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烹饪大师是什么概念？就是在公众中有一定影响力的厨师！他可以影响到顾客的消费倾向、可以带动某个美食潮流！他们的名字就是一块金漆招牌！许多顾客会因为这个厨师而爱上一家餐馆、会因为这个厨师而追随某种口味！ 迅速往下拉，看看这些业内大师们的菜式制作吧！  大师简介： 陈庆，一个纯北京爷们，是个有大志向的年轻厨师，除了琢磨中餐、改良中餐之外，还把很大的精力放在交流和专研上，绝对是中国厨师里的异类。在讲究“江湖门派”的厨师界，自如地穿梭于各大“门派”之间。他曾说：“中餐为什么这么多年看起来止步不前？不如日餐、泰餐般能迅速地获得世界的认可？因为中餐厨师的学习能力不够！不接受新的东西！妄自尊大！美食这个概念，是需要去改进的！”  看看他为我们带来了什么菜品： 红梅金箔鲜虾饺  准备时间：60分钟 烹饪时间：30分钟 菜系：粤菜 口味：咸 类型：传统菜 原材料： 主料：鲜虾仁100克 澄面粉100克 肥膘肉30克 辅料：蟹黄20克 金箔2克 调料：盐2克 糖1克 鸡粉1克 份量：2人份 制作： 1、将澄面粉用开水烫熟，搅拌成澄面团。  2、将肥膘肉切成颗粒后与盐、鸡粉、糖、蟹黄、鲜虾仁拌成馅。  3、将面擀成饺子皮状，用面皮包好馅料上笼蒸熟，最后放上金箔。  出品描述： 皮薄馅多，透明晶莹，味鲜可口，制作精巧，但有一定难度。饺皮需用澄面，以增大成品的透明度，馅料中的蟹黄让馅料更加鲜美可口。用金箔装饰的虾饺别致可爱，也更显档次。 盐焗水珍鹅  准备时间：180分钟 烹饪时间：60分钟 菜系：京菜 口味：咸 类型：创新菜 原材料： 主料：鹅500克 辅料：慈姑300克 梅干菜200克 调料：盐150克 鸡蛋清100克 份量：4人份 制作： 1、用砂锅焖熟鹅肉、慈菇和泡洗好的梅干菜，用吸油纸包成卷，也可用荷叶来包裹。  2、方形模具的底部先放入盐，再把包好的鹅肉放在模具中，四周也用盐填满，多余的盐用竹板抹平，轻轻扣出放入烤箱烤制10分钟。  3、用火枪在盐块上喷出花纹，上桌时，客人用雨花石敲开即可。  出品描述： 生长在水中的慈菇、梅干菜与鹅肉是非常营养的搭配。用鸡蛋清将盐搅拌后可以将盐很好的定型成想要的形状。这是一道很有意思的创意菜，吃的时候将盐敲开，找出鹅肉，这个过程本身就已经给食客带来了很多吸引力。 面包茶肥鸭  准备时间：1800分钟 烹饪时间：60分钟 菜系：京菜 口味：咸 类型：创新菜 原材料： 主料：鸭子1000克 辅料：茉莉花茶1000克 面包200克 调料：麦芽糖100克 清水200克 料酒50克 份量：4人份 制作： 1、将洗净的鸭子插在一个可固定的玻璃瓶上，取根吸管从脖子上方的开口处插入在皮与肉之间，使劲吹气使鸭子皮鼓起来，然后用棉绳系紧避免漏气。烧一锅沸腾的水，反复几次淋在鸭子身上，防止在风干过程中大量出油，取两个小竹片分别架在鸭子翅膀下方，把鸭子在茉莉花茶水中浸泡24小时。 2、茉莉花茶用冷水泡发，捞出用底油温炸透，放在吸油纸上待用。 