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潮汕猪脚卤水 卤水调制：1干南姜100克、白芷30克、八角15克、草果10克、当归10克、香叶10克、桂皮10克、小茴香8克、陈皮30克、豆蔻30克、花椒10克，甘草5克、香茅草30克 鲜沙姜100克 虾干100克，瑶柱100克 、大地鱼100克 把所有的香料包入沙袋中制成香料包。 调料：生抽400克、老抽100克、鱼露50克，冰糖300克、盐100克、玫瑰露酒50克，蚝油50克、鸡粉50克、熟鸡油100克。 2猪棒骨2000克，净老母鸡一只约1500克，把鸡砍大块 连同棒骨一起焯水 ，捞出后放入汤桶加入清水40斤加入炸香的干葱头，大蒜子，姜坨 、各50克，以及香料包大火烧开后转小火煮3个小时，打出汤渣 留香料包在汤桶里然后加入称好的调料加入汤中继续煮10分钟卤水即成。 制作流程：猪脚烧尽毛茬 刮洗干净，冷水下锅 放入二锅头去除异味，猪脚里的血比较多，一定要焯水焯透，不然会污染到卤水，焯好水的猪脚放到流动水下冲干净血沫，然后用篮子装好滴干水份，然后放入烧开后的卤水桶中，开大火煮开后转小火煮1.5小时，然后关火浸泡，15~30分钟，用筷子戳猪脚的皮如果能轻松的戳进去说明就卤好了要 及时的捞起。 关键：1、切记不要贪快，一直的开大火去卤煮，这样很容易就把猪脚皮冲破，影响美观。 2.如有条件的可再添加 30克潮汕产的红豉油，这个豉油味道咸中带甜，香味浓郁，但是添加了红豉油需要减掉少许甘草还有冰糖的量。 卤水养护：1每天使用完后要过滤一遍，然后烧开撇掉浮泡，不要加盖，搬到通风阴凉的角落存放。 2一锅卤水在卤制了3-4次后香料味道就消耗尽了，这时候需要添加一个新的香料包进来补充味道，还同时添加盐生抽等调味。 3如果卤水汤少了可以把卤水烧开后加入烧开后的高汤进卤水桶中，千万不能加冷水，容易引起卤水的酸败。 |
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