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关注头条号：胖厨师——小何老师，一个只讲干货不吹牛的头条号，学习更多卤味技术，敬请关注。 今天继续卤水上色系列，第五讲——酱油 很多已经进入或者打算进入熟食行业的朋友，或许都听说过这么一个传闻——卤水中不能用酱油，为啥呢？因为用了酱油的卤水发黑，卤出的东西也发黑。 小何老师告诉你，卤水中可以用酱油。 酱油在卤水中有两个作用： 一，调基础色，各位朋友需要牢记——黑色也是卤水基础色之一。 二，增加酱香味，现在很多北派酱卤中就大量使用到了酱油来代替黄豆酱。 但是要酱油必须掌握好量和使用方法。  周黑鸭包装盒 大家可以看一下这是周黑鸭的包装盒上的配料说明，上面明确的标明了有酱油。 这里以周黑鸭为例，讲一讲酱油的用法 一，调基础卤汤时，按100斤高汤加入酱油1000克，用来调卤水的底色； 二，在腌制原料时按20斤清水加入酱油750克，盐0.6斤，腌制2~4小时，增加产品的酱香味。 另外，我在微信公众号——胖厨师，里面。为大家准备了一份麻辣卤水配方，需要的朋友，关注微信公众号——胖厨师，回复（麻辣卤水）四个字，注意不要多打字，免费送您。 本人所有文章皆是原创，盗版必究  网络图片 |
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