   吃得下这14颗辣椒，你就泡得到四川的辣妹子 混合 火锅红油的制作配方技术菜式应用。 据说中国人分为两类： 吃辣的和不吃辣的辣椒是国人特别是川人钟爱的蔬菜和调味料，对于以下的14个辣椒历史你可能知晓一部分，但最后一条你都知道的话，我相信你能够泡得到我们四川的辣妹子 来吧。。。 挑战一下： 1、辣椒起源地是南美洲安第斯高原；（起源于墨西哥的说法是不准确的） 2、人类首次品尝辣椒，大概是在1.2万年前；（比你想象的还要久远） 3、古印第安人在7500年前就已经开始人工种植并将辣椒用于烹饪食品；（比玛雅人早2000年） 4、十五世纪末期，哥伦布将辣椒种子带回了西班牙，辣椒开始传入欧洲。原因是哥老板以为到达的是印度，就把辣椒当作胡椒了，胡椒在当时是一种昂贵的香料，会赚大钱的，结果却因为辣椒辣椒种子太容易成活，变成了廉价的穷人的香料，估计这个单品是亏了的。他们那个年代连辣椒胡椒都不分还好理解，但我搞不懂的是直到现在英文里辣椒、花椒和胡椒都还是同一个词！！！没赚到钱都还不变通，真是一根筋，晕死我啦！ 5、十六世纪初，即明朝末年，辣椒经丝绸之路或马六甲海峡进入中国；（好像并不是某些大神作家说的是在江浙沿海登陆的，无考，不喷） 6、辣椒进入四川的具体时间也无法考证，但地理位置和辣椒的传播路线决定了肯定晚于新疆地区和沿海地区，而有记载的食用辣椒是在清朝嘉庆末年了 （然鹅印证了一句老话：来得早不如来得巧。全球只有川人才把辣椒运用得淋漓尽致，这个玲珑丰润饱满的小精灵漂泊万里，才算找到了真正的家……） 7、辣椒的辣度单位是：史高维尔指标。史高维尔是一个发明辣度测量方法的美国科学家，不过他的目的是为了生产麻醉剂，与美食无关； 8、迄今最辣的辣椒是2013年吉尼斯世界纪录保持者，美国一位做信贷业务的职员培育的拉罗来纳死神，据说厨师烹饪时都会穿上化学防护服，估计他锅铲都拿不稳其次是上了《风味人间》的云南涮涮辣，呵呵，可惜没有四川培育的辣椒上榜，四川二荆条的辣度跟他们相比，连做小弟的资格都不够； 9、辣的感觉不属于味觉，但它产生的灼烧感能刺激舌头的神经，使人的味觉会变得比较敏感，食物的味道就会更加鲜明，令人愉悦，这是嗜辣族的生理成因； 10、中医认为辣椒有祛寒除湿开胃等功效，有益健康，西方科学研究认为辣椒素能够提高新陈代谢的速率，因此可能会对长寿产生积极的作用，同时也有助于“燃烧我的卡路里”，（可能我能够从100多公斤减到现在的70公斤出头也与我喜食辣椒有关吃火锅蘸碟我可以吃闷秋秋一碗小米辣） 11、辣椒是蔬菜中的维生素C之王，维C能够预防心脏病和提高人体免疫力，嗯，就是我们所说的能够抗癌；（赶快抓一大把辣椒吃了再看下文） 12、最早歌颂辣椒的歌曲是一位印度作曲家写的《穷人的救星》，歌词大意是：我看着你由绿变红，因成熟而更加美丽，菜肴因你而变成美食，但是太多的你，让我承受不起额额，把辣椒比作情人了，口味也还不算重； 13、在长达几个世纪里，辣椒都被用来作为止痛药，包括清朝的太监们挥刀自宫时也有以辣椒萃取物作为麻醉剂的例子。 14、最狗血的是美洲原住民曾流行将辣椒涂抹在他们的小JJ上，据说效果很好嘿嘿，自己脑补一下它的作用哈（如果你非要亲身实验一下，就算有效果也不要给我送锦旗哈） 混合红油的制作方法： 混合红油是以咸辣豆瓣酱、辣椒粉、动植物混合油，加热浸渍而成。