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旧时乡间，芥菜可谓最为特殊，其貌不扬，甚至还有点土里土气，一脸坑洼的麻子，又因为它辣味十足，因此常被称为“辣疙瘩”。不过，看似耿介的芥菜，却是农人们冬日的主菜，那时菜园凋零，经过腌制的芥菜就派上了用场，农人们喝着土酒，吃着小菜，两种辛辣混合，是农村常有的温暖记忆。  梁永刚 | 文 丑陋的芥菜疙瘩 却风味无穷 在乡间，粗鄙的芥疙瘩常常和笨拙的榆木疙瘩一起，被人拿来打比方，是那些头脑僵化不开窍或者其貌甚丑之人的隐喻。 萝卜白菜性格平和，可热炒、凉调、腌制，也可与众多菜蔬默契搭配，芥疙瘩和它们迥然不同，脾性暴躁，个性鲜明，特立独行，与众多菜蔬都格格不入，可谓是菜蔬家族中的另类。 其貌不扬的芥疙瘩，看似用处不大，却有独到之处，那便是其作为经典咸菜食材。  乡谚说：富人一本账，穷人一坛酱。咸菜和酱是孪生兄弟，调配着农家缺油少菜、寡淡无味的寻常生活。 在老家一带，农人们有冬储白菜萝卜的传统，萝卜多采用窖藏或者土埋，白菜则倒挂在房檐下的土墙上，芥疙瘩则被腌制在坛坛罐罐里，发酵成岁月的醇香味道，成为舌尖上的风味小菜。 为了冬天能吃上咸菜，深秋时节，各家各户就会把墙旮旯里腌菜缸搬出来，洗刷干净，晾晒几天，等着芥疙瘩下来后，腌上一缸咸菜。 豫中平原乡间，腌制芥疙瘩的方法通常有两种，一种是囫囵个或者切块腌制，省事又耐吃；另一种是切成芥菜丝儿腌制。  先说第一种，刚从地里拔出来的芥疙瘩虽然肥大鲜嫩，但青气大，辣味重，必须洗净控水，削去斑块，拽掉须根，晾晒至半干发蔫儿，方可晒出青气和辣味。 过去没有精盐，腌制芥疙瘩用的都是俗称“盐疙瘩”的大粒盐，比例大概是一斤盐十斤芥疙瘩。 腌制方法倒也简单，也就是“一层芥疙瘩一层盐”，即先在缸底撒上一层大粒盐，码上一层芥疙瘩，然后再撒上一层盐、码一层芥疙瘩，等芥疙瘩整齐码好后，将菜缸封口或者在最上面压上一块大石头即可。 放置阴凉处大概20天左右，一缸芥疙瘩就大功告成。 等腌制的时日一到，启封开盖或者搬下石头，原本洁白如玉的颜色经过一段时间腌渍发酵，变成了鲜亮通透的微黄，散发着咸菜醇厚绵远的香味。 腌成的芥疙瘩没有了原先粗暴的脾性，性格变得平和随意，吃在嘴里咯吱咯吱的，咸香爽脆，很有嚼头，回味无穷。 芥疙瘩虽然好吃 却不那么好腌 腌成的芥疙瘩有多种吃法，可切丝可削片，可凉拌可热炒，各有各的风味。 农家最常见的吃法是将芥疙瘩切成细丝，放上葱丝、香菜、醋凉拌，再淋上几滴香油，是喝玉米糁稀饭、吃蒸馍的最佳佐餐小菜。 偶尔家中买来了火烧，可将火烧掰开，里面夹上一些芥疙瘩，热火烧的面香夹杂着芥疙瘩的咸香，可谓是绝佳搭配，不失为一道风味独特的“咸菜夹馍”。 居家过日子，芥疙瘩是庄户人家的主菜，出门在外，芥疙瘩还是随身携带必不可少的干粮。  走到半路肚子饿了，前不着村后不着店，取下身上背的干粮袋，掏出干馍吃上两嘴，啃一块芥疙瘩，喝两口自带的凉白开，便是路途上一顿果腹的简单餐饭。 芥疙瘩除了囫囵个或者切块腌制外，还有一个经典吃法就是腌成芥菜丝儿，其风味独特，清脆爽口，吃起来有一股子浓烈的芥辣味儿，刺鼻冲劲儿大，且可清内热、开胃口。 乡间制作芥菜丝儿多是手工切丝儿，也有图省事用擦子擦的，不过口感不如手工切的好。 