熬羊肉汤的决窍

一. 选羊：熬制羊肉汤，自然首先是食材。在川菜川味中选用品质上乘的羊肉、羊杂、羊骨通常有三个重要环节：

1. 要挑选“站羊”而非“卧羊”，久站的羊精气神充足；而“久卧”的羊无神无力，气血肉质自然较差。

2. 要选用“放养”而非“圈养”的羊。可从羊蹄分辨，放养羊羊蹄相对较小，磨损重，略显粗糙；圈养羊，因跑动少，羊蹄显大，磨损轻。放养羊则肉质紧实，煮好的肉，每斤比圈养羊要重一两以上，其肉口感筋道，熬制出来的汤也更加鲜美。

3. 放养羊亦分绵羊和山羊，四川地区大都是山羊，通常选用2年以上的公山羊。因为，相对绵阳，山羊跑动大，灵敏活泼，抗病力强，耐粗饲料，喜吃吊草，故而肉质密实，骨质坚固。而山羊中，上品选择是黑山羊、红山羊，像成都著名的山羊产地，简阳是黑山羊，双流黄甲就是红山羊。中品即是其他野放杂交羊；下品才是圈养羊。

二. 羊肉汤在熬制：要熬制出高品质的羊肉汤，有三大要点：大火、骨肉搭配、鲜开水用量；品质上要达到：汤色比鲜奶，香美不输三鲜（鲜膻、鲜甘、鲜香）；汤质富含“三高”（高蛋白、高钙、高有机质）。

羊肉汤烹制方法：

1. 选骨：需选用新鲜羊全骨，通常是羊脊椎骨、羊腿骨各一半，每锅汤用骨30-40千克，也可分几次用；

2. 砸骨：把羊骨治净，砸破羊腿骨，露出骨髓；

3. 泡骨：羊骨需用流动清水浸泡，以除去血污，冬季泡12小时为宜；

4. 汆骨：把泡好的羊骨投入沸水锅中，大火煮约15分钟，捞出来沥干；

5. 熬汤：大锅掺进100升清水烧开，下汆好的羊骨，大火熬制3小时，至锅中汤汁熬到约50升状态，骨汤较为浓稠时，再加入适量鲜开水熬；

6. 煮肉：把经清水浸泡后的羊肉块（和羊骨的比例为1:2），连同羊杂一起投入汤锅里，大火煮一小时，改用小火焖1.5-2小时至羊肉熟透，然后将羊肉、羊杂捞出凉晾备用。如此熬制出的羊肉原汤就熬制好了，其汤色白似乳、鲜香浓郁、口感爽美。有的熬制羊肉汤是喜欢加一些当归，这也是可以的。

对于餐馆而言，通常熬至时，一次至少要用7.5千克羊骨（多不限量），一般使用1.5-2天，反复熬3-5次，每次熬制就不需另外添加羊骨了。只投入要煮的新鲜羊肉。

三. 食用：食用时或顾客点餐时，只需往碗钵里舀入羊肉汤，放进肉片和煮熟切好的羊杂类，调入适量盐，味精、淋入适量羊油、撒些香菜即可上桌，调味蘸碟可根据各人口味需要自行调配。

附川味羊肉羊杂汤蘸碟调制：

原料：鲜青尖椒25克、小米椒25克、碎酥花仁20克、蒜末15克、豆腐乳25克、油酥黄豆15克、腌大头菜粒15克、味精3克、精盐5克、香菜末20克、芝麻油20克、花椒油15克、酱油15克。

制法：鲜青尖椒、小米辣去蒂把，洗净去细籽，入碗，加精盐、味精、蒜末、豆腐乳、大头菜粒、芝麻油、花椒油、蚝油、酱油，最后放入黄豆、花生仁香菜即成。