3、面包要用略高于炸茉莉花茶的油温来炸，以免被浸油，炸至金黄色待用。 4、把麦芽糖、料酒和清水调合均匀后，用刷子均匀地刷在鸭子身上，然后将鸭子立在阴凉通风处风干5小时，中途每隔半小时最好再刷一次糖水。5小时后，将鸭子从玻璃瓶上取下，放入烤箱以180度烤20分钟后翻面，再烤20分钟。烤鸭经过40分钟的烤制，火候刚刚好，烤熟后用快刀将鸭子的胸脯片下来，和炸好的面包和茉莉花茶夹在一起食用。 出品描述： 茉莉花茶和烤鸭都是老北京人爱吃的，香脆的鸭皮包裹鸭肉几乎入口即化，细细品味之间还回味着淡淡的茉莉花茶香，没有了油腻的感觉，非常有心意。 大师简介： 刘鑫，曾在《厨王争霸》中力克外国厨师队的中国年轻厨师。作为誉满京城餐饮界的新星，刘鑫已成为创新菜的代表人物。他将西餐理念的魂，与时尚元素捏合起来，最终设计出来的菜品，脱胎换骨，与众不同。他对菜式的研究基于传统，但又高于传统，“以新求新、以精求精”成为他研究菜品的出发点。他始终坚持：融合纯正西餐和本土消费者的传统口味，不断进地进行技术革新，保证出品的独创性，使其相得益彰，才是当今菜肴创新的一个流行思路。 看看他为我们带来了什么菜品： 低温慢煮海南鸡饭 制作： 1、将清远鸡1只加入香茅草20克、柠檬叶10克后，打真空包装，放入62℃的低温慢煮机中，慢煮7个小时。 2、取鸡油40克，加入干葱30克、大葱10克、南姜20克、柠檬叶2克、香茅5克、大蒜2瓣，入7成热的色拉油中一起炒香，然后加入泰国香米60克，鸡汤200克煮开后，蒸烤20分钟。 3、冷水中加入大葱20克、姜10克、香叶2克、清远鸡1只，煮开锅后改小火，再煮6个小时，过萝出鸡清汤。 4、出菜时，选择一个鸡胸和一个鸡腿，搭配姜蓉、辣椒酱、甜酱油各20克，黄瓜片、西红柿角各20克，鸡汤中放入豆腐10克、小葱2克、香菜叶1克，装饰即可。 图1、准备原材料。 图2、将清远鸡加香茅草、柠檬叶腌制，打真空包装。 图3、将鸡放入62℃的低温慢煮机中慢煮7个小时。 图4、将原料炒香，加入泰国香米。 出品描述： 所谓的真空低温烹调法，就是将原料放入塑料袋中抽真空后，再放置于搅拌型恒温水浴锅中，以低温的方式烹饪食物，不同的食物所用的温度和时间有所不同。现在将这种方法运用到中餐中，把海南鸡用低温慢煮的烹饪方式演绎出了全新的口感，做出来的鸡肉不仅口感比普通的鸡肉更胜一筹，肉质嫩滑饱含水分，且色泽也更加诱人。真空低温烹调法的优点就是：它可以利用少盐、少油的特点，烹饪出色、香、味最佳的菜品。但在烹制前，有些肉类需要调味或腌制时需注意，切忌使用含有高浓度酒精的调味剂，因为高浓度酒精的调味剂会在恒温的状态下严重破坏肉类原料的蛋白成分，甚至导致肉类失去原有的口味和口感。 海风海味 制作： 1、将西班牙红虾1只去皮、留尾、留头，洗净待用。 2、海藻100克加入雪梨油醋汁25克拌匀，待用。 3、裙带菜100克用意大利香醋汁25克拌匀，待用。 4、将虾头裹上天妇罗糊100克，入8成热的色拉油中炸脆。 5、装盘时搭配日式芥末汁、北京芥末酱各15克即可。 出品描述： 虾头、虾尾这些都是我们平时做菜中余下的边角料，然而，西班牙红虾的虾头却是它最能体现出香味的一个部位，将其炸制后，配以清辣醇滑的芥末食用，使得虾头的口感酥松脆嫩。 