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扬州炒饭、镇江炒饭的隐秘历史

 老阿更 2019-10-07

蛋炒饭的形式,早已全民娱乐

常有朋友问我:你为啥这么喜欢写美食?

怎么说呢,我是个有底线的人,嘿嘿。其他任何文章,都有人在马桶上读,而美食文章几乎不会。

写着写着,朋友们就常常发一些文章来给我参考,比如说“海啸炒饭”。居然红遍了全网、全球,而我显得后知后觉。

事情是这样的,一名网友在脸书社团“爆笑公社”中,分享的一张照片,照片中,这名男子一手拿着铲子、一手持炒锅,似乎正在炒饭。而他的炒饭,呈现出一种“巨型海啸”的既视感……

炒饭是这样的粒粒分明,有网友称:“难道这炒饭是加了水晶胶和双氧水吗?”“这排山倒海的炒饭,就差一个人站上去冲浪了!”

你们知道,这是个全民娱乐的时代。接下来,楼主的楼,就被各种PS图片给带歪了……

看罢这条消息,却不由让人深思。

其实,纵观蛋炒饭的历史,何尝不是被全民娱乐弄得这么欢乐,如今的形式多样,其实还有赖于民间的各种创造。我们不妨来回看这段历史,还挺好玩的。

世人现在说起蛋炒饭,大多只晓得“扬州蛋炒饭”,殊不知,镇江也有什锦蛋炒饭,做法“撞脸”,传承也是同宗。

你再看跻身世界各大中餐馆的炒饭,虽然挂着“扬州蛋炒饭”的名头,却是“着装各异”,场面搞笑。

其实,真不必挂个“扬州蛋炒饭”的名头,因为,在此之前很久很久,蛋炒饭就闪亮登场了——

《诗经》里说:“释之溲溲,烝之浮浮”,这是在做蒸饭,是做蛋炒饭的酝酿期。在周代,我国蒸制米饭的方法,就已在民间普遍使用——那一屉蒸饭,安静地躺着,正等待着与鸡蛋的邂逅,等待那个历史时刻,隔空而来……

有人考证,在《礼记·内则》里,提到的“八珍”,其中中的“淳熬”“淳毋”,就是脂油肉糜的盖浇饭,那时的稻米饭和黍米饭还正青涩,她也许并不钟情于脂油肉糜,冥冥中,她还在等待着一枚强壮俊秀的鸡蛋。

饭姑娘和蛋小伙邂逅场面,如何电光火石、干柴烈火,如今已经无法回放。

但是,1972年湖南长沙马王堆汉墓出土的竹简,记录了这一伟大时刻:所谓“卵熇”,就是一种用黏米饭加鸡蛋制成的食品。

郎才女貌,就此结合,海枯石烂,永不变心。

他们组建家庭后,曾经过上了非常奢华的日子。史书记载,唐代出现了一种“御黄王母饭”,据说,“遍镂卵脂盖饭面,装杂味”,实际上是一种比较奢侈的什锦盖浇饭。

小两口到了宋代,厌倦了奢靡的生活,走入了寻常百姓的生活。那时候,上元佳节,人们都爱吃猪油蒸饭,有个非常好听的名字叫“油画明珠”。

官宦人家是不愿看到这一幕的,这样养眼的俊男美女,应该留在大富大贵人家呀——

隋朝越国公杨素就是持这种观点的代表。他创制了“碎金饭”,并且自己经常吃,还带动身边的人一起吃,此时,蛋炒饭的形式完全成型。

那时候,扬州还没有蛋炒饭。扬州城,正在翘首以盼这对男女投入怀抱。隋炀帝巡视江都(今扬州)时,这一时刻终于来临,蛋炒饭传入扬州。

然而,“扬州蛋炒饭”这几个字组合在一起,相互支撑着名扬天下,却是因为一位福建人。

这位叫伊秉绶的福建汀洲人,在乾隆54年任扬州知府。蛋炒饭终于等到了这个人,而伊秉绶不负历史的嘱托,把蛋炒饭烹制技艺带回福建老家,并且做了历史性的改进:加入了冬笋、冬菇、干贝、虾仁、鸡胗、青豆、胡萝卜、黄瓜、虾仁等。

