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22款特色旺销菜品!

2018-12-06  包包菜888...

大盘小猪手


猪手的做法很多,要么筋道,要么软烂,无非是这两种口感。而此菜先将猪手卤至脱骨,再改刀后炒制。成菜无骨的猪手肉口感先软烂,但是后面就会发现还是有筋道的口感,两种口感交织在一起,值得一试。

材料:

原料:

猪手1千克,蒜薹30克,小米椒5克。

调料:

A料(姜片50克,葱段55克,老抽40克,盐20克,味精5克,八角、桂皮各3克,干辣椒2克)

B料(老干妈酱20克,盐10克,一品鲜酱油18克,味精5克,胡椒粉3克,糖2克)

色拉油50克,姜、葱、蒜末各4克。

制作:

1、将猪手制净,放清水中,加入A料,小火酱90分钟左右,捞出晾凉,将肉和骨分离,肉切小块;蒜切小段;小米椒切圈。

2、净锅上火,入色拉油,下姜、葱、蒜和小米椒圈炝锅,将B料和猪手放入锅里,翻炒后起锅装盘。

制作关键:

猪手酱卤时肉不要煮得过烂,不然口感不好。


酒香排骨鸡



香辣浓郁 酒味清香 。这道菜的推出颠覆了传统湘菜的搭配方面概念,做出了创新方面的尝试。希望大家尝试操作一下,进行交流。

原料:

猪排骨200克、三黄鸡 200克

调料:

浙江黄酒50克,小米辣椒20克,盐4克,味精3克,吉士粉2克,蒜子15克,生姜10克,葱段15克,麦芽酚1克,食粉3克,八角3克,桂皮4克,香叶2克,高汤500克。 

制作方法:

1、将猪排骨砍成4厘米见方的块,鸡同样。入盐、食粉、生姜5克、浙江黄酒、麦芽酚、吉士粉、葱段、蒜子,加水50克腌制(入味),蒙上保鲜膜,入冰箱冷藏5个小时(保鲜),取出,入20度的温水中冲洗30分钟,捞出,控干水分,待用。

2、锅入油,放入八角、桂皮、香叶,小火煸香,下排骨中火翻炒3分钟至断生,入高汤,小火焖8分钟,出锅,揸去香料,待用。

3、另起锅入油20克,待烧至五成热时,下小米辣椒、蒜米、生姜5克小火煸炒至香,下排骨大火翻炒2分钟,勾薄芡,出锅装盘即可。 香辣浓郁,酒味清香。

泡椒鳝鱼


原料:

土鳝鱼500克 蒜瓣150克 子姜丝100克 小米辣节50克 芹菜节20克 泡椒酱[注]10克 盐、味精、鸡精、湿淀粉、熟菜油各适量

制法:

1.把鳝鱼宰杀治净后剁成节,投入加有熟菜油且烧烫的铁锅爆香,再下泡椒酱炒出色。

2.投入蒜瓣继续炒一会儿后,掺清水并盖上锅盖,焖至鳝鱼软熟。

3.揭开锅盖后,下入芹菜节、小米辣节和子姜丝,翻匀并续烧一两分钟,其间加放盐、味精和鸡精调味,最后用湿淀粉勾芡,出锅装盘即成。

泡椒酱的制法:

往锅里放熟菜油烧热,下入泡椒末、泡姜米、姜米和蒜米炒香出色后,出锅装入料缸待用。事先炒好泡椒酱,目的是为了提高出菜的速度。


金奖脆豆腐



此菜看着简单,却因为口感外酥内嫩这一特点而得过金奖。其制作的秘诀在于豆腐表面粘了一层脆炸粉。

制法:

1.把低筋面粉、泡打粉和生粉混匀成脆炸粉。另把春卷皮放在两个带眼的码斗内固定好,然后入油锅炸成金黄酥脆的碗状盛器。

2.把内脂豆腐切成丁,直接放脆炸粉里裹匀后,下入五成热的油锅里,炸至表面金黄且酥脆时,捞出来沥油,最后撒入椒盐和匀便可装春卷碗里上桌。


蜜汁元宝虾


此菜是在海派菜的制法基础上加了小米辣,成菜甜酸微辣。处理基围虾要逐一从虾的腹部开刀,这样虾炸制出来才会呈元宝状。

制法:

