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扬州炒饭,是中国淮扬菜系中的一朵奇葩,至今已有1400年的历史,有着丰富的饮食文化底蕴。扬州炒饭葱香扑鼻,色泽淡黄,什锦鲜香,颗粒分明,以独特的美味闻名遐迩,享誉中外。 扬州炒饭是古代“碎金饭”的创新。所谓“碎金饭”,即把饭炒得颗粒分明,皆包蛋黄,色似炸金,油光闪烁,这最初就是广陵(今扬州)船民创制的方便、价廉、耐饥的俗称的蛋炒饭。据传,隋炀帝最喜欢吃碎金饭,他三幸扬州,御膳单上碎金饭是必列的菜肴之一。明代,扬州民间厨师在碎金饭中增加配料,形成了扬州炒饭的雏形。扬州炒饭最初因蛋黄素油色泽如金,饭粒洁白如玉,炒出的饭颗颗都是外黄内白,被称做“金裹银”。到了清代,扬州厨师刻意创新,将唐代御黄王母饭、宋代猪油蒸饭和扬州蛋炒饭结合起来,创造出风味独特的扬州炒饭。清嘉庆年间,汀州伊秉绶出任扬州太守。他在扬州寓所黄氏园(今四桥烟雨楼一带),经常举行诗文酒会,扬州炒饭成为酒会时尚品种。伊氏扬州炒饭在葱油蛋炒饭的基础上,加上虾仁、瘦肉丁等,更加味美。伊乘绶勤政爱民,里下河发水灾时,他经常乘小舟视察,什么菜也不要,就让家厨做扬州炒饭。伊乘绶后因父亡,自行请罢官归汀州老家,随之把扬州炒饭的制法传至闽粤等地。鸦片战争以后,不少华人赴海外经商谋生,扬州炒饭遂传至世界各地。 扬州炒饭在隋代就成为名菜,随着大运河而流向全国,走向世界。全世界的中餐馆,无论在欧洲,还是在美洲、亚洲和非洲,必定有一道色香诱人的扬州炒饭,而且无一例外,均列为第一名菜。就中国而言,无论天南地北,扬州炒饭无论在豪华酒店、简陋饭铺都倾情领衔,列为首选名肴。故扬州炒饭享有天下第一菜的美称。 制作流程 【主料】 上白米饭,鸡蛋。 【辅料】 水发海参,熟鸡脯肉,熟火腿肉,猪肉, 水发干贝,上浆虾仁,熟鸭肫,水发冬菇,水发笋,青豆,葱末,绍酒,精盐,鸡清汤,熟猪油。 【做法】 1.将海参、鸡肉、火腿、鸭肫、冬菇、笋、猪肉均切成小方丁(比青豆略小);鸡蛋磕入碗内,加精盐、葱末,搅打均匀。 2.将锅置火上,音入熟猪油烧热,放入虾仁滑熟,捞出,放入海参丁、鸡丁、火腿丁、干贝、冬菇丁、笋丁、鸣肫丁、猪肉丁煸炒,加入绍酒、精盐、鸡清汤,烧沸,盛入碗中做什锦浇头。 3.将锅置火上,舀入熟猪油,烧至5成热时,倒入鸡蛋液炒散,加入米饭炒匀,倒入一半浇头,继续炒匀,将饭的2/3分装盛入小碗后,将余下的浇头和虾仁、青豆、葱末倒入锅内,同锅中余饭一同炒匀,盛放在碗内盖面即成。 【成品特点】 碎金闪烁,光润油亮, 鲜美爽口。 |
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