时候加入些冰糖和水，水可以调节老抽的咸度，冰糖也可以降低老抽的咸度，同时因为加了水的老抽其浓度和颜色都会降低，所以冰糖的另一个作用就是增加复合酱油的粘稠度，这样就更有利于酱肉的上色了。  个人主页有牛羊肉汤各种做法的讲解和高汤制作经验分享，定时解答调汤制作常见问题的处理方法 例如凉面：本人制作的兰州凉面就要用复合酱油，主要原因有两点；1.生抽酱油都太咸，需要调整咸味，2.生抽酱油的味道过于单一，需要加些香辛料丰富酱油的香味，而用这样复合酱油拌的凉面的味道就比较吸引人了，同时拥有鲜咸味和料香味。  个人主页有各种卤菜做法的额讲解和卤菜香料配方的分享，定时解答卤菜制作常见问题的处理方法 复合酱油熬制的方法讲解原料：4斤生抽【可以选择一种或者几种混合使用】，水3斤左右，八角6个，桂皮一块，草果皮两个，陈皮一小捏，香草两根，小茴香一小把，白芷一片 做法步骤： 1.锅中加入准备好的水，然后加入准备好的香料，开火大火煮至锅中水开，然后转小火煮5-6分钟，香料味煮出即可。  个人主页有详细拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下 2.加入准备好的生抽然后再次小火煮开后，计时1分钟关火，然后将熬制好的复合酱油放入一个容器中，等自然放凉后，用保鲜膜密封，放置一夜，到第二天的时候，复合酱油中就充满了料香味，此时就可以用细网漏勺，将所有香料打捞出来扔掉即可。 提示：浸泡一夜是为了让香料更好的出香出味，但也不能浸泡时间过长，不然符合酱油容易变质。 此款酱油就是典型的针对凉菜和凉面用的复合酱油，用水降低生抽的咸味，然后加入香料丰富酱油的料香味。同样的道理，如果需要用于酱肉用的复合酱油，就可以加入水和冰糖或者少量红糖以及香料熬制，方法都差不多，可以根据自己需求搭配一款适合自己的复合酱油。  分享餐饮实战干货经验，讲解专业餐饮知识，关注我教你在家自学兰州拉面 写在最后：熬制的符合酱油尽量放在阴凉干燥处，这样保存的时间较长，如果平时所用的符合酱油的量不多，那么最好一次少熬制些，因为熬制的复合酱油，尤其是哪些调整降低了咸度的复合酱油在天热得时候，比较容易变质，正常存放半个月基本没啥问题。 个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下，本人定时分享 各种面食做法的讲解，各种卤菜制作讲解和卤菜香料配方的分享，各种汤类制作讲解和调汤经验分享 分享拉面专业知识，讲解专业拉面技巧，关注我教你在家自学兰州拉面，喜欢文章，记得点赞呦! |
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