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前美国精神咖啡协会理事长彼得曾说：如果你是位咖啡专业者，而且杯测埃塞俄比亚咖啡的经验够丰富，会发现全球的咖啡味谱，尽在其中。埃塞俄比亚咖啡比一般认知更多元。 虽然埃国至今提不出一支与巴拿马瑰夏味蕾相同的品种，但巴拿马瑰夏若没有埃国艺妓山花香与橘香基因的加持，也不可能屡屡称霸世界杯测大赛。 巴西国立金边大学植物学系对联合国采集的埃塞俄比亚咖啡种源，进行长发20多年的研究，根据报告指出，有些品种咖啡因低到0.42%，称得上天然半低因咖啡。 研究也发现，咖啡因含量绿原酸呈正比，换言之，咖啡因含量越高，带有苦涩口感的绿原酸也越高，风味就越差。 除了咖啡因含量，影响咖啡风味很大的一个因素为处理方式。日晒法为“旧世界”的传统处理方式，然而早期由于条件有限，这种方式处理的未免粗糙，也导致了杂味的出现。为此，1959年耶加雪菲产区抛弃传统日晒法，改而引进拉丁美洲水洗法，1970年以后，耶加雪菲的茉莉花香和柑橘味吃香欧美，成为非洲精品咖啡代名词。 然而，2006年，古法日晒大反扑，美国知名咖啡顾问布特主持的ECafe基金会，在埃塞俄比亚举办第二届“金牌合作社咖啡大赛”，前三名全部被日晒豆囊括，其中日晒耶加雪菲以92.5分夺冠。 总之，埃塞俄比亚的阿拉比卡经千百年淬炼，演化出基因最庞杂的古优品种，再加上精致水洗法和日晒古法，打造出了振幅极大的王者之味。 |
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