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相传,乾隆头一次幸临扬州,扬州知府又怕又喜:喜的是服侍好皇上,能升官晋爵:怕的是稍一大意,就株连九族。行宫便殿,还好照样仿造;皇上吃喝二事,可难安排。他嘴一张,龙肝凤髓,你拿不出,纱帽要摘,小命难保。知府大人知道其中利害,早将扬州名厨传到行宫左右,以备不测。 没过数日,乾隆皇帝驾临。近侍太监传下圣旨:皇上早膳要尝尝扬州包子。 知府早有准备,满脸堆笑说:“学生奉旨即办。”不料太监翻翻眼珠说:“皇上要吃的包子必须滋养而不过补,美味而不过鲜,油香而不过腻,松脆而不过硬,细嫩而不过软。” 知府气急败坏,亲召10位名厨,厉声下令道:“你等身为名厨,技艺巧绝,皇上喜进扬州‘五句包子’!速速办来,定有重奖;如违圣谕,满门抄斩!”名厨们慌做一团,其中一个胆大的丁厨师上前问道:“府尊大人,这扬州‘五句包子,小人从未听过,不知怎样做法,请大人明示,小人等竭忠尽智。” 知府怒喝道:“你们既为名厨,五句包子岂不知晓?那就是:滋养而不过补,美味而不过鲜,油香而不过腻,松脆而不过硬,细嫩而不过软!”说完转身就走。9个名厨都呆如木鸡一般。唯有那大胆提问的丁厨师面不改色,缓步徘徊。 9个厨师看见了,围住急问道:“丁师傅,你五代名厨,可晓得这‘五句包子’是取的什么原料?用的什么法?”丁师傅缓缓说:“皇上真是想绝,说绝,吃绝。” 他缓缓踱着步,眼睛望着厨板上的鸡肉鱼虾,忽然双手击掌,说:“有了!有了!”丁师傅伸出五指,指着厨板上的菜对众厨师说:“滋养莫过于海参,少用点点,不过补;味美莫过于鸡肉,少用点点,不过鲜;油香莫过于肥肉,少用点点,不过腻;松脆莫过于冬笋,少用点点,不过硬:细嫩莫过于虾仁,少用点点,不过软。” 9个厨师听了,个个破涕为笑,连忙将海参丁、鸡丁、肉丁、冬笋丁虾下丁加工成“点点”,包进包子里。知府小心翼翼捧着蒸笼晋上太监,太监送上乾隆御案。乾隆尝了尝,味道不错,大加称赞。从此原本就闻名遐迩的扬州包子又多了个叫“五丁包子”的品种。 制作流程 【主料】 精面粉,鲜笋,水发海参,熟鸡肉,虾仁,猪肋条肉。 【辅料】 酱油,熟猪油,湿淀粉,白糖,虾籽,绍酒,鸡汤,蛋清,精盐,清水,姜葱汁,干酵母,泡打粉。 【做法】 1.猪肋条肉煮7成熟,切成肉丁;熟鸡肉、鲜笋、海参分别切成丁。 2.将虾仁漂净,上浆。炒锅置火上烧热,放熟猪油至4成热,倒入浆好的虾仁,炒熟,盛起冷却。另将海参丁下锅,放入葱、姜、清汤、精盐烩熟后收汤勾芡盛起冷却。 3.另将炒锅上火,放入底油及姜葱煸香,然后倒进五丁煸炒,再倒入酱油、白糖、虾籽,加入鸡汤或肉汤适量,大火煮沸,用中火煮至上色,入味改用大火加湿淀粉勾芡,上下翻动,使五丁充分吸进卤汁,盛入容器内,然后倒入熟虾仁、熟海参丁拌和均匀,冷却成五丁馅。 4.面粉制成酵面团,包入馅心,入笼蒸熟即成。 【成品特点】 皮子松软,馅心鲜美，味浓爽口,营养丰富。 |
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