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12月1日，江南水乡绍兴一家黄酒产业园区酿酒车间内，工人将蒸煮好的米饭抬出车间，倾倒在竹簟上进行摊冷。立冬前后是绍兴黄酒开始投料发酵的日子，从立冬节气开始到第二年立春，这段时间最适合做黄酒，人们把这段时间称为“冬酿”。 “儿子要亲生，老酒要冬酿。”这是绍兴人的一句土话。绍兴人习惯把黄酒叫做“老酒”，汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香，绍兴人的酿酒之水取自鉴湖，浸米、蒸煮、淋饭都离不开这鉴湖水，用鉴湖水酿成的黄酒，酒色澄澈、酒香馥郁、酒味甘醇。图为工人将浸渍好的糯米装入桶中进行蒸煮。 黄酒是绍兴的传统支柱产业，绍兴现有黄酒企业74家，从业人员11000余人，年产量60余万吨，销售额达53亿元，拥有中国驰名商标9个，中华老字号7家，产品出口40多个国家和地区。 冬酿期间这些以酒厂为家的师傅们根据各自的分工，开始忙活了…… 在偌大的操场上，有的工人开始清洗酒坛。别看这个简单的活儿，也不能有半点马虎，要确何每个坛内干净、没有一丝潮温。否则，酒质就受到影响。 工人们将这些清洗干净的酒坛，小心翼翼地拉到成品车间，准备装酒。 绍兴人的冬酿一般以酿加饭酒为多，加饭酒在酿制过程中，因增加了饭量而得名，由于醪液浓度大，成品酒度高，因此酒质特别醇、厚，俗称“肉子厚”，是绍兴酒中最佳的品种。 冬酿进入开耙阶段，老师傅们开始不停地在车间巡走。时而摸一下缸壁的温度，时而掀开缸盖，看看发酵中欣欣然吹着泡泡的酒醪，时而又将手戳进厚厚的糯米中，先取一小撮闻其香，再唆一小口品其味，醉人的香气弥漫了整个酿酒车间…… 据现场一位老师傅介绍，别看黄酒酒精度不高，北方能喝一斤白酒的汉子，不一定能喝3瓶黄酒。而且闻到酒香都会晕的人不适合做酿酒工作，否则呆在酒厂里，整天晕乎乎的。 经过一代又一代酿酒技师的口授心传，传统的绍兴黄酒酿制工艺被完整地保存下来。1999年绍兴黄酒成为国家首批原产地域保护产品，2006年绍兴黄酒酿制技艺被列入国家级非物质文化遗产名录。 酒是人类生活中的主要饮料之一，而黄酒是世界上最古老的酒类之一，约在三千多年前，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。 中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。与中国酒文化一样久远的是中国酒桌上的劝酒、酗酒等丑陋文化，称之为中国酒桌文化，是酒文化发展过程中形成的畸型陋习。伴随人心不古，假酒横行，人们喝的是酒精、喝的是勾兑、喝的是科学。于是，喝酒开始伤身！期待好酒者有真酒喝！ |
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