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川菜中有道著名的菜，叫水煮牛肉，据说最早出现在北宋期间，是四川自贡地区盐业老板淘汰老弱牛，被拿来给盐工们加餐，盐工们便略加盐和辣椒煮熟吃，却意外发现味道非常美味，后来这种水煮技法便流传开来，并衍生出水煮鱼、水煮肉片等水煮系列的川菜。水煮出来的肉片口感滑嫩，香辣鲜麻，油而不腻，颇得大家的青睐，不仅在四川地区受到大家的喜爱，而且这些年也迅速占领了全国喜欢吃辣人的餐桌。而不管是牛肉猪肉，还是鱼肉羊肉，只要你学会水煮肉片的技法，做出来的都会非常好吃。 先说这道菜的食材，首先是肉，猪肉、牛肉、羊肉、鱼肉都行，当然其他的肉类大家没事也可以尝试，不管是哪种肉肉都切成薄片，然后加淀粉、鸡蛋清、料酒、盐抓匀腌制20分钟左右，当然如果是水煮鱼的话就留下鱼头鱼排鱼尾备用稍后进行熬汤。 然后处理配菜，豆芽菜、白菜、生菜、莴笋等等都可以，菜洗干净，然后放入开水锅里烫熟。注意的是像是生菜等青菜类注意不要在锅里使劲煮，否则口感就会很差。 接下了就是最重要的一步，水煮汤的制作，所需要的材料有干辣椒、花椒、郫县豆瓣酱、葱姜蒜、色拉油、鸡精、酱油、胡椒粉、辣椒粉、糖、盐等调料，还有清汤（清水也可）。锅里放油，放入郫县豆瓣酱、花椒、葱丝、蒜片、姜片煸香，加请汤，注意汤不能过多，否则味道就容易淡，然后放入酱油、食盐、味精、白糖、胡椒粉煮沸，这样就是一锅水煮汤。当然如果大家做水煮鱼的话，加水之前先把鱼头鱼排放进去炒制，然后再加调料，到水开就可以了。至于说辣椒还有各种调料到底要放多少，这个要根据个人口味了，喜欢吃辣重口味的就多放些，不喜欢的就适量减少些就。 锅里汤煮开之后，注意汤要保持微开，汤大开的话下肉片容易老，此时把腌好的肉片依次下入锅里，然后将肉片轻轻划散，切记避免粘连，煮3-5分钟，等到锅里汤再次滚开沸腾就可以了。这时就准备一个大盆，将刚烫熟的青菜垫到盆底，然后将煮熟的肉片和水倒入盆中。 接下来就是最重要的一步，将辣椒粉、蒜泥放入菜盆中，然后另起一锅烧热油，油必须能覆盖过盆中的菜和汤，油中放花椒炸至变色，将热油浇到盆里即可，这时这道菜才会拥有浓厚的麻辣鲜香味。最后可以撒上香菜叶点缀。 不管是牛肉猪肉、还是鱼肉、羊肉等等，都可以用水煮的技法进行烹调，可谓学会一种，触类旁通，你就同时学会了好几种菜。不管是给家里人做来吃，还是宴请亲朋，做出一道水煮菜，不仅看着排场，而且十分美味，所以爱吃辣的朋友切不可错过这一道水煮肉片。需要注意的是这道菜麻辣味比较重，容易上火，大家不可多吃哦。 |
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