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提起猪大肠来，吃货们无不竖起大拇指的，干锅、卤、熘、爆，其中任何一种烹饪方式，百万富翁、高官、平头百姓，或男或女，都有一拨忠实的“追随者”！ 猪大肠原先就是非常不起眼的食材，在古代但凡生活稍微富有些的人，绝对不会碰这种又脏又臭的东西，但是后来经过不断改良，摇身一变，成为人们眼中的绝佳美味，从而延伸出几十种做法来，近段时间，流行起来的各种网红美食中就有它身影！ 在整副猪大肠中，以大肠头的韧性最好，口感自然是最为上乘的，如今的肉贩子早将它分离出来，并且单独出售，今天请厨师把这段时间比较流行的吃法分享出来，大家如果喜欢就照着方法试试！ 猪大肠好吃的秘密，绝对离不开“辣”、“香”、“麻”这三个字，干辣椒或者尖椒都可以掩盖住它的异味，麻味主要来源于花椒，再混入辛辣的佐料，在高温的刺激下，就会将它的香味淋漓尽致的释放出来。 食材配料：猪大肠（肠头部位）、料酒、火锅底料、豆瓣酱、葱段、干辣椒、八角、香叶、花椒、桂皮、蚝油、生抽、老抽、冰糖、盐。 制作过程： 首先将大肠头清洗干净，同时加入适量的料酒，水开后再煮2-3分钟，再次去异味的过程，捞出后用凉水冲洗干净，装入碗中备用。 起锅烧油，放入1勺的火锅底料，1勺的豆瓣酱（六月香或者郫县品牌），开小火将它们炒出红油。 再放入适量的葱段、干红辣椒、花椒、八角、香叶、桂皮，将它们混入红油中，开中小火炒出香味。 然后，再放入适量的生抽、蚝油、老抽，它们分别起到提鲜、上色、调味的作用，再注入适量的清水烧开，所谓的“卤水”就是用这几种香料和佐料“勾兑”出来的。 水开后，再将整根的大肠头，逐一放入酱汁（卤水中）中，再放入适量的盐、冰糖，等它再次烧开后，再转小火并且盖上锅盖，等40分钟。 煮熟后，将它盛入盆中，先不急着将它取出，让它放在卤水中浸泡上1-2个小时会更加的入味些，放凉后再将它切成半厘米的厚片，或者整根拎着吃，口感又香又麻，而且特别有嚼头，大肠头的“魅力”是很难抵抗住的。 温馨提醒： 有些厨师为了让卤水色泽明亮好看些，起锅烧油时，会先来熬糖色，冷油中放入适量的冰糖或者冰糖，把它熬成枣红色的糖汁后，再混入卤汤中。 |
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