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▽ 亲爱的陛下们下午好呀，你们聪慧无比的小包子上线喽！陛下们平时炒个肉片、炖个鸡、煮个牛肉啥的，肯定经历过做菜过程中满怀期待，结果菜一入口发现「这肉怎么这么老！根本嚼不烂的！」的情况发生~ 其实肉吃起来嫩不嫩，多不多汁，跟肉部位的选择有关系，还跟你的刀法以及准备过程甚至是烹饪的火候都有关联~包子今天就全方位的为陛下们分享几个让肉质口感鲜嫩的小窍门！ 这篇绝对是满满的干货，陛下们可要好好收藏，保准你以后不管是做鸡肉、猪肉、还是牛羊肉，绝对不会出现肉干柴难嚼的情况发生~ 包子将依次顺着 选肉、切肉、腌肉、炒肉 四个顺序为陛下们讲解 让肉口感嫩滑多汁的方法 学会了后想把肉炒老了都难 想要吃到口感弹嫩的肉，选好肉可是第一步！肉中脂肪含量和肌肉纤维含量的多少对肉的口感影响比较大，一般脂肪含量多的部位，肉会比较软嫩，肌肉纤维比较多的部位，肉质就很硬，比较难嚼~ 接下来包子分别把猪牛羊鸡，这几种常吃的肉类，它们身上口感比较嫩的部位筛选出来，照着这个买准没错！ ◆ 牛肉 ◆ 牛肋条 牛肋条就是肋骨间的条状肉，这个部位的肉，中间有筋，受热易胶化，油花均匀，肉质十分软嫩。 腰脊肉 腰脊肉分为前腰脊肉和后腰脊肉，后腰脊肉就是大名鼎鼎的沙朗牛排啦，这部分的肉口感也很嫩，而且口感比较弹滑，如果平时用于煎或者涮火锅，都可以买这部分的肉来烹饪。 牛里脊 牛里脊肉也叫腰内肉，整头牛口感最嫩的地方，菲力牛排就出自这里，这部分肉煎烤炒涮炸，怎么吃都适合！ 牛腩 牛腩是牛腹部的肉，这部分肉脂肪含量比较高，非常适合红烧或者炖着吃，鲜嫩又多汁！ ◆ 猪肉 ◆ 肩胛肉 猪的肩胛肉也就是我们常说的猪颈肉，这部分肉皮薄，瘦中夹肥，微带脆性，又弹又嫩！ 五花肉
一层肥一层瘦，共有五层，所以叫五花肉。肥瘦相间，皮薄，肉质也很嫩，油脂较多，炒着吃很香！ 猪臀肉
臀肉就是猪屁屁附近的肉了，这部分的肉算是猪身上口感第二嫩的部位了，而且价格还不贵。 猪肋排
这个部分相信大家都常吃，口感肯定再熟悉不过了，肉质紧实弹嫩，红烧炖汤都不错！ ◆ 羊肉 ◆ 上脑
羊上脑可不是羊脑袋上的肉，它其实是羊的腰部和颈部之间那一小部分，这部分是羊身上口感最嫩的部位，价格也十分的昂贵。 羊腰肉
俗称方肉，咱们常吃的火锅中的肥羊卷就是用的这个部位的肉，它位于肋骨内，肥瘦互夹而无筋，越肥越嫩。 ◆ 鸡肉 ◆ 鸡翅
鸡翅部位虽然肉较少，但是肉质非常的鲜嫩，久烧也不老，皮多且富含胶质。 鸡腿
鸡腿的肉含量比鸡翅多，皮下脂肪比鸡胸多，所以如果你又想大口吃鸡肉，又喜欢嫩嫩的口感，选择鸡腿这个部位准没错！
挑选嫩肉的技巧介绍完了，但像鸡胸、猪前腿、牛胸肉，这些纤维含量较多，做出来比较容易柴，而我们日常生活又比较常吃的就没有办法让他们变嫩了么？那肯定不是！ 接下来切肉的这个步骤，可就相当重要了！来跟包子看看，肉到底要怎么切，才能确保吃起来不会柴，容易嚼呢？
肉都是有纹理的，不同的肉类的筋络、结缔组织都有一些区别，所以不同的肉类，想要口感嫩，切法也是不一样的~ 猪肉
猪肉要顺着肉的纹理切。也就是说，刀和肉的纹理呈水平线，切出来的肉片，纹路呈「川」字状。 如果是排骨，则直接用刀子剁成小块就行，不用按照上面这个方法去操作。 牛羊肉