创意烤乳猪 制作： 1、将乳猪腿一只加入海盐500克、甜椒粉200克、百里香20克、大蒜10克腌制20分钟。 2、将乳猪抽真空后，蒸24小时，冰镇10分钟后取出，放入180℃的烤箱中，再烤1个小时。 3、奶白菜2棵切丝，加入烤乳猪流出的油10克炒香，加盐、胡椒各2克调味。 4、青苹果2个切丁，用黄油10克煎至金黄色，喷入苹果酒50克，加入辣椒丝10克，烤乳猪流出的原汁100克即可。 出品描述： 烤乳猪是“满汉全席”中的一道主要菜肴，中式烤乳猪是在明火上烧脆的，而西式烤乳猪是在烤箱中烤脆的，现在将乳猪用真空低温的方式将其先腌后蒸，再烤制，搭配奶白菜，烹入苹果酒，成菜口感肥而不腻，皮脆肉嫩，深受食客青睐。 大师简介： 曹军，西安市北京老铺烤鸭执行总经理兼行政总厨，擅长把老菜包装再重新整合。 看看他为我们带来了什么菜品： 桑拿石烹鱼 原料： 黄河大黑鲤（生鱼）净鱼片500克，雨花石1千克，杏鲍菇、千页豆腐各100克，木耳、豆芽、香菜各50克、鸡蛋清1个。 调料： A料（盐、鸡粉各5克，胡椒粉、鲜奶各10克），干辣椒段20克，青花椒8克，白芝麻10克，麻辣汤汁1250克，色拉油30克。 制作： 1、将大黑鲤鱼片（不宜太薄）用A料腌制入味；雨花石在烤箱中烤热（温度为200℃）；千页豆腐切片；杏鲍菇切片；豆芽、木耳氽水。 2、起锅将油烧热，放入干辣椒、青花椒煸香，制成麻辣油盛到料汁碗中，上面撒上白芝麻。 3、将烤好雨花石取出，放入铜锅内，把千页豆腐、杏鲍菇、豆芽、木耳垫底，上面摆好鱼片，然后迅速倒入烧好的麻辣汤汁，再倒入麻辣油，撒上香菜即成。 麻辣汤汁： 将郫县豆瓣700克、葱、姜、蒜各50克、干辣椒节300克、麻椒100克与熟菜籽油1千克、葱油500克炒香，加二汤5千克熬制5分钟，过滤即成。 图1、准备的原料。 图2、蔬菜垫底。 图3、铺上鱼片。 图4、浇汁，完成。 新派葫芦鸡 原料： 重约750克的优质三黄鸡一只。 调料： 香料（草果、八角、白蔻、香叶、桂皮各10克），葱、姜各10克，色拉油1千克（约耗30克），脆皮糊1千克，浓汤（将水10千克，金花火腿、老母鸡各2千克，猪大骨3千克熬成乳白色汤），盐、老抽各50克。 制作： 1、起锅将油烧热，下入香料、葱姜煸出香味，放入香料包中，投入浓汤中熬出香味，加入盐、老抽制成卤汤。 2、三黄鸡宰杀治净，氽水，再下入卤汤中卤制。 3、另起净锅，将油烧至八成热，在鸡身上均匀地裹上脆皮糊，投入锅中炸至金黄色即成。 脆皮糊： 将面粉50克，淀粉20克，泡打粉5克，吉士粉3克，花生油20克，清水70克搅拌均匀即可。 图1、腌制三黄鸡。 图2、焯水后卤制。 图3、炸制。 大师简介： 梁伟，资料欠缺。鸡腿肉做菜千变万化，现在我用泰式的做法，将其先去骨腌制，然后包裹在香兰叶中炸制，成菜口感香酥细嫩，清新宜人。鸡肉在酥脆的叶片包裹之下，含羞般露出一点头，绿色的外衣，清香的气息，让人早已垂涎欲滴。香兰叶的清香很好地吸收了鸡肉的油腻感，这种新颖的做法，给客人带来视觉和味觉上的双重新鲜感。 