手工切丝儿的好处在于能够减少芥菜丝儿中水分的流失，丝儿切得越细，越能保留清脆口感。  将芥疙瘩洗净择须后，一刀刀削去外面的皮，削掉的芥疙瘩皮也能吃，稍加烹调，就是一道美味可口的小菜。 切丝儿时，先将芥疙瘩纵向两刀切成四块，再放倒切成薄片，最后切成细丝。芥疙瘩质地坚硬，费力难切，切时能够听到“咯吱咯吱”的声音，很能考验村妇们的刀工手法。 不过，芥疙瘩很能切出菜，一个芥疙瘩能切两大捧芥菜丝儿。 切好的芥菜丝儿，撒上盐、花椒、辣椒、姜丝搅拌均匀，以便充分入味，将锅置放炉上烧上半锅水，放入盐、花椒、八角、茴香等大料熬煮，煮好后倒入腌菜坛中。 待坛中大料水完全放凉，用筷子将芥菜丝儿夹到坛里，使劲摁平，使芥菜丝儿全部浸泡在料汤之中，也可随着芥菜丝儿放入一些花生米，最后盖上坛盖，密封坛口，腌制三天即可。 腌好开坛时，会有刺激的芥辣味儿钻进鼻孔，让人忍不住想打喷嚏，可谓是“开坛满眼泪、闻香涎水滴”。 不过，人们爱的就是这个味儿，好的就是这一口，不窜鼻的芥菜丝儿反而是不地道，没腌成。 一坛的芥菜丝儿是一家老小的主菜，即开即食，随吃随取。 每次用筷子从缸中夹取芥菜丝儿时，筷子上不能沾油，不然容易腐烂坏掉；也不能频繁开坛，否则芥辣味儿容易跑掉。 原汁原味的芥菜丝儿保持了新鲜芥疙瘩的嫩白透亮，看上去洁白如玉、纤细若发，吃起来口感清脆、淡香扑鼻、蹿味十足。  讲究一些的人家，将芥菜丝儿装盘后，还要淋上香油浇上醋，再切点香菜、葱花、辣椒圈或者红萝卜丝儿拌匀，其味酸辣鲜香，口感独特，诱人食欲；其色红白相间，清新淡雅，赏心悦目；夹一筷头放入嘴里，清脆的口感中不乏筋道，特有的芥辣味儿满鼻子蹿，开胃解腻，醒神过瘾，唇齿留香，回味无穷。 芥菜下酒 农人们的独有乐趣 用芥菜丝儿当下酒小菜，是不少庄稼人的嗜好，也是一大美事乐事。 旧日乡间，物资匮乏，缺吃少穿，没有纯粮酿制的好酒，更多的是用红薯干酿造的“土酒”，下酒菜更是简单，一碟花生米，一盘芥菜丝儿，也能喝得酣畅淋漓。 阴雨绵绵，闲暇无事，三五农人，围坐一起，喝个小酒，喷喷闲空儿，日子虽然单调乏味，倒也是苦中作乐的排遣。  说话说到兴奋时，仰脖喝下一口烈酒，夹上一筷头芥菜丝儿快意咀嚼，酒的辣香配上芥菜丝儿的冲鼻刺激，别有一番滋味在心头，不失为一种难得的消遣和享受。 其实，自古以来，风味独特的芥菜丝儿都是河南的一道经典小菜，与芥菜丝儿有关的逸闻趣事更是遍布民间，广为流传。 据民间传说，唐太宗李世民曾在嵩山少林寺避难，期间吃了用当地优质圆叶芥疙瘩做成的芥菜丝儿后，食欲大开，赞不绝口。 一代女皇武则天游历嵩山时，染上了风寒，有乡民献上当地特产芥菜丝儿让其食用，武则天吃了此菜病情大为好转，赞叹不已，遂将芥菜丝儿封为“御菜”，流传至今。  据说慈禧太后也爱吃芥菜丝儿，因为觉得好吃，还赏过厨师四十两银子。 我们暂且不去考证民间这些趣闻轶事的真实性，至少有一点是毫无疑问的，那就是美味芥菜丝儿的药物价值。 据《本草纲目》记载：“芥菜性辛温，归鼻、肺，入肾、胃二经，除肾经邪气。”芥菜有滋阴补肾、宣肺化痰、明目利膈之功效，能治疗多种病症。 看来，乡间农人一直吃着皇帝交口称赞的咸菜，还无形中强身健体，也算是贫苦之福吧。 （图片来自网络） |
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