一、缘起昨天发表了,《包子做出来有股酵母味儿,别找了,就这几个原因》,文章发出后,有朋友留言,很多朋友问,做包子到底放多少酵母?和面加酵母的量到底跟什么有关系? 今天就总结一下,做包子和面使用酵母量的相关因素。在文章结尾,还会给出各个季节酵母的基础用量,朋友们可以根据下面的各种影响因素,来微调这个基础用量,从而做出美味的包子来。 二、影响酵母用量的因素总结了在包子制作过程中影响酵母用量的因素,共有六个,如果说的不全,还望大家留言补充。 1.发酵方法,发酵次数越多,酵母用的量也就越少。 做包子最多用到三次发酵法,也有不发酵的,做好就直接蒸的,在众多的发酵方法种,一次发酵和二次发酵用的最多。如果一斤面不发酵直接蒸的时候,酵母放5克的话,那么二次发酵或是三次发酵,放2克酵母就可以了。也就是说,发酵时间越长,次数越多,需要的酵母就越少。 2.配方,配方里辅料越多,酵母用量就越大。 辅料都有啥呢?像牛奶、油、糖、这都算辅料,从理论上来说,辅料会对酵母活性产生影响,辅料放的越多,酵母死的越快,所以如果和面时放辅料过多的话,就要多放酵母,死的多,放的也多,呵呵。 3.面粉筋力,筋度越高,越不好发,就要多放酵母。 面粉筋力可以通过面粉中的蛋白质含量看到,在哪里看?面口袋上有就有。面粉中蛋白质含量越高,韧性越强,面发的越慢。所谓的高筋粉,中筋粉,低筋粉就是这个意思,做蛋糕,要求松软,一般就用低筋粉,做包子,如果要求有嚼劲,那就用高筋粉。做包子一般用20%左右蛋白质含量的粉,大家可以参考下哈。 4.季节,这个不用多说了,大家都晓得啦! 夏天面发的快,用量就少;冬天发的慢,用量就多;春秋适中,文章结尾会给出参考用量。 5.和面试加水的量,面团稀的话,发酵就快,应少放酵母,面团硬的话,发酵就慢,应该多放些酵母。 这个也很好理解,水里有营养物质,是给酵母提供养份的,所以酵母在水多情况下发的就快,水少的情况下,发的就慢。 6.水质。没错,不要忽略了这个,水的质量也很重要。影响水质的主要参数就是水的硬度。 大家可以理解下,井水和自来水的区别,就明白了,井水硬度就高,发面就慢,自来水硬度就低,发的快,同样的酵母量,在这两种水的作用下,发酵的效果有天壤之别,所以,如果你用井水和面,那就多放些酵母,用自来水就可以少放些。 三、酵母基础用量做包子,一般春秋,酵母放3克,夏天放2克,冬天放4克,这说的是一斤面粉的量,大家可以结合上面的说的因素,结合这个用量来微调和面的配方。
|
|