牛羊肉纤维组织多，筋也多，所以必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切（又称为顶刀切），才能把筋切断，以便于烹制适口菜肴。 如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后肉质柴艮，咀嚼不烂。也就是说，刀和肉的纹理呈 90 度的垂直，切出来的肉片，纹路呈「井」字状。 鸡肉
这里所指的鸡肉是鸡胸的部位，因为这部分肉相比鸡翅和鸡腿很容易做的口感发柴，像鸡腿鸡翅直接烹饪，或者剁成小块即可。 鸡胸肉相比牛羊，筋络非常少，所以顺着纤维纹路切比较好，这样炒出来才能保持菜肴的形态整齐美观，而且口感好嚼，嫩滑。如果把纹路切断，菜肴会变成粒屑状，炒出来肉很散，而且吃起来塞牙~
淀粉法 这个方法很常见，就是在腌制肉的过程中，加完调味料之后最后加入淀粉，抓匀，让肉片均匀裹上淀粉，这样炒出来的肉口感会非常的嫩。 但是包子个人不是很喜欢用淀粉法去嫩肉，炒出来的肉很容易像挂了一层芡一样，而且牛羊肉这种，加了淀粉后就吃不到牛肉本身的那种香味了。其实还有其他的方法，快跟包子一起往下看~ 捶打法 捶打法顾名思义就是让你在烹饪前拿个小锤子或菜刀的刀背（就是不锋利的那一侧）去敲打肉排。通过物理敲打的方式，破坏肉中的筋膜、结缔组织、纤维组织。
如果你是腌制牛排、鸡胸肉、猪排，这种方法最合适不过了，敲打过后的肉排，调味料也能够很好的渗透到肉中去，让腌料更加入味。如果你需要将肉切片，则可以先将肉切成大片，将肉捶打松散后，再切成块或者片进行腌制也是完全可以的。 这个方法丝毫不会影响到肉本身的味道，炒出来的肉入口弹嫩，入味十足，而且不会出现包子不大喜欢的淀粉腌制后的滑腻感。 小苏打法 小苏打法就是利用了碱性物质能够让肉中的蛋白质筋膜的结构发生变化的原理，从而让肉口感变嫩！方法也很简单，向 300ml 的冷水中加入一勺小苏打，制成小苏打溶液，然后将切片或切块后的肉放到小苏打溶液中浸泡 10-15 分钟。捞出后用水清洗干净后，再进行加盐、生抽等腌制步骤。 记得，一定要先浸泡，然后冲洗，最后再腌制哦，陛下们顺序不要记错了，不然肉的口感是嫩了，但是影响味道就不好了！
肉选好了，切好了，腌制好了！最后的这一步掌握好了，那你炒出来的肉就能嫩上加嫩，全家叫好了！
滑炒法 如果你是一次性出锅的肉菜，选用滑炒这个方式能够最大程度的让肉保持嫩滑的口感！滑炒的火候控制在中火，四成热的温油（ 90°C～130°C ）时将食材下锅！ 陛下们估计要问了，如何判断油的热度是不是温油呢？锅里油面平静，无烟冒出，将手置于油锅的上方，有微热感。将筷子插入油中，周围有少许的小气泡向周围散发时就可以将肉下锅啦！
过油法 过油法也是那些餐厅大厨们常用的让肉口感保持嫩滑的一种烹饪方法，这种方法除了保持了肉的嫩滑口感外，而且非常多汁！如果你要做的这道菜需要将肉进行二次回锅的话，过油法就非常适合！ 过油的操作方法是将肉切片后，放入 200 度左右的热油过一下， 30s 捞出，随后再回锅添加其他食材进行二次的翻炒。 过油可以在最短的时间内让肉受热均匀，快速在表面形成保护膜，锁住肉汁。这样炒出来的肉鲜嫩又多汁。
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