1.从基围虾的腹部剖一刀(不切开),然后投入六成热的油锅,炸至外壳酥脆且内熟时,倒出来沥油。往锅里掺少许水烧开,然后放入白糖、麦芽糖和白醋熬成浓稠的糖汁。

2.锅里放少许的色拉油烧热,投入红小米辣碎、蒜米和葱花先爆香,再下炸好的虾和糖汁一起翻炒,等汁水全裹在虾上面后,出锅装盘便好。



泡椒墨鱼仔


此菜加入了子弹头红泡椒,寓意红红火火,吉祥如意。虽然泡椒墨鱼仔在酒楼饭店已经流行多年,但是既好看又好吃,还是很适合在节日宴席上出现。

食材:

墨鱼仔400克 青笋头250克 葱节、芹菜节各50克 盐、味精、鸡精、醪糟、白糖、料酒、泡姜米、蒜米、泡椒末、子弹头红泡椒、水豆粉、色拉油各适量

大厨指导:

1.把墨鱼仔洗净后放入加了料酒的水锅中泹一下;青笋头斜切成块,入水锅中煮至快熟时捞出。

2.锅内注油烧热,下泡姜米、蒜米、泡椒末、醪糟和子弹头红泡椒,炒至出香气。

3.往锅内放入墨鱼仔和青笋块,加料酒、盐、味精和鸡精炒至入味,再放葱节和芹菜节,勾薄芡。即可。


酸汤三杂锅



主料:鸡杂片、熟猪肚条、熟猪大肠块各300克

辅料:西红柿片、黄豆芽各50克,姜片、大葱节、蒜瓣各30克,金钩20克,时令蔬菜6盘。

调料:

A料(五香粉、花椒粉各5克,胡椒粉6克,鸡精8克,味精4克,酱油、白糖各10克,料酒15克,陈醋、盐各20克)熟猪油50克,菜子油100克,红油25克,凯里红酸汤(干锅用汤200—300克,火锅用鲜汤1200克)。

制作步骤

1、锅下熟猪油烧至六成热,下姜片、大葱节、蒜瓣炒香;

2、掺入酸汤烧开,下西红柿片、黄豆芽、金钩及A料调好味,点火上桌;

3、先吃三杂,再煮蔬菜,配蘸料食用。

蘸料:

熟辣椒面2克,折耳根末、水豆豉、酥黄豆、酱油各3克,豆腐乳10克,精盐、味精、香菜末、姜末、葱花各1克(一份量)。


酸汤烩牛肉



原料:A料(熟牛肉粒30克,木耳、黄花菜、豆腐各20克,红萝卜10克),生花生碎20克。

调料:盐、香菜各2克,胡椒粉10克,陈醋20克,芝麻油3克,生粉、葱花各5克,清汤150克。

制作:

1、将A料焯水。

2、锅上火,倒入清汤烧开,放入A料,将盐、胡椒粉、陈醋与生粉搅匀成混合调味汁,倒入锅中,放入花生碎,继续搅拌,出锅后放入用芝麻油拌匀的葱花、香菜装饰即可。


大虾烧白菜

原料

海捕虾4只(约400克),白菜叶300克,香菜叶适量,番茄酱5克,鸡精2克,盐2克。

制法

将海捕虾沿背部剖开,去虾线,洗净,控干水分;

将白菜叶洗净,手撕成大片;

锅置火上,炒熟白菜叶待用;