适用于家常味类的动物内脏，以及相同味型的海河鲜类菜肴的烹饪，以解决原料本质不足的油润香浓的烹调处理。 原料：咸辣豆瓣酱茸8公斤 辣椒粉2公斤 化猪板油15公斤 植物油35公斤 流程：炼制动植物油→冷却→加入豆瓣酱茸→加热→ 炒→加入辣椒粉→浸渍→过滤→成品 方法： ①动植物油分别炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温。 ②加入豆瓣酱茸，中火 炒至酥，出香出色，再加入辣椒粉浸渍。 ③将豆瓣酱酥料清除过滤，转洁净不锈钢容器内冷却，入冰柜冷藏即可。 特点：酱酯香浓，油润色红。 提示：夏季动物油脂加入量须小于冬季15%。 代表菜名：香辣龙虾尾 味型：香辣味 主料：小龙虾400克 配料：黄瓜丁50克 调料：干辣椒50克、花椒15克、大葱30克、姜片10克、蒜片10克、糖5克、郫县豆豉辣椒酱15克、蚝油5克、啤酒500克。 制作： 1、锅中烧热，倒入菜油，比平时炒菜用量多一些。热锅凉油下入花椒，麻椒，干辣椒煸炒，火不要太大，小火煸出香味； 2、煸香后转中火放入郫县豆豉辣椒酱，用带辣味的。煸出红油后，放入葱姜蒜爆香锅底； 3、转大火，放入龙虾尾，大火翻炒，烹入点黄酒，翻炒后放入耗油，生抽，盐，糖爆炒2分钟左右； 4、倒入啤酒，约龙虾尾一半的样子，转中小火盖上盖焖5分钟左右。掀开盖，此时如果汤多就转大火收汤即可。 提示： 1、炒塘鲜的时候可以多放一些葱姜蒜爆香用； 2、用啤酒做汤底可以很好的去土腥味，做出来不会有啤酒的味道。 火锅红油的制作方法： 火锅红油是以干二荆条、朝天椒为原料，经浸泡、蒸煮至软，使用绞磨机绞制糍粑辣椒茸，加入咸辣豆瓣酱、植物油加热浸渍而成。适用于各类辣味特点火锅的炒料或调兑味碟使用。 原料：糍粑辣椒茸10公斤 咸辣豆瓣酱３公斤 植物油50公斤 流程：炼制植物油→冷却→加入糍粑辣椒茸→咸辣豆瓣酱→加热→ 炒→浸渍→过滤→成品。 方法： ①将植物油炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温。 ②加入糍粑辣椒茸、咸辣豆瓣酱小火搅动，炒至香脱水浸渍。 ③去渣过滤转入不锈钢桶容器即可。 特点：鲜辣纯正，红亮透明。 提示：炒火候不宜过大，防止糍粑辣椒煳锅产生异味。 代表菜名：椒麻冷锅鱼 原料：鲜鱼一条（选择鱼头或者整条）、芹菜100克、榨菜、蒜末各50克、葱段20克。 调料：郫县豆瓣（剁碎）2汤勺约30ml、泡辣椒（剁碎）20克、泡姜（切片）20克、豆豉酱1汤勺约15ml、鲜青花椒15克、干辣椒（剪成段）20克、盐15克、糖2茶勺约10ml、鸡精20克、炼熟的鸡油100克、骨汤600克。 腌制鱼原料：料酒、盐、蛋清、淀粉。 做法： 1、将鱼头收拾干净后，切成大块，用腌制鱼头的原料腌制；鱼头对破，鱼肉片成大片或块状。 2、炒锅上火入油五成油温时，入郫县豆瓣炒香出色，再入泡辣椒、泡姜、蒜末、葱段、干辣椒段、花椒炒香，加入骨汤烧开后，调入酱油、盐、糖、鸡精、禹制火锅调香油试味后，转小火加盖微微炖煮让佐料芳香出味。 3、将鱼块放入锅中煮断生，关火，放入芹菜段即可上桌，吃用时用原汤兑上榨菜末、香菜、葱花、油酥黄豆、花生碎、剁椒和适量的盐、鸡精蘸食，待鱼肉食用完后可以烫食其他蔬菜。  |
|
|
