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北纬30度，被认为是世界上最神奇的地带，浙东天台山就在这条纬度上，佛宗道源修行圣地，天下山水奇观汇聚一堂。不仅如此，天台山的美食也是浙江的一朵“奇葩”，在好吃大米的南方，唯独天台拥有丰富的面食体系，被称为“浙江的面食天堂”。  饺饼筒 必尝的天台小吃 毫无疑问，在天台所有小吃中，饺饼筒一定是站C位。在天台，这是家家户户必做的美食，尤其是逢年过节更是隆重，它承载着的是天台人的乡愁。  饺饼筒，古称“五虎擒羊”，顾名思义，就是将各种美味佳肴用纸样薄的面皮包裹起来，所以它既可以是菜肴、也可以是主食。相传，饺饼筒是活佛济公创造的。济公在国清寺看见寺里剩菜很多，觉得很浪费，于是把这些剩菜包在一起，味道又香又脆，慢慢地，饺饼筒就在民间流传开来。  饺饼筒最关键的制作工艺还在这张薄如纸张的面皮上，厚了口感不好，薄了容易露馅，因此这和面时度的把控非常重要了，也寓意了我们生活中的适度原则，张弛有度，适度才最好。拿一张摊好的饺饼筒皮，包裹上猪肉、猪肝、鸡蛋、豆面及各种蔬菜，荤素搭配，既美味又健康。饺饼筒包好后要放在“鏊”上煎一煎，一直要煎到外表皮呈金黄色并油亮发光。咬一口，外酥里嫩，松松脆脆，香味四溢。  近年来有店家推出“饺饼筒宴”，十几种菜肴可供选择，亲朋好友围桌而坐，根据自己的品味和爱好，自己动手包饺饼筒，这种传统美食创新的吃法，寄托着天台人团团圆圆，和和美美的祝愿。     糊拉汰 天台人的披萨饼 西方的餐桌上有披萨，天台人的餐桌上有糊拉汰。这二者的做法可谓异曲同工，都是把菜料放在面粉上烤制而成。  糊拉汰，顾名思义就是把麦粉调成稀薄而不失其粘性的糊状，用手把它放在锅子里拖拉成圆形的薄饼，撒上土豆丝、荠菜、豆芽、茄子、南瓜丝、鸡蛋、菜干、豆腐、青菜、豆豉、肉碎等等，饼薄如纸，松软香脆，香味四溢，一次一个，用不到一分钟就熟。制作方便，香脆可口，是天台人的家常便饭之一。  麦饼 三只筷子的敬客美食 麦饼是天台风味食品中和饺饼筒齐名的小吃，比饺饼筒的面皮稍厚一些，里面可裹上肉馅或豆腐、洋芋、菜干、荠菜等等，其中以肉圆麦饼最有名。肉圆麦饼是天台人最敬客的面食，新女婿第一次上门就是用肉圆麦饼招待。  肉圆麦饼以麦粉和肉圆做成直径约25厘米，厚约3毫米的圆薄饼，为使肉圆松脆，放入荸荠、葱花等。还有一种叫“鸡子灌”的肉圆麦饼，是当麦饼烧至半熟，里边热气将麦饼上下两层鼓凸起来时，拿筷子戳一个孔，再将打搅好的鸡蛋灌进，待鸡蛋流遍整个馅心，再烙至两面发黄即可。 天台人吃麦饼的方式很有特色，类似西餐吃法。要用三只筷子左右开弓，左手捏一只捺住麦饼，右手拿一双夹住麦饼，撕下一块，蘸上酱油、醋、辣酱等各种佐料一起吃，味道好极了。 扁食 一年到头当饭吃的面点 天台的扁食，有点像北方的饺子，南方的馄饨，但又有自己的特点。它比饺子精致，比馄饨丰满，略带扁形，很像耳朵，故而得名。扁食的馅不像水饺和馄饨非肉即菜，其多样性非饺子馄饨可比，可选用猪肉干、萝卜、笋、豆腐干、油泡、香菇、鸡蛋等多种菜肴切成碎丁，配上调料，再用四方的粉皮包起来，用手指捏合，就成了扁食。可以烧汤吃，也可以蒸、烙、炸起来干吃，尤其是烙炸的扁食，蘸上酱油、醋，下酒吃十分可口。 在天台，扁食是一年吃到头的家常美食，特别是春节，除夕夜裹好，正月初一当晚饭，这与北方守岁包饺子的风俗相近，而在正月十三挂灯，正月十八落灯，都得隆重的吃一顿扁食。 麻糍 刻在童年记忆里的味道 天台人对麻糍是有一种情怀的。它并不是随时可吃到的美味，一般都是逢年过节或者家中有喜事了才会捣麻糍，对于天台人而言，麻糍代表着的是团聚，是喜庆。 麻糍的制作过程中最热闹的是捣麻糍。刚蒸熟的糯米饭，倒在石臼内，一位壮实的村民将石锤高高地举过头顶，对准石臼内的面团，狠狠地锤下去，只听“梆”的一声，石锤的头部嵌入滚烫的面团里，接着稍稍提起捣锤，紧紧黏在锤头上的面团也被扯了起来。这时，只见一双手浸了冷水，飞快掐住锤头，迅速向下一抹一扯，利索地把面团从锤头上摘了下来，再双手一按面团把面团翻个身，石锤又高高举起，用力锤向面团......如此重复。 