香兰叶包鸡 制作： 1、鸡腿4个去骨，切成3厘米见方的块，用糖10克腌30分钟后，加入蚝油20克、芝麻油2克、白胡椒粉0.5克、鸡蛋1个搅拌均匀。 2、将香兰叶6张分别打扣结，放入鸡腿肉包好，用牙签封口，入6成热的色拉油中炸5分钟，捞出控油即可。 图1、将鸡腿肉加调料、鸡蛋搅拌。 图2、将香兰叶打扣结。 图3、放入鸡腿肉用牙签封口，入油炸制。 冬荫椰汁鸡汤 制作： 1、将香茅1根切成滚刀块；小干葱1棵切成丝；小葱1棵切成末；泰国大香菜半根切碎；鲜蘑100克撕片；南姜1块去皮、切片。 2、鸡肉片150克加糖3克、味精0.5克、生粉、盐各5克、蛋清10克拌匀。 3、取一个碗，倒入柠檬汁50克、泰国香椒油5克、鸡粉3克、圣女果4瓣、青柠半个、泰国大香菜碎、小葱末各少许。 4、热锅，倒入浓椰浆100克、椰浆水200克烧热，下入鸡肉片、香茅、小干葱、南姜、青柠叶、鲜蘑烧开，加入鱼露5克、鸡粉2克、柠檬汁20克、青柠半个、辣椒碎2克，继续煮烧开后，倒入碗中，最后撒上香菜2克便成。 图1、热锅，倒入浓椰浆、椰浆水烧热，下入原料。 图2、取一个碗，倒入柠檬汁，加入调料。 图3、加入调料煮开。 图4、将锅煮开后，倒入碗中即可。 大师简介： 黄永达，广州星河湾酒店行政总厨，出身于饮食世家，入厨将近30载，对粤菜文化有特别深厚的了解，一直致力于将传统的广府菜式与新派粤菜融为一体。他不断地钻研，在食材、工艺上下功夫，以创新手法，重现传统岭南风味菜式，使传统与新派碰撞出亮丽的火花。 看看他为我们带来了什么菜品： 脆皮素菜球伴香煎虾饼 原料： A 虾胶200克（内加葱花），菠菜茸100克，炸蛋面碎少许。 B 马蹄粒、甘笋粒、冬菇粒、鲜笋粒各75克，煎蛋皮4张，韭菜数条，蟹籽少许。 调料： 盐、鸡粉、芡粉（内加麻油、胡椒粉）、瑶柱汁、面粉浆、鸡油、喼汁、美极各适量。 制作： 1、马蹄粒、甘笋粒、冬菇粒、鲜笋粒飞水，下锅加瑶柱汁、盐、鸡粉调好味并炒匀，勾芡装起。 2、把“1”分别包进蛋皮中，用飞过水的韭菜扎口，剪去多余部份，蒸热取出，在底部涂上一层面粉糊，下锅煎脆，摆盘，以蟹籽点缀。 3、菠菜茸蒸热，用盐、鸡粉调好味，摆盘垫底，撒上炸蛋面碎。 4、热锅冷油，下虾胶用手勺压扁成圆形，两面煎熟，摆在“3”上，跟喼汁、美极调匀的汁酱上菜。 生蒜豉油浸奄仔蟹 原料： 牡丹虾一只（约重100--125克），奄仔蟹一只（约重200克），蒜头150克、鲜指天椒25克，大地鱼粉、虾干各少许。 调料： 李锦记特级生抽500克，纯净水200克，美极、鸡精各100克，麻油50克。 制作： 1、把调料（麻油除外）混一起，加入虾干、大地鱼粉煮热，放凉后加入蒜头、鲜指天椒、麻油，入冰箱放一晚。 2、奄仔蟹宰杀洗净，放入“1”中腌制2小时。 3、捞出蟹，与牡丹虾一起蒸熟，取出后去掉虾壳，把蟹砍开两半，装盘，再浇入煮热的调料即可上菜。 大师简介： 于明。炒鸳鸯贝是大家常见的菜品，我在制作中融入了西餐元素，将其与意大利螺旋面一起搭配，而且在炒制时加入菠菜碎，使得成菜丰益精良，口感多样。鸳鸯贝鲜美异常，螺旋面弹性十足。