|
潮汕地区位于广东与福建的连接处，西汉时被称为南海国，历史上为粤东、赣东南、闽西南的商品集散地，被称之为“省尾国角”。潮汕人四处漂泊善于经商，有东方犹太人之称。香港首富、新加坡首富、泰国首富、澳门首富、澳洲华人首富、欧洲华人首富、加拿大华人首富、非洲华人首富皆为潮汕人……在商界有“最富是潮商”的说法。 潮汕人在做事方面有“种田如绣花”之美称，潮汕菜是国内最高端的菜系之一，作为粤菜的中坚力量，有最上得厅堂菜式之称。近代，由于潮籍海外华侨的往来，潮汕菜博采海内外名食之精华，菜式更加丰富多彩，质量精益求精。时至今日，潮汕菜已经发展成为独具岭南文化特色、驰名海内外的中国名菜之一。正所谓“无美食，不潮汕”，多少人心中都有一个“潮汕美食梦” 潮汕牛肉火锅成名于上世纪40年代，传统做法是将沙茶酱加入锅中，用浓汤做锅底，后来逐渐化繁为简，涮牛肉的锅底只剩下牛骨清汤和白萝卜，更有利于尝出牛肉本来的味道。有美食专栏作者评价说：“所谓潮汕美食最讲究‘大味至淡’，从历史角度看，大都是悄无声息做减法的过程。” 牛肉火锅最盛行的地方是潮州官塘镇和汕头，官塘牛肉火锅的口碑是“鲜到活”，据说去得早的话，可以看到刚刚宰杀好的牛肉还在微微地颤动；而汕头则是全城都有牛肉火锅店，作为城市的头号名片，在汕头每隔一小段路便会看到一家牛肉火锅店。海记、福合埕、登封、蔡记……当那些耳熟能详的牛肉火锅店跃入眼帘时，总是忍不住停下脚步驻足在橱窗前，看师傅们切牛肉片，然后兀自地幻想肉片们吃进口中时的欢畅感觉。 牛肉火锅，其实就是把牛肉片放到锅中焯熟，为何潮汕的显得特别稀奇？有美食家评论说：“潮汕的牛肉不冷冻，不排酸，用牛骨熬制的锅底清汤一涮即吃，令人仰止的便是潮汕人的这种对新鲜的苛求和对本味的执着。” 潮汕人嗜牛，但本地却不产牛，潮汕食用的黄牛大多选自水草肥美的云贵川丘陵地带。这一地区很多牛都是在山地放牧，牛每天的觅食活动都处在上坡、下坡的状态，头部、四肢运动的更充分，所以山地黄牛是潮汕牛肉火锅的首选。而圈养的牛以喂饲料为主，长得好看却不好吃，肉色发白味道寡淡。 潮汕牛肉火锅对黄牛的选择非常严格，分为公牛、母牛和阉牛，公牛的肉坚韧，适合拍打肉丸；母牛的肉柔软，适合涮火锅；阉牛的也比较适合涮火锅。牛的寿命大概有15岁，但潮汕火锅只选两、三岁的嫩牛，北京有家潮汕火锅店，赤裸裸的广告词就是：“对不起，这里只卖小鲜肉”， 结果生意火爆得一塌糊涂。 有些地处郊区的店家，就在店后面养牛。牛的屠宰也是有讲究的，潮汕牛肉火锅有一个招牌就是现宰现卖，很多火锅店就在屠宰场附近，甚至都有自己的牛场，屠宰到进店的时间不超过2小时，下锅的时间在宰杀后3.5-4小时之间是最好的，超过4小时牛肉排酸，口感就会下降不少。潮汕火锅价格不菲，实际上也是为食材的新鲜在买单，跟日本料理有相同之处。 潮汕牛肉火锅何以如此火热？归功到底还是因为潮汕人民对美食“无比挑剔”。一头小黄牛，宰杀之后剩下的肉有300斤左右，如果这头牛比较肥的，有100斤可以做火锅，如果比较瘦，就只剩下三四十斤来做火锅，一头牛至多也就30%多可以做成火锅。其他的肉，最重要的就是打牛肉丸，牛肉丸打剩下的就打牛筋丸，牛筋丸再剩下就做牛腩。这种选料分类严苛，再加上绿色健康的烹饪方式，把潮汕牛肉火锅推上的顶级美食的地位，消费者也愿意认这个账。 潮汕人做事非常认真，火锅店切肉师傅像日本料理片生鱼片那样，悉心处理每一片牛肉，刀功十分了得，牛肉切得好不好会直接影响口感，切得不好牛肉难以咬断或口感粗糙，千万不能用机器切。手打牛肉丸更是功夫活，举着2根大铁锤，重重捶打砧板上的牛腿肉，直到黏软成肉浆，拌匀了盐和胡椒调味，再从虎口挤出成丸子，丢进热水里成型，如果甩在地上，当真可以弹跳起来。 