另起净锅,入油烧热,煸炒海捕虾至出虾油,入炒好的白菜叶,放入100克清水,加番茄酱、盐、鸡精,大火翻炒至汤汁浓稠,出锅码盘,点缀香菜叶即可。

点评

此菜为青岛的特色菜,口感鲜甜,肉质嫩滑,白菜吸收了海捕虾的汤汁,海捕虾融入白菜的清甜,荤素搭配,味道纯美。


浓汤鸡煲蟹



原料

江苏桃园走地鸡500克,长荡湖大闸蟹(母)3只,大豆油30克,葱段、姜片、蒜仔各30克,青蒜花3克,料酒各30克,白糖3克,盐15克。

制法

将大闸蟹治净,一切二,入五成热油炸至蟹壳呈金黄色,捞出沥油待用;将鸡宰杀治净,切块待用;锅置火上入大豆油烧热,煸香葱段、姜片、蒜仔,下鸡块翻炒,烹料酒,加水没过鸡块,大火煮30分钟,入大闸蟹煮10分钟至汤汁浓稠,加盐、白糖调味,拣去葱段、姜片、蒜仔,出锅装盘,撒青蒜花即可。

点评

造型喜气,色泽诱人,鸡、蟹均为常州特产,二者结合,鲜上加鲜。


辣卤龙门大骨

制作/杨松

成都“熙客吊锅菜”餐厅的这道辣卤龙门大骨,采用成本较低的猪脊骨制作,同样是店中的招牌菜。因为整块脊骨入菜食用不便,大厨便将其斩成小块,既入味又好“下嘴”,每块骨头上都连着肉,食客非常享受这种“肉搏”的快感。

除此之外,这款卤水和川式卤水相比有两个改良点:一,增加干二荆条辣椒和干红花椒的用量,只用少许甘草、八角、白蔻等增香,突出麻辣的口感;二,油卤中油和汤的用量比例为5∶1,油分覆盖汤汁表层,既能保温又能防止香气挥发,成菜油重香浓。

批量预制:

1、猪脊骨10斤用砍刀改成4厘米见方的块,放入加有适量葱段、姜片、料酒的沸水中汆2分钟至脊骨表皮变白,撇去浮沫,捞出后放在细流水下冲10分钟。

2、将脊骨块放入油卤中,大火烧开,转小火煮30分钟,关火浸泡2小时入味。

3、捞出脊骨块放入不锈钢托盘,加蒜末70克、干红辣椒段、小米椒碎各50克、香料粉50克、红油100克、卤油100克(油卤表层漂浮的油脂)、熟花生碎200克、芝麻粒50克搅拌均匀。

走菜流程:

取一份拌好的肉块(约重500克)装盘,点缀香菜叶即可走菜。

油卤的制作:

1、干红花椒200克、甘草50克、沙姜、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克用温水浸泡20分钟,捞起沥干,包入纱布袋制成香料包。

2、锅入熟菜籽油、色拉油各10斤烧至六成热,下入葱段、姜片各300克、干二荆条辣椒300克、鲜红小米椒圈、芹菜段各250克炸至出香,继续放入香料包炸30秒至香气逸出时,关火捞去渣滓;待油温降至五成热时,加永川豆豉200克小火推匀炒香,倒入鲜汤2000克中火熬开,调入糖色60克、老抽20克、香料粉80克搅匀,小火熬20分钟即成。卤制原料时将炸制的香料包重新放入。

香料粉制作:

孜然1000克、干红辣椒500克、良姜350克、花椒、八角、小茴香各300克、桂皮、白豆蔻、草果各200克、姜黄150克、丁香125克、砂仁、陈皮、百里香各100克、甘草60克混匀,放入净锅干炒出香,取出打碎后加味精250克搅匀即成香料粉。


招牌鸭头




步骤一、熬制辣卤

1、处理香料

取八角250克,香叶100克,甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克略微清洗,放入烧热的干锅内炒干水分,用香料包包好。

2、吊汤

取猪棒骨5千克,鲜猪皮2.5千克,净老鸭、净老鸡各2只洗净。将它们分别剁成大块,焯水后冲洗干净,放入不锈钢桶内,倒入清水50千克,大火烧开,改小火烧6小时。

3、熬制卤水

在装有汤和汤料的不锈钢桶内放入香料包、大红袍干花椒1千克、干贵州七星椒2.5千克,大火烧开,改小火烧约3小时,此时辣椒和花椒的味道已经全部融入汤中,放入糖色约1千克,白胡椒碎(装入纱布袋中)50克,以及适量的盐和味精500克烧开,过滤料渣。