另外，此菜除了做法新颖外，利润空间也不小，这里的鸳鸯贝成本只需7元钱，总成本才16元，但做出来的菜肴却很高端大气上档次。 他带来的菜品是： 菠菜螺旋面炒鸳鸯贝 制作： 1、将意大利螺旋面50克用清水煮10分钟至熟，捞出待用。 2、将鸳鸯贝250克焯水后，入6成热油中滑油30秒，捞出控油。 3、热锅，倒入色拉油10克，烧至4成热时，下入圆葱碎5克爆香，倒入菠菜碎10克、意大利螺旋面、盐2克，味精、糖各1克翻炒均匀，倒入盘子中间。 4、另起锅，倒入色拉油10克，烧至5成热时，下入香葱米、姜片、蒜蓉各2克、XO酱5克爆香，加入鸳鸯贝、味精2克、盐、蚝油各3克、老抽1克、湿淀粉10克翻炒均匀，倒在意大利面上即可。 大师简介： 王占粮，天津百宴公司总厨，擅长农家土法烹制。此菜品原汁原味，土乡土色，突出粉丝的爽滑，味道浓厚，又搭配时令蔬菜西葫，口味家常。 他带来的菜品是： 脆瓜藕粉丝 原料： 干旱藕粉丝150克，西葫100克。 调料： 干辣椒、小米辣段、蚝油各5克，葱、姜、蒜片各2克，高汤500克，醋20克，A料（胡椒粉、十三香粉、老抽各2克，酱油、鸡汁各5克，盐6克），色拉油30克。 制作： 1、将旱藕粉丝用凉水提前浸泡1小时，切成两段；将西葫切丝，待用。 2、起锅烧油至5成热，放入葱、姜、蒜片煸香，再投入干辣椒炒香，放入蚝油、醋、高汤烧开，然后放入藕粉丝稍煮1分钟后，放入西葫和A料、小米辣段，再煮开收汁即可装盘。 大师简介： 薛春如，青岛悦龙堂胶东海参会馆厨师长。鲜活的虾搭配干茶树菇，再用肉汤和绿茶煨至入味，其味道更加鲜美，茶香浓郁，风味独特。 他带来的菜品是： 农家茶香虾 原料： 活虾300克，干茶树菇65克，绿茶（用温水淘洗一遍）20克。 调料： 自榨花生油65克，肉汤500克，精盐10克，白糖2克，花椒粒5克，干辣椒丝8克，白芝麻4克，香葱6克。 制作： 1、将干茶树菇去根泡发，洗净泥沙，切成段；活虾洗净控水，待用。 2、锅内倒入自榨花生油50克烧热，下入绿茶炒香，倒入茶树菇翻炒，加入肉汤，再放入活虾烧开，调入精盐、白糖煨至入味，撒上花椒粒、干辣椒丝、白芝麻。 3、另起锅，倒入自榨花生油15克烧热，浇在菜上，撒入香葱即可。 关键： 绿茶不宜放过多，一定要用温水清洗一遍，避免产生苦味，煸炒至变色即可，不能炒煳了，体现茶香味。 大师简介： 张淙明。所谓的苏比利尔野米就是美国野米，我将西方的食材，用到中餐的制作中，成菜不仅提高了档次，同时也为菜品提高了毛利。这种新颖的食材，赢取了顾客们的青睐，使得此菜的毛利轻松达到71%。 他带来的菜品是： 苏比利尔野米炒黄鱼 制作： 1、黄鱼肉150克切丁，用胡萝卜汁50克和盐10克腌30分钟，待用。 2、苏比利尔野米50克蒸熟；芥蓝50克切丁，待用。 3、将黄鱼肉入7成热的色拉油中炸至金黄色，捞出控油。 4、热锅，倒入色拉油10克，烧至8成热时，下入芥蓝丁、苏比利尔野米炒香，下入黄鱼肉，调入生抽、美极鲜辣汁各10克翻炒均匀即可。 |
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