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常常有朋友问我，为什么在家里炒牛肉，总是很难嚼，有时候还会像皮筋一样难以下咽。去餐馆吃点肉菜总是很嫩滑很合口。说真的，有时候我觉得餐馆里的小炒肉嫩的不真实，完全没有吃肉的感觉了，餐馆里炒肉，腌肉时可能会加入嫩肉粉，炒肉时宽油大火，这些都能令肉类口感更好。居家做饭似乎没有这些外设，别担心，我们一样可以炒出好吃的牛肉。 最近摸索着炒了很多次牛肉，总结经验来了。我们当地，有人专门宰牛卖肉，多是散养黄牛，除了偶尔买到较老的牛之外，大多数时候买来的肉都还挺好的。适合小炒的部位一是里脊，二是元宝肉，相对其它部位肉质比较嫩且无筋无油。腌肉时，我不主张用嫩肉粉，发现用柠檬汁可以起到嫩肉作用，不防买个柠檬回家试试看，照着我的做法炒一次吧。 主料：牛肉 配料：青红辣椒 蒜苗 鸡蛋 淀粉 调料：色拉油 盐 生抽 料酒 白胡椒粉 准备牛肉，我用的里脊肉，切成薄而均匀的肉片。 放在碗中，加盐、生抽、料酒、白胡椒粉和柠檬汁抓均匀，之后再加一个鸡蛋清和适量湿淀粉充分抓均匀。 蒜苗和辣椒改刀备用。 炒预热后倒油，油要稍多些，油温热后下入肉片滑油。 肉片全部变色后倒出来淋油。 净锅后重新加油，先下蒜苗和辣椒丝翻炒。 将牛肉回锅，淋一点儿生抽调味， 充分拌炒均匀之后出锅即可。肉片嫩滑且有口感，蒜苗的香气无可替代，是一个能快速补充能量且很下饭的小炒。 |
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