  新年博客第一篇，来上铁板吧！ 今年做了几次铁板，很是喜欢，尤其是在活跃气氛方面，实在是太给力了。欢腾的热气加美妙的滋啦声，很是容易便营造出喜悦的欢乐气氛，在加上豪迈的牛肉，那赶脚，都斯不一样偶 说到这个铁板牛柳，先来说说我一直以来的一个错误。很久以来，我一直认为“柳”就是指的条条，条条状的都是柳。所以一直奇怪饭店的牛柳为神马是片片的。直到一次和俺姐聊天说起来，才恍然大悟，原来牛柳并非牛条条。 【什么是“柳”？】 “柳”是中华饮食的专用词，用来指成形的肉块或肉片，可以看到清晰的纹路。可以叫“柳”的一般是运动适量的地方，如猪里脊。运动太多，肌纤维就粗了，运动太少，又很松散。“牛柳”，一般指牛里脊，是牛肉身上鲜嫩的部分。“鸡柳”一般指的是鸡胸。“鱼柳”是个例外了，这个是名副其实的鱼条条了。 再来侃侃这个肉，不止一个人问过我“牛肉怎么做才能像饭馆一样嫩？”其实吧，这个偶也不清楚,下面讲的，只是放狗加自己的想法。 【牛肉怎样炒才能像饭馆一样嫩？】 1.肉的部位。中美cut的方式是不同的。就美国来说，一般牛脊部分的肉是最嫩的，tenderloin，filet migon，都很嫩，但是价格昂贵的要命。原来在餐馆帮忙时候，老板娘给我炒的filet，也没有看见咋处理，炒出来那叫一个嫩，一个香，回味无穷。然后是rib和sirloin，包括short rib，rib eye，sirloin，strip。rib eye肥一些，我一般用costco买的short rib，但是short rib血多一些。像brisket，bottom round，就是比较老的肉了，不适合用来炒。 2.处理的方法。首先，切肉的时候，牛肉要逆着纹路，这样才能切断粗纤维。可以用厨房锤子或者刀背砸几下，用外力断筋。其次是腌制。一般来讲，家里常用的腌制材料主要有酒（啤酒，米酒，料酒），蛋清，油，淀粉，小苏打。另外很多水果也有天然的嫩肉效果，譬如梨子，木瓜，菠萝等。如果不怕麻烦，可以把牛肉用新鲜梨汁，油，淀粉，酒，蛋清，腌制过夜，越久越好。最后是炒。肉要嫩，里面的水分一定要保持住。所以除了要腌制提供水分外，还要在炒的时候大火下锅，这样可以把外面快速封住，防止里面水分的流失。我也见过有人讲过要大火炒后小火再煨熟，我觉得也有道理，因为肉还是要熟了才能咬得动，烹饪的时间跟牛肉的厚薄有很大干系。肉切的厚一些，咬开后最中间一点淡淡的粉红是效果最好的。但是我个人喜欢炒到全熟，不特别喜欢吃带粉水的牛肉。。 3.餐馆里的牛肉。首先我必须承认餐馆里的肉大部分时间都真的很嫩，我想他们也不会用什么好肉。我说大部分时间，因为我确实也在餐馆吃过咬不动的肉。。。很多人说餐馆里的肉加了很多“嫩肉粉”。所谓的“嫩肉粉”，其有效成分主要是木瓜蛋白酶，原理是利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。至于健康不健康，这就仁者见仁了。但是有一点值得关注的是，市场上很多所谓的“嫩肉粉”其实并不是真正的“嫩肉粉”，而是被称为“实粉”的拌肉粉。“实粉”的主要成分是碳酸钠，它的作用是改变肉类制品的ＰＨ值，使菜肴鲜嫩滑爽，口感很松嫩。“实粉”可使肉类嫩化速度加快，缩短烹调时间，做出来的牛肉还能增加体积，蓬松好吃，仔细品尝，牛肉则无嚼劲。这种强碱性的“实粉”，无疑是对身体有害的。其实我们家里用的小苏打也是碱性，只是小苏打是弱碱，而且我们自己添加的量，相比之下是微乎其微了。另外，“嫩肉粉”只有嫩肉的功效，却没有防腐和改变肉质的作用，所以有些地方的嫩肉粉中，还添加了大量的亚硝酸盐，这无疑也是有害的。就是说你吃到嘴里的一块牛肉，其实是裹了无数层“粉衣”的“粉牛肉”啦 另外还有一点我想说的是，餐馆的火大锅旺，所以牛肉也容易炒得嫩，而且对于薄牛肉片，餐馆里估计也是先过油炸软再加工的。我们家里的灶头，怎么都赶不上餐馆里的大铁锅，缺少那种“锅气”，用老板娘的话讲，这就是餐馆里的饭为啥有“馆子味”，随便炒一下都比家里菜香的原因。 说来说去，还是自己在家做牛肉最安全，虽然8如餐馆的“嫩”，可是吃个放心加舒心哈～ 蒜香铁板牛柳  原料：牛肉（我用的costco买的无骨short ribs），甜洋葱小半个，彩椒，大蒜，黄油，蚝油，生抽，米酒，醋，黑胡椒，淀粉，盐 做法： 1.牛肉用水泡出血水，去掉边上的老筋，逆着纹路切成稍微粗一点的段或者片，用生抽，米酒，一点醋，油，淀粉，黑胡椒腌制，洋葱彩椒切丝备用 2.起锅，放入一点黄油，放入洋葱丝炒到稍软，关火，放入彩椒丝，搅拌后盛出备用 3.在干净的铁锅里放油烧热，大火放牛肉进去滑炒，变色后出锅备用 4.在火上烧铁板  5.在烧热的铁板上铺上洋葱和彩椒，牛柳，喷一点米酒，一点蒜末 6.在一个小碗里，蚝油两勺，生抽两勺，米酒少许，黑胡椒和水淀粉调成汁 7.锅烧热，放点油，爆香蒜末，然后放入调好的汁，一直搅拌至烧滚，淋在铁板上，OK  PS：牛肉边上的白色老筋要去掉，fat也可以trim掉。炒洋葱的黄油无需太多，有点黄油能让洋葱和甜椒更香甜。芡汁要不薄不厚，syrup状的比较好。腌肉的时候记得放醋，很提味儿～如果做黑椒（或蚝油）牛柳，不用这么多蒜，多放黑胡椒（或者蚝油）  |
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