4、熬油

取八角250克,香叶75克,甘草50克,桂皮、小茴香各100克略微清洗,放入烧热的干锅内炒干水分备用;锅内放入提前炼熟的菜子油5千克,烧至五成热时,放入处理好的香料,小火慢慢熬香,待香料的味道非常浓时关火,捞出香料。

5、油、汤混合

将步骤4熬好的油全部倒入步骤3熬好的卤水中,再开小火熬制约1小时,让油的香味和汤的味道充分融合,即可卤制鸭头。

步骤二、加工鸭头

鸭头5千克自然解冻后洗净,冲水30分钟,捞出控水,放入沸水中,加入料酒、葱段、姜片各250克大火烧开,捞出洗净,控干水分。

步骤三、卤制鸭头

将鸭头放入烧开的辣卤中,大火烧开,持续大火卤12分钟,关火浸泡一整夜。客人点菜后,将鸭头装盘,刷上少许卤油,淋入少许辣卤即可。


石磨小豆腐


提前预制:

1、黄豆泡透,入料理机打成碎末,无需滤浆。

2、生铁锅充分滑透,倒入黄豆末10斤小火不停翻炒约20分钟,至豆末颜色微黄并熟透时起锅放凉,然后每1500克为一份分装入塑料袋中密封。

3、小白菜汆水后捞出挤干,加少许冰水入料理机打碎,每1500克为一份分装入塑料袋中密封。

4、纯净水加适量盐、味精、鸡粉调匀成小豆腐水,每1150克为一份分装入塑料袋密封。

制作流程:

生铁锅滑透,下葱姜油150克烧热,放瘦肉丁(不要用五花肉,因为它过于肥腻,与豆末的味道不搭)100克炒散、煎熟,倒入一包黄豆末不停翻动,小火炒5分钟至均匀,下一份小白菜末充分炒匀,再淋入150克葱姜油,添一份小豆腐水后边搅动边用小火炒3分钟,然后淋入鸡蛋液250克翻匀,继续开小火煨5分钟至熟透,起锅分别盛入六个碗中,跟一碟糊辣椒末、一碟炒虾酱、一碟味汁(葱末、青红椒末加生抽调制而成)即可上桌。

特点:清新微脆,细腻适口,香气淳朴。

制作关键:

1、此菜对炊具也有要求,必须使用生铁锅,而不能用熟铁锅,前者蓄热能力强,炒好的小豆腐口味更醇香。

2、小豆腐切勿炒制过火,否则里面的小白菜容易出水,而且还会发黄。

3、此菜必须当餐炒制、当餐卖完——批量炒好的小豆腐要分装到碗中,等客人点菜后放入锅内快速炒热,即可上桌,否则小白菜失去青翠色泽,卖相很难看。


美味牛舌


做法:

1、把青笋片和海鲜菇放入沸水锅里汆一水后,捞出来沥水,放盘里垫底。另把牛舌治净后切成薄片,用嫩肉粉、盐、鸡蛋清和生粉腌渍入味,再下入沸水锅里汆熟,捞出来放在盘中素菜上边。

2、净锅放入色拉油烧热,下入辣妹子酱和麻辣上汤(成品调料) 炒香出色,再掺入鲜汤烧沸,调入盐、胡椒粉、白糖、鸡精和味精熬出味,下入小米椒圈和青尖椒圈稍煮,淋些藤椒油推匀,出锅浇在盘中牛舌片上,即成。


浓汤笋衣咸猪脚



原料:咸猪脚、笋衣各150克,葱段、姜片各20克,葱花少许。

调料:

A料(盐3克,鸡粉、鸡汁各5克,白胡椒粉2克)

黄酒10克,熟菜子油30克,熟猪油10克,毛汤适量。

做法:

1、咸猪脚洗净,用清水浸泡2小时,捞出放入高压锅内,倒入清水没过咸猪脚,下入葱段、姜片、黄酒各,大火加热至上气,改小火压10分钟,自然散气后捞出。

2、锅内放入熟菜子油、熟猪油,烧至五成热时,放入葱段、姜片爆香,下入咸猪脚、笋衣和毛汤(没过食材三指),大火烧开,放入A料,改小火煲40分钟,离火装入沙锅内,撒入葱花即可上菜。


蛋蛋狮子头



原料:土鸡蛋4个,五花肉蓉200克,姜末5克,葱花2克。

调料:

盐、鸡粉各6克,生抽30克,老抽10克,冰糖2克,花雕酒10克,鸡汤适量。

做法:

1、土鸡蛋用温水浸煮成熟,取出剥壳,入烧至六七成热的色拉油中,小火炸至表面金黄,捞出控油。

2、五花肉蓉加入花雕酒、姜末、盐、鸡粉搅拌均匀,采用摔打的方式摔打上劲。

3、将五花肉蓉包裹在炸好的土鸡蛋上,拍上一层薄薄的红薯粉,入烧至七成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。

4、锅内放入炸好的原料,倒入鸡汤没过原料三指,下入生抽、老抽、盐、鸡粉、冰糖,大火烧开,改微火炖制45分钟,离火捞出做好的成品,一切二,装盘,淋入少许汤汁,撒入葱花即可。


番茄虾捞


原料:   

番茄、鲜虾、鸡汤、青豆、葛仙米、盐、味精

制作:

1、把番茄去皮并切成小块;另取鲜虾制成泥拌成虾滑,待挤成小条入水锅汆熟后,捞出来备用;

2、净锅放油,下番茄块炒香并掺入鸡汤,放入虾滑、青豆和涨发好的葛仙米以后,加盐、味精调味并煨制成菜。


汁水牛肉

请点击此处输入图片描述将牛肉、牛蹄筋、牛板筋一起高压后装入一个盛器上菜,前者负责出肉香,后者负责出胶质。肉香和蹄筋、板筋的胶质融于一锅,靠本色出演迷倒众生。

批量预制:

1、牛腩肉10斤、牛板筋2斤、牛蹄筋2斤洗净切块。锅入牛油200克,烧至五成热,下入牛肉、板筋和蹄筋小火煸炒20分钟,将带有牛肉香味的油分炒出,添清水至刚刚没过牛肉顶端,下入盐30克、味精10克,大火将汤汁烧沸。

2、牛肉带汤一起倒入高压锅中,加干黄椒20克,上汽后压制20分钟至牛肉软烂、汤汁变浓。将预制好的汁水牛肉晾凉,带汤一起装入保鲜盒入保鲜冰箱保存。

走菜流程:

取预制好的汁水牛肉带汁一共400克,入锅内大火烧热,装入石锅中即可上桌。

制作关键:

牛肉、牛蹄筋和牛板筋在入锅高压之前一定要先炒香,炒制的时间要足,将油分完全炒出,这样才能将牛油中的香味完全释放出来,压出的汁水牛肉才够香。


锅巴牛肉

小炒黄牛肉汤汁变得微宽,配上大锅巴一同走菜,牛肉淋在锅巴上,鲜辣香脆,菜点合一,而且毛利极高。

批量预制:

1、蒸好的大米(比普通米饭略硬一点)加入生粉充分搓拌均匀。

2、炒锅上火,加入色拉油2千克烧至六成热,将拌好的米饭均匀地铺满漏勺,使其呈圆形,按压结实后放入油中,用勺子压住定型,炸至浅黄色,捞出控油。

走菜流程:

1、小黄牛肉100克顶刀切成薄片,加入少许盐、生粉抓匀。

2、锅下底油烧热,加入青红小米辣圈各25克、蒜子20克、葱段15克、姜末5克炒香,放入牛肉片大火翻炒均匀,调入生抽、蚝油、味精、鸡粉,淋少许高汤煨制入味,勾芡后盛入碗中。

3、取一张锅巴入六成热油复炸至酥脆,捞出扣入大盘,带牛肉一起上桌。

4、由服务员将牛肉淋到锅巴上即可请顾客食用。

制作关键:

一定要先炒牛肉再炸锅巴,保证上桌时锅巴是热的,这样淋上牛肉后滋啦作响,香味扑鼻。



五彩烧茄柳

主料:杭茄450克、猪通脊80克

辅料:蒜末30克、香葱30克、香菜30克

调料:葱伴侣黄豆酱45克、酱油12克、冰糖老抽6克、黄飞红香脆椒30克、红油22克、藤椒油12克

做法:

1、 将杭茄洗净,一分二切成茄柳,在八成油温中炸制沥油;

2、 猪通脊切丝后上浆,在油锅中滑油;

3、 锅中爆香葱蒜,加入黄豆酱炒香,烹入味极鲜酱油和冰糖老抽,加高汤和炸制的茄柳慢火煨制入味装盘。

4、 将滑油的肉丝放茄柳中间,蒜末、香葱、香菜、黄飞红香脆椒碎依次对称撒均即可。

创意心得

此菜为红烧的烹饪技法,荤素搭配,呈现多层次的独特口感,黄飞红香脆椒的椒香、蒜香、葱香、结合葱伴侣黄豆酱的酱香,唇齿留香,搭配眼下最流行的辣味元素,打造食客必点的下饭圣品!



野蘑菇烧功夫鱼

制作/王志国

巴音菇产于巴音布鲁克草原,菌香浓郁,气味与鲜松茸接近,6-8月份是其生长旺季,牧民在此期间采摘后阴干出售。使用时要先将褶子中裹藏的沙粒洗净,现泡现用,如隔夜使用会失去其特有的嚼劲。

在新疆当地,有些版本的大盘鸡在制作时要先炒糖色、后煸鸡块,使其着色的同时带上少许焦糖香气,此菜便是借鉴了这种家常烧法,将糖色的香气和色泽煸入鱼块后再添水㸆制,成菜口味复合浓郁。

制作流程:

1、将草鱼宰杀洗净后切成大小均匀的瓦块状,加入姜丝、葱段、蒜子、料酒、酱油、干朝天椒、八角、花椒拌匀腌制15分钟,豆腐切成大片,巴音菇洗净泡软备用。

2、锅入菜籽油,放白糖小火炒成嫩糖色,连鱼块带腌料一起倒入锅中,快速煸炒至鱼块上色,烹入本地醋半炒勺,添开水没过鱼块,调入盐、鸡汁,放入豆腐片及泡好的巴音菇大火烧开,小火㸆约30分钟,至汤汁浓稠、味道收入鱼肉中时,撒入一把香菜段、香葱段出锅即可。

技术关键:

1、此菜需现点现做,否则鱼肉浸在汤中容易散碎、粑烂。

2、糖色炒得略欠一点即需下主辅料,同炒几下后糖色恰到好处,如果等糖色炒好再下料,翻炒后糖色就会变老、口味发苦。


椿梅螺片


此菜属于爆炒螺片的升级改良版,制作中加入鲜梅豆与香椿芽,入口清香,爆炒之后脆爽可口,红绿相间的色泽搭配,让食客垂涎欲滴,必会大卖!

主料:鲜梅豆300克,海螺片100克。

辅料:香椿芽50克,蒜片5克,红椒片10克。

调料:盐0.2克,鸡粉0.3克,胡椒粉1克,椒油0.5克。

制作:

1、将鲜梅豆洗净,改刀成菱形块,备用;海螺片洗净,汆水,捞出,沥干水分,备用;香椿芽洗净,改刀成段,备用。

2、置净锅,倒入色拉油,烧至五成热,放入鲜梅豆滑油至变绿,快速捞出沥油,汆水,捞出,沥干水分,备用。

3、另置净锅,倒入少许橄榄油,放入香椿芽、蒜片、红椒片炒香,放入鲜梅豆、海螺片,加盐、鸡粉、胡椒粉调味,翻炒均匀,出锅,淋椒油,上桌即可。

口味:咸鲜。

技术关键:鲜梅豆放入五成热中滑油时,颜色变绿后需要立即快速捞出,以保证梅豆脆爽的口感。


—— END 喜欢就点

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