当别人问他,这是什么美味时,他捋着胡须悠悠地说:扬州蛋炒饭也!从此,这款蛋炒饭风靡全国,成为“史上最强蛋炒饭”。

其实,现今的食客们大多已经不知道,“扬州蛋炒饭”有个同胞兄弟,叫“镇江什锦蛋炒饭”。

镇江厨界大咖、第四代淮扬菜传承人李传信介绍,解放前,镇江城区较大的菜馆有30余家,按规模分,大型餐馆如宴春酒楼、同兴楼菜馆,中型餐馆如得月楼、新半斋饭店等。本地风味小吃更是兴盛,五步一摊,十步一店。

他说,“镇江什锦蛋炒饭”曾作为叫座的热菜上席,而且制作方法多变,口感出众。解放后,特别是改革开放以后,蛋炒饭在社会餐饮里,作为头牌主食推出。

关于“镇江什锦蛋炒饭”版本不少,他介绍了几种做法——

“常见居家型”:

火腿切成略小于青豆的方丁;鸡蛋打入碗内,加盐、葱末搅拌均匀;炒锅上火烧热,放入油,打入鸡蛋滑散;放入、青豆、葱末、胡萝卜、玉米等,翻炒均匀。

加入火腿粒炒匀,烹入少许镇江百花酒;加入虾仁炒匀;加少许盐、胡椒粉调味;加入隔夜米饭迅速翻炒,米饭喷香,即可出锅。

“华丽进阶型”:

虾去头尾,剥壳洗净;火腿切成丁,葱切成葱花,鸡蛋打散成蛋液;烧开锅内的水,加入1汤匙盐,倒入青豆氽烫30秒,捞起沥干水备用。

烧热2汤匙油,以小火煸香火腿丁,倒入鲜虾仁炒匀,待其变红,便可盛入碟中;续添3汤匙油烧热,倒入蛋液等待10秒,放入白米饭大火快炒。

待米粒松散呈金黄色;倒入火腿、虾仁和青豆翻炒1分钟,直至锅内食材拌炒均匀;加入1汤匙酱油、1/2汤匙鸡精和1/3汤匙盐,炒匀入味,即可出锅。

“什锦焖制型”:

这是最常用的做法。米饭用少许油拌开;鸡蛋打散,放入盐少许;叉烧切丁、葱切葱花;放入少许油,再放入海参丁、鸡丁、火腿丁、干贝、冬菇丁、笋丁、鸭肫丁、鸭腕、猪肉丁等什锦浇头,煸炒熟,喷料酒,倒入高汤,入味收干起锅。

将锅置火上,舀入熟猪油,烧至五成热时,倒入鸡蛋液炒散,加入米饭炒匀,鸡蛋炒至松软桂花状,倒入一半浇头,继续炒匀,将饭的2/3分装盛入小碗后,将余下的浇头和虾仁、青豆、葱末倒入锅内,同锅中余饭一同炒匀,盛放在碗内盖面即成。

这是几次翻炒成型的方法,要多翻炒,把饭里的水汽逼出,再加鸡清汤,改变米饭的燥口,可以盖一下锅盖,使其入味。

“镇江什锦蛋炒饭”的制作要领是,煮之前用水淘洗干净,略浸后下锅煮至熟透,无硬心,粒粒松散,松硬有度为宜;炒饭时要防止焦糊;用淡酱油给炒饭调味,不可用颜色过浓的生抽或老抽调味,否则饭粒的颜色会发黑难看。

除了以上做法,另有厨界大咖介绍,曾在厨艺比赛现场看到,有厨师的比赛作品,就是什锦蛋炒饭,米饭是现场煮的,加入了荤油,使得颗粒感更强、口感更滑嫩。

此外,为了达到“金包银”的效果,还有直接打匀蛋液,和米搅拌再煮的,根据搅拌情况,还有的成为“金银饭”,不仅好吃,而且有好口彩,同时,色似黄金,亮如白银,油光闪亮,香味扑鼻。

用米入馔,并不鲜见,比如“珍珠圆子”“粉蒸肉”等。在镇江市旅游职业中学早年间的《教学菜谱》里,蛋炒饭也被当做一道热菜进行教学。在手抄本书里,蛋炒饭被写作“镇江蛋炸饭”,有人认为是笔误,也有人认为确实为“蛋炸饭”。

之所这样认为,是因为,在食界大咖谢天的《食话食说》里,就曾经写过“蛋炸饭”。无论何种称谓,如今,蛋炒饭已经迈入世界各地有华人的地方,完全是“香炸天”派头了!

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