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炸猪排面前人人平等

2018-12-04  昵称m5Gu5

当五郎把一块闪着金光的、足足有4.5厘米厚的猪排放进嘴里的时候,我的饥饿感和五郎被油润的泛着暧昧粉红色的里脊肉打动的五官一样雀跃,万恶的炸猪排啊,就是缠绕盘桓的迷宫,理智犹如在金黄外壳上蜿蜒摸索的酱汁,不知不觉就被咄咄逼人的香气瓦解,索性深入、渗透、迷失在猪排层层叠叠的纹理中。



在一切纷繁复杂的猪肉料理中,炸猪排带给人们的快乐,最坦荡、直接、唾手可得。



炸猪排面前人人平等。开埠之初,上海小囡吃着妈妈照着西餐厅炮制出来的炸猪排,外壳有些沉闷,敲得薄薄的猪肉咬起来也有些似有若无,但就着白米饭消灭完一整块之后的幸福感,绝对不亚于把炸猪排这项粗朴食物做出百般花样的日本人。

炸猪排简史


在上海和日本,炸猪排这种能够让人鼓起勇气,直面热量和油脂的食物,都是开埠之后随着西洋文化的传入一并带来的。


沿着这股勾人的香味往前探究, 19世纪德国南部的食谱中依稀可以看到上海炸猪排的原型——维也纳炸牛排(Wiener Schnitzel)的轮廓:一种薄而大的小牛肉片,裹粉炸成酥脆香浓的美好食物。


△维也纳炸肉排,传统的奥地利菜


至于炸猪排的真正源头,和一切拥有推倒地域和语言高墙魔力的食物一样,在各个国家不同的说辞中成了谜。


在奥地利,维也纳炸肉排被列入国菜之一,其态度不言而喻;但意大利人宣称,米兰才是炸猪排的老家,奥地利人引以为傲的炸肉排其实是在19世纪由一名叫拉德斯基的军官将米兰炸肉排的配方呈给奥地利皇帝,从此给了炸肉排在世界范围内发展出各色变种一个至关重要的契机。


无论如何,在人们掌握油炸这项烹饪技能,并且开始普遍享用猪肉的时候,就已经为炸猪排的流行做足了准备。

炸猪排在各地开花


米兰炸猪排


准确来说,米兰的炸肉排应该叫炸小牛排(Cotoletta alla milanese),做法和维也纳炸牛排(Wiener Schnitzel)相似,但在选料上有自己的坚持,只用牛奶喂养的小牛肉,拿黄油煎炸而成。


△米兰小牛排,米兰的招牌菜之一


这跟现在风靡米兰的一种叫“大象耳朵”的炸肉排大相径庭。


△由米兰炸小牛排演变而来的炸猪排,这种更薄更大的猪肉排如今在米兰更流行


几乎铺满整个圆盘的“大象耳朵”,经过锤打变得轻薄,边缘处有一根显而易见的肋骨,因为面积宽阔,猪排油炸之后微微向内凹陷,刚好托起烤过的芝麻菜和樱桃西红柿。不需要凑近了闻,这只“大耳朵”会把杂糅了油香肉香蔬果香的味道一股脑扇到你面前,让人无力招架。


△配菜上也灵活多变


在米兰,人们对炸肉排各执一词:牛肉还是猪肉,有骨还是无骨,厚而多汁还是薄而松脆,甚至在配菜的选择上,每个人都有自己的见解。殊途同归,好吃才是第一要义。



维也纳风格炸猪排


在奥地利和德国,是不能把“维也纳炸肉排”和“维也纳风格炸猪排”混为一谈的。从19世纪Wiener Schnitzel这个名字首次出现在菜谱,至今人们都认准这道菜的主角是牛肉,两国的食品委员会甚至规定“维也纳炸牛排”必须由小牛排制成。


△Wiener Schnitzel指的就是炸牛排


发展至今,猪排成了维也纳炸小牛排最普遍的替代品,主要原因在于猪肉的市价只有牛肉的一半,油炸之后的美味程度却跟牛肉不分伯仲。为了避免混淆这两种产品,用猪排做成的这类炸物只能叫做“维也纳风格炸猪排”。


△用猪肉替代牛肉之后,配菜和呈现形式上也有了更多可能性


在搭配上,土豆沙拉、黄瓜沙拉或者用甜味油醋汁调味的生菜和切碎的韭菜、洋葱,都被视为经典,如今也能见到一大块金黄酥脆的炸猪排旁边放着米饭、炸薯条或者烤土豆。嗯,油炸和碳水,是全宇宙都心服首肯的最佳CP。



