小编：说到融合菜，很多人想到的就是与众不同、不接地气的创新菜品，但是在韩艳利师傅看来，融合菜其实就是站在传统菜品肩上的新气象，也是能让顾客找到共鸣点的一类菜品。因为新是相对于旧而言的，凭空想象的菜品操作可行性不大，而且也不容易融入市场；对于消费者，徒有新意而缺少熟悉，所以也难以认可。而下面几道菜不是由传统菜改良而来，就是合理运用大家熟悉、认可的食材所制作的。
双倍传统碰出火花
干炸小丸子配老北京馓子
创意 这道菜品是由传统菜干炸丸子和传统小吃油炸馓子结合而来，成菜香酥可口，一口一个的肉丸子大小适中，还有酥脆的馓子，再配以两款蘸酱食用，弥补了调味上的单一。
原料 猪肉馅450克，自制老北京馓子2个。
调料 盐3克，味精、五香粉各2克，湿淀粉200克，芝麻1克，油500克（约耗45克），薄荷2朵，黄酱、番茄酱各50克。
制作 1.猪肉放冰箱冷藏2-3小时，排酸后绞成肉馅，然后加入所有调料拌匀，打搅上劲，挤成鸽子蛋大小的丸子。2.净锅入油，烧至六成热，下丸子炸至金黄，上菜时复炸，并与自制老北京馓子摆入盘中，用薄荷叶装饰，配上蒸熟的黄酱和番茄酱即可。
自制馓子 1千克面粉加水500克和成面团，饧发25分钟，然后搓成粗条放到油里浸泡，8小时后捞出搓成筷子细的条，在模具上盘制4-5圈，下油锅炸至金黄即可。 
大众食材妙组合
肉松白玉菇
创意 此菜品用料简单，调味也只是用了少许盐进行底味的腌制，更多依靠食材本身的鲜味和口感来制造一种让人回味的感觉；虽然这道菜并不是传统菜的改良，但肉松这种食品是大众所喜爱并且认同的，所以我选择了口感同样有一定韧劲的白玉菇配合成菜。
原料 白玉菇250克，猪肉松40克。
调料 盐2克，淀粉15克，油500克（约耗20克）。
制作 1.白玉菇去根，切成长3厘米的段，加盐码底味，放少许水让白玉菇表面湿润，拍淀粉，下油锅炸至酥脆，捞出控油。2.锅中留少许底油，放入白玉菇和肉松翻炒均匀即可。 
前沿技术接地气儿
冲菜低温慢煮鲜鲍鱼
创意 这道菜我选用低温慢煮方法，极大程度地保留了食材的营养成分和香气，同时降低了食材因烹制而造成的损耗（缩水），又因为低温菜中三文鱼、牛肉制作的比较多，大家也比较熟悉，所以我选用了鲍鱼；冲菜在四川、湖南一带是很乡土的特色小菜，制作简单，气味清香，爽口开胃，对于北方的食客来说很新鲜。
原料 鲜鲍鱼3个，自制冲菜45克。
调料 盐1.5克，味精2克，花雕酒45克，香葱50克，鲜花椒15克，鲜花椒30克。
制作 1.鲜鲍鱼洗净，改十字花刀，加盐、味精、花雕酒腌渍入味。2.清水烧至80℃，即持续冒泡的状态，下鲍鱼煮7-8分钟或者抽真空后使用低温慢煮机熟制。3.煮好的鲍鱼装在盘中间，用发酵好的冲菜以及鲜花椒点缀，盘周撒上用香葱、鲜花椒皮打制的蓉即可。
自制冲菜 广东菜心焯水后用冷水冲洗，然后切成碎末，用纱布包裹挤去水分放到干净的容器中，在20℃（最低）的环境中发酵至少5小时。 
来点不一样的酸爽
青柠爽口脆肉
创意 这道菜是由红烧肉演变而来的一道菜品，首先是用料，我选用了位于猪颈两边的松板肉代替五花肉，突出的不再是肉的醇厚之香，而是突出肉的鲜嫩质地；然后味道上也不再是酱香甜口，微辣、酸甜，还有一丝的清新，摆盘的视觉效果也更加有层次。
原料 松板肉350克，甜豆50克，青柠檬4个，薄荷2朵，鲜毛豆200克。
调料 盐、辣鲜露各5克，蜂蜜100毫升，陈醋200克，糖
100克，辣椒面1克，油500克（约耗20克）。
制作 1.将松板肉用80℃水慢煮30分钟，捞出控水，切成2厘米见方的丁，用热油炸酥；鲜毛豆仁焯水熟制。2.将调料调匀成汁放入锅中，加入切好的肉丁，烧开后改小火熬至汤汁浓稠，放入鲜毛豆仁炒匀，装到盘子一角；青柠檬对半切开，与甜豆粒、薄荷无规则的点缀在盘子留白处，上菜时由服务员挤些青柠汁即可。 
东方美食原创，详见《烹饪艺术家》杂志，每月一期，每期100个以上最新菜品，有时下最旺的热菜、家常菜、融合菜、小吃、面点....、还有厨房管理……有图有视频，拿走就能用。 
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