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饺子、馄饨好不好吃，关键还得看馅儿！调肉馅可不是在肉糜里放调料那么简单，如何打水？怎样去腥？什么时候下料、放油？讲究的地方可多了。 猪肉馅调制 国家一级面点师一贫老师 演示讲解技术难点  夹心肉（或者五花肉） 250克 盐 4克 糖 10克 胡椒粉 0.5克 生抽或者蚝油 5克 葱姜水 80g（葱10克、姜10克、水70克） 一般选用夹心肉，这肉的肥瘦在二八和三七之间，做饺子或者肉包，这个肥瘦比例就可以了。 如果做荤素搭配的馅心，可以选用六四比例的五花肉，因为荤素搭配的馅里，肥肉的比例不多的话，会显得馅很干很柴，影戏口感。 第一步 葱姜水   葱姜水在拌馅中是非常关键的一步，将葱和姜先浸泡在冷水里，用手捏出葱姜汁到水中。 第二步 拌肉馅  先将盐、再糖放入肉里。盐有渗透作用，先加盐的情况下吃水会吃的更多，这样成品的肉馅更有汁水。  倒入少量的葱姜水，搅打肉馅一定要分次加入。若一次加入全部水，肉馅会吃不进水，最后也会吐水哦～  五指弯曲像鹰爪手势，模仿搅拌机的作用，这样搅拌速度比较快。顺着一个方向搅打，使肉上劲，饺子包子小笼类的点心都需要肉上劲，就必须一个方向搅打。  水基本被吸收后，加入其他的调味料，继续搅打，重复上面的动作。  最后，大家还要将肉拎起，朝盆里大力的摔打十次左右，使肉上劲充分。 这是肉馅最后出来的形态，完全不松散，粘性很足，颜色也不同了，肉馅我们算制作完成了。若时间充裕放入冰箱冷藏一晚更加。  课后补习班 01 肉馅里需要加蛋吗？ 有朋友在拌肉馅的时候加个鸡蛋，感觉增加鲜味。其实鸡蛋的特性就是膨胀，若加到肉馅里，鸡蛋遇肉就会膨胀，包子皮厚还行，饺子小笼等皮薄，就有很大概率会破皮。况且一斤肉，你也不可能加5个鸡蛋，最多一个，这一个鸡蛋的鲜味根本不及调料的味道。这就是为什么中式点心里有鸡蛋的点心都是熟炒入菜的吧。 02 肉馅里可不可以加料酒？ 很多朋友为了去腥加一勺料酒。酒是酸性的，我们拌肉馅是冷的，加入黄酒挥发不掉，预热就紧紧的包裹在皮子里，就会产生些不好的气味。 |
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