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红油，是川菜常用的调味油之一。但如今随着各大菜系之间的相互交流和学习，红油的使用已经不再局限于川厨做菜了。我们常用的红油可不是一种，而是至少三种：一种是凉菜专用红油，一种是热菜专用红油，另一种则是香辣红油。虽然都是红油，但是它们的制作方法却截然不同。 今天特邀请宁波长年品牌研发总厨为大家揭开这神秘的面纱！ 川式红油制作配比 ZHI ZUO PEI BI 二荆条干辣椒500克（增色） 干灯笼椒250克（增香） 干小米辣250克（增辣） 菜籽油5000克 大葱丝250克 洋葱丝100克 姜片150克 带皮白芝麻100克 白扣5克 香叶5克 白糖10克 高度白酒10克 川式红油制作过程 ZHI ZUO GUO CHENG 锅内放入100克菜籽油，放入朝天椒，二荆条干辣椒，小火炒至辣椒棕红色，倒入托盘内冷凉，将辣椒，白糖，白芝麻，白酒放一起捣碎成面备用. 锅内放入5000克菜籽油，烧至260度关火，待油温降到200度时候放入姜片，大葱，洋葱熬制搅黄出香味，捞出倒掉，这时候油温控制在200度左右! 【下大葱，姜片时候慢慢下防止溢出来】 取一些油取一些油慢慢浇入辣椒面内，香料（用白酒泡）一边浇油一边拌匀，（最好两个人配合）待油温下降到150度时，取1500克油慢慢倒入辣椒面内，待油温下降至一百度时全部倒入辣椒面内，密封二十四小时后使用最好中途搅拌一下使其辣椒素充分渗透出来！ 总结 第一：做川味冷菜红油最好选用好的菜籽油。 第二：看颜色，闻味道，看颜色，一般纯正的好的菜籽油，在颜色上是呈现出一种棕色或者是深黄色这样的颜色，而劣质的菜籽油，因为被不良商家加入了其他的一些东西如：水，会使得颜色发生变化，变成棕红色，或者是棕褐色，褐色，所以在买菜籽油的时候，一定要先看颜色，颜色对了再买，不对的话，很有可能会是劣质的菜籽油！ 不懂的地方欢迎咨询 Tips 《名厨食研堂》推出最新书刊，收录63道菜品的详细做法。168元/本。 |
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