把捣好的麻糍大面团放在面板上压平，撒上一层松花粉，切成长条，再放镬里烙至两面金黄，撒上芝麻，红糖等馅料，卷起切成段，就可以吃了。麻糍的吃法很多种，可以蘸着红糖一起吃，甜滋滋；或者放锅里烤，外焦里嫩；或是与鸡蛋一起炒，软糯喷香。除了原汁原味的麻糍，还有青麻糍、乌麻糍，那是在捣的过程中加入了天然的艾草或者乌糯汁，色彩鲜明，煞是好看。但是一定记住了，不管哪种吃法，麻糍一定要趁热吃，那才最美味。 水晶蛋糕 荣获国际大奖的天台糕点 2011年，有一道天台的传统小吃荣获了香港美食博览会金奖，它就是水晶蛋糕，又称修缘蒸糕。一听这名字，就知道是和济公有关了。“修缘”，是济公的俗家名字，这一道糕点以他的名字命名，不仅因为这是济公的更爱，更因为他曾为天台水晶蛋糕扬名。 相传，南宋太上皇赵构某日登临杭州北高峰，游历灵隐禅寺，流连沿途美景，至林间小憩用膳，但荒野乡间没有提前备好御膳，御厨惊慌不已，就在此时，济公从山中转出，呵呵一笑，破扇一摇，递上一包糕点。赵构吃后，但觉细腻松软、余香满口，立马要召见济公，但此时他早已离开，只留下一句话在山中回响“此物只为天台有，皇上亲尝得几回？” 修缘蒸糕将鸡蛋打成泡沫状，加入糯米粉和白糖，搅拌均匀后入屉蒸熟即可。修缘蒸糕制作技法，其泡打鸡蛋环节和西式蛋糕的制作不谋而合，考验的是制作者泡打鸡蛋的功力和耐心；又以中国传统烹饪方法蒸代替了烘焙，从而更好地保存了食物的原味与营养。以天台山大量原生态的土鸡蛋代替水，来制作点心，成就了饮食中的奢华之举。香甜绵软、软糯适口、冷热皆宜的独特口感，让它频频出现在天台人家的大小宴席中，分享和传递美味。 青饺 健康养生的绿色大使 青饺是天台传统的特色小吃之一，历史悠久。清明时节雨纷纷，古时天台人在清明节采青做青饺，并在给祖先上坟时带些青饺去，让九泉下的先辈也尝尝鲜，以此寄托晚辈的哀思。而今，天台人依然延续这一习俗，但青饺早已不限于清明时节才吃，成了一种健康养生的绿色美食。 青饺用料精良，工艺独特，是名如其实的绿色大使，是健康养生的特色小吃，其绿色是因为用新鲜的艾青洗净煮熟捣烂，拌入糯米粉揉拌而成。馅料以肉、笋、豆腐干、川豆、红萝卜、大头菜等荤素菜切丁做陷，然后包入甜咸两种陷料，捏成饺子状，用蒸笼蒸熟后便可实用。也可用豆沙加芝麻白糖拌和制成饼，称“青饼”。青饺和青饼色香俱全，美味可口。 糕粘 随时可以吃到的重阳糕 如果说青饺是清明时节流传已久的食物，那么糕粘就是重阳节天台最重要的佳节小吃。糕粘，也有写做“糕稔（ren）”，寓意美好，是庆贺稻谷丰登的糕点。 糕粘，看似用料简单，但制作有点繁杂。先要挑选上好的糯米和粳米，磨成米粉。磨好的米粉还要用粉筛筛过，去掉谷壳和米糠再加水，边加边搓，让水分均匀渗透米粉里，再放上饭甑（zeng）来蒸。饭甑又叫饭蒸，这是一种木板箍扎的古炊具，有口径一米大的，也有仅碗口大的，常见的多是口径一尺六、一尺八。饭甑透上来齐齐的热气了，糕粘也就蒸熟了。热气腾腾的糕粘特别好吃，软糯香甜，回味无穷。 面脑面 天台人热情待客的象征之作 面脑面是天台小吃中最“热情”的一道，满满当当的配菜裹挟着浑白剔透的面条，装满的都是天台人家的热情好客。 这是一道寻常小吃，走在天台街上，随处可见面脑面的招牌，但在从前却不普通。以前由于经济不发达，人们煮面的时候一般舍不得放很多的配料，经常都是清汤挂面，但当有重要客人来，主人为了表达厚客之一，尽可能把家里的蔬菜、肉类等好吃的佳肴都放进面里，后来就发展成了面脑面。再后来，发展成婚礼上吃的面。重点是一定要满！这碗面越满，证明主人越热情。 面脑面的面，一定要手工麦面，吃起来非常有嚼劲。配料更是丰富，黑木耳、香菇、豆腐皮、肉丸、胡萝卜丝、青菜、冬笋等都可以汇聚一碗。特别要注意，制作肉丸时，肉剁碎后一定要加入蛋清搅拌。快火煮开，慢火煨软，一碗带着大自然气息的面脑面才算加工完成。 水土育文化，饮食养黎民。品天台山小吃，品的不仅仅是食物中的味道，更是天台地域的文化和历史。我们希望通过美食的方式，传承天台“山的硬气，水的灵气，人的和气”，传递天台山人聪慧包容、和合圆融的天台精神。 |
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