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腊排骨，是川渝一带流行的一道美食，尤其适合冬天吃。亲朋好友，围坐一桌，热气腾腾，又热闹又美味。 这次从重庆农村中寻到的腊排骨，自己煮来试过，口味独到，很美味。煮好过后，排骨是略带黑色的，这是柏木枝熏烤后留下的痕迹，赋予排骨炕制的熏香。一口咬下去，肉的感觉并不干硬，而是紧实有嚼劲的。细嚼之下，首先感受到的是表面脂肪层的油香，而后是经过熏烤的瘦肉的熏香，两种香气交汇，在口腔中连绵不息。两个字——好吃。 好腊排，当然要用好猪肉。不敢标榜自己是农家土猪，但是新鲜安全的屠宰场直送猪，还是敢拍胸口保证的。最近猪瘟横行，听闻很多地方都受其拖累，做不出腊肉腊排来。我专程去原厂探访过，采用的猪肉、排骨都是经过严格检疫的，绝对安全，品质合格，消费者大可放心选购。 这款腊猪排的一大特点，就是调料都是自磨的，不是外面采购而来。自己磨花椒、辣椒，虽然麻烦了点，但一是安全放心，没有色素，添加剂，二是口味能保证，磨成的颗粒比机器打的略大，吃起来味道更有层次感，不像机打的那样辣就是辣，麻就是麻。此中真意，还是您买来试试才体会得到。 熏制腊肉，各地方法不同。湖南用锯木灰、橘子壳，川渝则是用柏木枝。与前者相比，后者味道不那么厚重，清香宜人，什么人都可以吃。现在传统的柏木枝熏烤很少见，因为柏木枝山上才长，采起来麻烦。这家腊肉厂的柏木枝，是拜托当地农民去采的，正宗的柏木枝熏烤，绝对真实。 每一扇腊排骨，要熏烤至20%水分含量，才是达到标准，能够出厂了。而后送入冷干房冷干，冷干之后，风味更加浓缩。一般的腊排骨是没有这道工序的，熏好之后就拿出来卖，久而久之香味就要散掉。所以独家工序，也是好味道的关键。 |
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