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大叔在家蒸的老面馒头，松软可口，越嚼越香，和酵母粉的不一样！媳妇自从学会自己做老面馒头，市售的馒头就再也没吃过了。现在媳妇做馒头的频率差不多每周一次，一次的量可以管家人几天的早餐或者晚上的简餐。步骤看似很复杂，只要计划好时间，其实很简单。馒头和酵母馒头虽然都源自同一种酵母粉，但是经历了3次反复发酵后，面团里的发酵菌跟酵母粉里的发酵菌状态大不同。通常老面法发酵出来的面团有一种迷人的甜酒香气，做出来的馒头口感也更丰富。出来的老面可以用密封袋装好冷冻保存一个星期左右。也可以从上次揉好发酵好的生面团中单独留一块出来，用密封袋装好冷冻保存。 冬天需要适当增温，夏天发酵则尤其要注意避免发酵过度，发酵过度的面团口感不好，组织粗糙，外观也容易塌陷。我的方法是用带盖泡沫箱自制一个发酵箱，老面发酵或面团醒发时将容器放入其中，再放上2瓶冰水，妥妥的。老面是指发面的面种子，北方叫面起子，也有的地方叫面头。就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。与之相对的是用酵母菌（有干、鲜之分）直接发面蒸出的就不能叫“老面”馒头了。老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在，发的时间稍长就会有独特的酸味出现，故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味。这种方法做出来的面食质地细腻，香醇可口，胜于一般发酵的产品。 面粉：1000克、老面：150克、小苏打粉（食用碱）：一小勺 1、首先取一块老面，和1000克面粉用温水和成面团，和好的面团盖上保鲜膜或盖子后放置于温暖的地方3-4小时，组织呈海绵状，面就发好了； 2、然后放一小勺小苏打（勺子见下图，不要放多，放多了馒头会发黄）到发好的面团里，面团使劲揉匀，要尽量揉匀，没有揉匀的面团，蒸熟的馒头上会有一块一块的黄斑或黄点，会不美丽，揉好的面团分成小小的面团，一个一个揉好，揉的好，排气做得好，蒸出来的馒头才会皮肤光滑。整形好的小面团放置于蒸锅上（蒸锅里事先放好水，温水更好），静置十分钟让馒头醒一醒，就可以开始蒸了。 3、最后大火烧开水后改为中火继续蒸半小时之后馒头就可以出锅了，注意蒸好后不要马上开盖，关火后继续闷5分钟再开盖。 白白的大胖子，这就是典型的北方大馒头，喧乎松软，越嚼越香，和酵母发酵的馒头口感是完全不一样的，有空你也做一次，尝试尝试正宗北方馒头的香甜。 大叔小提示1、老面循环做馒头，随着发酵的次数增加，面团也会随之变酸，再次做馒头时需在老面馒头步骤4完成后增加一步加碱水的步骤； 2、具体做法：调制碱水，加碱水再次和面，一边加碱水，一边闻面，闻到无酸味即可； 3、如闻到碱味，则说明加碱过多了，再次大力和面，再次醒发（10分钟即可）春季和秋季是适合发酵的季节。 关注大叔，有好吃的！ 从零基础开始学做菜，每天教会您一道菜，每年就会做360道；快速成为大厨，可以为家人做一道道好菜啦！ |
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