大部分外地人第一次吃潮汕牛肉火锅时，看菜单茫然无比：勃仁、匙仁、吊龙、花趾、胸口朥、肥胼、嫩肉……每一个字都看得懂，可是组合在一起时，却令人一头雾水。潮汕火锅每块牛肉都有自己特有的名字，“吊龙”指的是牛脊，也就是西餐里的西冷或是肉眼，“匙仁”是肩胛里脊肉，“肥拼”是牛腹夹层肉…… 这就是潮汕人的骄傲之处，他们爱吃牛、懂吃牛，爱到把牛分割成非常细小的部位，懂到给牛的每一个部位都命上独特的名称，每个部位都有不同的味道，每个部分也有着不同的涮肉方法和时间，地地道道的工匠精神，难怪潮汕人到哪儿都能成为首富，把事情做到了极致…… 有好的美食，必须还有会吃的食客，要想把潮汕牛肉火锅的精髓吃到舌尖上，必须要懂潮汕火锅的吃法，下面我们就给大家介绍一些简单知识。 1）锅底选择 牛骨清汤最好原汁原味，能够仔细的品味出牛不同部位，细微的滋味区别。不建议吃鸳鸯锅或者滋补锅，麻辣味和药味都会破坏对牛肉品质的高品位鉴赏，辜负了潮汕人民活牛现宰现吃的一片美意。 2）涮烫方法 一定要小火涮肉，以免把牛肉中的血水冲出来，坏了汤汁。涮牛肉都要配一把钢丝漏勺，鲜肉倒入滚开的汤中，稍微搅动，变色即熟。讲究的叫“三过水”，即肉勺要下三次，时长视肉的部位和个人经验而定，目的是掌控肉的质感。如果有人在吃牛肉的时候要叫店家捞锅中的浮沫，不用多说，就直接卖他最差的肉就好了，因为必定是开大火，沫才会不停的出，给他好肉是暴殄天物。 3）涮烫顺序 由瘦到肥，依次为：嫩肉、三花腱、五花腱、匙柄、匙仁、脖仁、吊龙伴、吊龙、肥胼到胸口朥……等肉汤鲜味出来了，然后煮肉丸喝汤，最后煮配菜煮面条。 4）牛肉各个部位涮烫时间 嫩肉：位于牛的臀部，肉质鲜嫩，略有嚼劲，建议涮6-8秒钟； 三花腱和五花腱：牛的脚趾肉，是一头牛身上较为稀少的部位，二者区别是看肉上的纹路是三条筋还是五条筋。这部分的肉因为牛筋的存在而十分弹牙、有韧劲。涮8-10秒钟口感最佳。 匙柄和匙仁：一头牛只有2条“匙柄”，将其切片后中间会有一条明显的肉筋纹路，像钥匙柄一样，入口十分脆爽。匙仁则是牛的肉眼，匙仁比匙柄更甜嫩，是肉眼的最好部位。这两部分推荐涮8秒钟。 脖仁：牛脖颈上的一块肉，也是运动最为频繁的一块活肉，只占一头牛的1%。据说并不是每头牛都拥有脖仁，所以也不是每次都能幸运地品尝到。脖仁肥瘦相间，拥有大理石般的纹路，涮4-6秒后入口，口感柔嫩多脂，十分鲜甜脆爽。 吊龙伴和吊龙：吊龙是牛脊背上一长条肉，吊龙伴即吊龙下面那一小部分的肉，这里的肉微厚，虽有脂肪但绝不肥腻，十分顺滑甜美，6-8秒后捞出口感最佳。 肥胼：牛腹部夹层肉，其肥油比例较瘦肉高些，用清水涮6秒左右捞出，不沾酱可感受到牛油的嫩滑和清香。 胸口朥：也称胸口油，是牛胸口的软组织，非常珍贵的部位，其嚼劲十足十分脆爽，虽然外表是肥油，但口感丝毫不腻。这部分的肉会越煮越脆，所以可以稍微煮久一点，但最长也不要超过2分钟，建议作为最后的一品肉食加入。 将鲜牛肉逐一“饕餮”一番后，就可以品尝一下潮汕手打牛肉丸、牛肚、牛百叶、牛舌、牛心、牛肠、牛板筋、牛筋等，毕竟吃货们的目标可是一餐吃下一头牛！ 吃潮汕火锅，主食除了手切面之外，最后必吃炸腐皮，记得最后放，因为一旦加入了腐皮，汤就会变浑浊，满锅都是豆味了。 5）蘸酱调料 吃潮汕火锅沙茶酱是绝配蘸料，现在越来越多的人开始选择普宁豆酱，普宁豆酱原本是潮汕人蘸海鲜的专利，如今用来蘸食牛肉，可见牛肉味道的鲜美。而更像配角的潮汕辣椒酱，虽然颜色鲜红，其实辣味不足，如果在普宁豆酱碟中加一点，倒是觉得口味平衡。 |
|
|
