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脆皮烧肉

2018-12-09  卧薪一哥

 =清单与步骤概述 =

1.材料清单:中方五花肉一块,小葱几根,姜几片,花椒一小把,料酒适量,五香粉适量,粗盐一小碗,白醋适量(可省略),一卷厨房纸巾,锡纸一大张。

2.操作步骤:略繁琐,细节较多。分步讲。

= 买肉与预处理 =

如果你也和我一样有一个认识20年的猪肉铺老板,这个事情就简单多了,直接跟老板说给我一块儿中方五花肉,额外收不收钱就看交情了。

正常情况下,去买五花肉都会买到细长条的一块儿肉。一半是中方五花肉(我们需要的部分),另一半是普通五花肉(猪的大肚腩,不适合做烧肉)。这种情况下,可以考虑买一大块未分割的肉,自己回来根据用途进行分割。

猪肉洗净擦干,抚摸一下猪皮,感受到有毛的话,需要用镊子一根一根拔出来,修整好的五花肉见下图,不算肉皮有六层,好漂亮啊,我们不如把它烤了吧。

= 烹饪步骤 =

猪肉处理好后皮朝下放入锅中,锅中加纯净水没过猪肉。加入几根小葱,几片姜,一小把花椒,两勺盐,适量料酒(肉品质足够好的话,可以不加)。大火煮开撇去浮沫(肉品质足够好的话,没有浮沫)。转小火煮约30分钟。关火后将肉取出过凉水备用。

将肉皮朝下,每隔2厘米左右切一刀,大概切到肉一半多一点的位置。撒上适量的五香粉,一点点盐,均匀涂抹在每一个断面上。周围一圈不要粘到盐。

然后把肉翻过来,用大量的厨房纸巾擦干水分。用松肉针猛扎猪皮(假装自己是容嬷嬷,五花肉是紫薇就好了),没有松肉针可以用牙签,竹签或者叉子、刀尖代替。不用扎的太深,但是一定要均匀,覆盖到每一寸肌肤(水光针的滚轮会不会很好用啊?)

这一步做完可以将肉全裸放在冰箱里晾干12小时。但是食肉动物怎么可能容忍一块儿肉放在冰箱里呆那么久。当然是最快时间吃掉它啊!不等了不等了!

肉皮扎好后还会有一些油水渗出来,记得用纸巾擦干。用锡纸做一个盒子把五花肉装起来,锡纸要稍微比肉高一点。在肉皮上涂抹一点点白醋(也有撒小苏打的方子,也可以什么都不放)。然后撒满粗盐。做一个厚厚的盐盖子把肉盖住(忽略我那露出来的一小块猪皮)。

肉放在烤网上,烤箱预热200度,10分钟。烤网放中层,烤盘垫一张锡纸放中下层负责接油。烤箱上下火200度,开风扇,1小时。

取出五花肉清理掉所有粗盐,擦干净之后将肉重新放在烤网上,放回烤箱。250度,30分钟。(我用的长帝烤箱最大只到230度,不过据说实际温度差不多能到250度)。

30分钟后出炉,真香预警啊!!!现在还不能吃,要稍微静置一会儿,现在这个温度,大概15分钟。

时间到了,肉食动物已经饥渴难耐了,将肉皮朝下放在菜板上,用中片菜刀轻轻切断肉的部分,切到肉皮的时候,用另一只手轻轻压一下菜刀的刀背。清脆的“咔嚓”声就意味着脆皮烧肉成功了。清理掉焦黑的部分,剩下的全部吃掉吧。

因为肉本身只做了基础调味,五香粉量并不大。基本上喜欢什么就沾什么好了。传统蘸料可以配白糖(跳跳糖赛高!)、黄芥末或者酸梅酱。

PS. 这道菜耗时较长,全部做完至少3小时。成品咸香酥脆,肥而不腻。

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