日本炸猪排


在炸猪排这件事上,没有哪个国家比日本更理智更认真了。


△日式炸猪排,偏爱厚切


明治维新后,日本街头出现了一些洋食屋,其中建于明治28年的“炼瓦亭”是当时最早售卖炸猪排的餐厅。将价格昂贵的牛肉换成猪肉,选择本地人容易接受的酱汁口味和配菜,物美价廉的炸猪排很快就在日本人的味觉体系中占有一席之地。


△日本最早做炸猪排的“炼瓦亭”,炸猪排旁边搭配高丽菜丝也是它的首创


日本小说家池波正太郎曾在文章里回忆他在“炼瓦亭”吃炸猪排的经历:


“用刀切开金黄色炸猪排的瞬间,酥脆的外壳也应声而开,当下内心的喜悦真是笔墨难以形容。我个人喜欢的吃法是先在炸猪排上淋上厚厚的一层蚝油酱汁,然后配着少许白饭和另外添加的高丽菜丝一起入口,饮料则配上两杯威士忌苏打水,这样就已经是了不得的好滋味了。结账时,更会发现价钱实惠到家,从这里可以看到这家银座老店是多么有良心。”



炸猪排在日本落地开花,一块简单的炸物,被日本人细心对待,发展出各式各样的美味组合。把它们分门别类,大约有炸猪排定食、猪排盖饭、咖喱猪排饭和猪排三明治几大类。



炸猪排定食


《孤独的美食家》里五郎吃的就是炸猪排定食。炸猪排定食里的猪排属于厚切派,日本专门做炸猪排生意的餐厅,会提供肥瘦不同的部位供客人选择,普通餐厅会默认猪上腰或者梅头肉,油脂密布,油炸之后有爆汁的效果。



除此之外,酸甜解腻的酱汁、清新爽口的高丽菜丝,还有米饭和味增汤,都是一份标准炸猪排定食的基本组成元素。



炸猪排盖饭


猪排盖饭比起炸猪排定食,制作难度上要小得多。因为炸猪排最终会覆上湿润的蛋液,即便对油温的把控不够精准,米饭、蛋液、洋葱、猪排交融在一起的香味也会掩盖炸猪排本身小小的瑕疵。


咖喱猪排饭


在日本,80年代的时候风靡一种叫“B级美食”的概念,简而言之就是“味美价廉”。2006年起,日本每年都会举办B级美食的盛典,大家投票选出最受欢迎的B级美食。石井县的咖喱猪排饭就是人气选手之一。



单独一个嘎吱作响的炸猪排就足够让理智缴械,更何况在拌上稠厚浓郁的咖喱呢?



炸猪排三明治


两片蓬松的白吐司带来的随时随地都能享用炸猪排的自由,是定食和盖饭不能比拟的。牙齿穿过柔软的土司触碰到炸猪排酥脆外壳的一刹,胸腔里泛起的感动,绝对真心。




上海炸猪排


没有在熙熙攘攘的弄堂里,接过妈妈或者外婆做的炸猪排,蘸着辣酱油认真又不舍地吃完一整块的朋友,应该很难理解上海人对于炸猪排无法自拔的热爱吧。


△海派炸猪排


上海人的西餐启蒙,是在开埠之后。为了迎合西方人的口味,上海的西餐馆应运而生,炸猪排、罗宋汤、焗蜗牛、土豆色拉这些突然闯入上海人耳朵里的菜名,彼时都是“洋气”“时髦”的象征。


△德大西菜社


形形色色的西式餐馆中,建于1897年的德大西菜社主要经营的是德国和奥地利菜,久负盛名的维也纳炸牛小排就是它的招牌菜之一。考虑到当时上海人的消费水平,餐厅将牛排换成猪排,一部分上海人率先体会到了这种油炸肉类带来的满足和畅快。


余下那些经济能力有限的上海人,决定在家炮制一款更贴合自己口味的“海派”炸猪排。



主妇的智慧从来不会囿于物质条件的限制,她们从菜场买来新鲜的猪排,用刀背细细敲断肉筋,一块比巴掌大不了多少的猪排被拍得比原来打了将近一倍。裹上面包粉,没有的就把饼干碾碎作为替代,放进油锅,一阵“噼里啪啦”之后,今天的饭桌上就多了一道独具特色的菜式。



“海派”炸猪排的完美CP是辣酱油。当时有人说上海的辣酱油就是英国的伍斯特酱汁,时隔数年,口味变迁,如今上海辣酱油和英国的酱汁在味道上早就分道扬镳,家喻户晓的泰康牌辣酱油也已经成为上海人味觉体系中一个独特的存在。


一块炸猪排裹卷的错综盘杂的历史流变,和不同国家不同时代的人的生活余韵,都借由手艺的传承,悉数融进后人的味觉记忆。


这些泛着油光,肉香阵阵的尤物,不论现身何时何地,都是对平淡生活的恩赐。

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