脆皮烧肉

 =清单与步骤概述 =

1.材料清单：中方五花肉一块，小葱几根，姜几片，花椒一小把，料酒适量，五香粉适量，粗盐一小碗，白醋适量（可省略），一卷厨房纸巾，锡纸一大张。

2.操作步骤：略繁琐，细节较多。分步讲。

= 买肉与预处理 =

如果你也和我一样有一个认识20年的猪肉铺老板，这个事情就简单多了，直接跟老板说给我一块儿中方五花肉，额外收不收钱就看交情了。

正常情况下，去买五花肉都会买到细长条的一块儿肉。一半是中方五花肉（我们需要的部分），另一半是普通五花肉（猪的大肚腩，不适合做烧肉）。这种情况下，可以考虑买一大块未分割的肉，自己回来根据用途进行分割。

猪肉洗净擦干，抚摸一下猪皮，感受到有毛的话，需要用镊子一根一根拔出来，修整好的五花肉见下图，不算肉皮有六层，好漂亮啊，我们不如把它烤了吧。

= 烹饪步骤 =

猪肉处理好后皮朝下放入锅中，锅中加纯净水没过猪肉。加入几根小葱，几片姜，一小把花椒，两勺盐，适量料酒（肉品质足够好的话，可以不加）。大火煮开撇去浮沫（肉品质足够好的话，没有浮沫）。转小火煮约30分钟。关火后将肉取出过凉水备用。

将肉皮朝下，每隔2厘米左右切一刀，大概切到肉一半多一点的位置。撒上适量的五香粉，一点点盐，均匀涂抹在每一个断面上。周围一圈不要粘到盐。

然后把肉翻过来，用大量的厨房纸巾擦干水分。用松肉针猛扎猪皮（假装自己是容嬷嬷，五花肉是紫薇就好了），没有松肉针可以用牙签，竹签或者叉子、刀尖代替。不用扎的太深，但是一定要均匀，覆盖到每一寸肌肤（水光针的滚轮会不会很好用啊？）

这一步做完可以将肉全裸放在冰箱里晾干12小时。但是食肉动物怎么可能容忍一块儿肉放在冰箱里呆那么久。当然是最快时间吃掉它啊！不等了不等了！

肉皮扎好后还会有一些油水渗出来，记得用纸巾擦干。用锡纸做一个盒子把五花肉装起来，锡纸要稍微比肉高一点。在肉皮上涂抹一点点白醋（也有撒小苏打的方子，也可以什么都不放）。然后撒满粗盐。做一个厚厚的盐盖子把肉盖住（忽略我那露出来的一小块猪皮）。

肉放在烤网上，烤箱预热200度，10分钟。烤网放中层，烤盘垫一张锡纸放中下层负责接油。烤箱上下火200度，开风扇，1小时。

取出五花肉清理掉所有粗盐，擦干净之后将肉重新放在烤网上，放回烤箱。250度，30分钟。（我用的长帝烤箱最大只到230度，不过据说实际温度差不多能到250度）。

30分钟后出炉，真香预警啊！！！现在还不能吃，要稍微静置一会儿，现在这个温度，大概15分钟。

时间到了，肉食动物已经饥渴难耐了，将肉皮朝下放在菜板上，用中片菜刀轻轻切断肉的部分，切到肉皮的时候，用另一只手轻轻压一下菜刀的刀背。清脆的“咔嚓”声就意味着脆皮烧肉成功了。清理掉焦黑的部分，剩下的全部吃掉吧。

因为肉本身只做了基础调味，五香粉量并不大。基本上喜欢什么就沾什么好了。传统蘸料可以配白糖（跳跳糖赛高！）、黄芥末或者酸梅酱。

PS. 这道菜耗时较长，全部做完至少3小时。成品咸香酥脆，肥而不腻。