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在做很多菜的时候都要先炒糖色，就像是做红烧肉、红烧排骨的时候，可能很多人在家里自己做红烧的时候，并没有太在意这一点，只是随便倒点酱油放点糖就可以了，所以做出来的红烧肉和放点大厨做的红烧肉完全不能比，不管是色泽还是口感都差太多了，大家就可能觉得自己就这个技术了。再怎么做也做不出人家的大厨做的口味来啊。但是只要大家掌握了这一点，就可以做出大厨才能做出来的口感，这一步就是炒糖色。 
如果糖色炒好的话，菜品的香味会增加更多，而且菜的色泽也会更加好看，但是许多人在炒糖色的时候，根本就没有按照正确的方法来做，只觉得把糖放进锅里炒就行了，所以炒出来的糖色黑黑的，炒出来的菜也黑黑的，特别难看，这是因为大家只放上油就开始炒糖色了，少了一步最重要的。那么糖色到底应该怎么炒才能让它不变黑呢？
相信很多人都觉得，炒糖色之前必须倒上油，然后才能放冰糖，这样炒出来的糖色才不容易黑。其实这个方法也没有错，但是并不适合新手来做，炒糖色之前放油是经验丰富的大厨的做法，因为油的温度太高，所以火候太难掌握，一不小心糖色就糊了，所以如果没有经验的新手炒糖色的话，放上油很容易就会把糖色给炒黑了。
现在教给大家一个小技巧，可以使糖色不容易炒黑，这就需要多加一步了，那就是倒上点清水，因为清水的导热性低，油的导热性很高，倒上水之后可以使导热性变低，只要稍微注意点火候，糖色就不容易炒糊了。具体做法是这样的：在倒上油放上冰糖之后，搅拌一会，然后再倒上点清水，看到冰糖渐渐地融化之后，再将火变成小火慢慢熬，过一会就会发现冰糖的糖浆开始有许多小气泡冒出来了，而且颜色也变成金黄色，这个时候就可以放别的食材咯，炒糖色这一步已经完成了。这个方法有一个需要注意的地方，那就是一定要控制好清水、冰糖和油的比例，它们三者最好安4:5:1的比例来添加，这样炒出来的糖色才最好，而且火候也最容易掌握，还能节省许多时间。
这就是我教给大家的炒糖色的方法，只放油并不是错误的，只是很难控制火候，不适合新手来做，如果你是新手，就按照我教给大家的方法试一试吧！
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