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为什么十万个为什么没有十万个？ 咕咕也很想知道， 但是戚风蛋糕就有无数个为什么？ 为什么、为什么、为什么... 不知道是哪里出错，蛋糕就失败了， 有人说是因为它是一款让人气疯的蛋糕， 谐音气疯等于戚风， 所以大家一致认为这个蛋糕的名字是这样得来的！  显然这只是个玩笑的说法， 但是今天咱们不讨论它的由来， 我们讨论如何去做好这款蛋糕， 关于戚风蛋糕的十个“为什么” Q1 为什么戚风蛋糕在出炉时要连烤盘在桌面上敲一下？ A：蛋糕出炉后连盘敲一下，是为了让蛋糕内的热气撒出来，蛋糕就更能定型，不会因时间一久，受到重力的关系而沉底收缩。 Q2 为什么烤戚风蛋糕时，上火温度不要设定太高？ A：因为上火温度高，会让表皮太早烤熟成形，而在持续烘烤的过程中，蛋糕底部会受热膨胀，蛋糕表面便会因为底部面包的膨胀而产生裂纹。 黑芝麻戚风 by：Xiao小C  Q3 为什么有时烤出的戚风蛋糕组织会比较粗糙？ A: 蛋白打至6-7成发时，也可以做戚风蛋糕，蛋白打至8-9成发时，也可以做戚风蛋糕，但是用6-7成发的蛋白做蛋糕，蛋糕会很湿润细腻，用8-9成发的蛋白做蛋糕，蛋糕就没有那么细腻了。比如做芝士蛋糕，蛋白打发至湿性发泡最好。所以做戚风蛋糕最好把蛋白打发至6-7成发最好，提起来有个小弯钩的样子。 Q4 为什么做点心时，多半面粉要先过筛再使用？ A：面粉会因湿气而结块，如果直接拌入材料，一方面不易搅散、影响成品口感，此外，若为了搅散面粉块，而多花时间拌打，也會让打发材料消泡。面粉筛过后比较蓬松、含有空气，能轻松拌匀。 小米戚风蛋糕 by：橘橘橘子er  Q5 为什么打蛋白时要低速、中速、高速来回换？ A: 因为 打发蛋白前期，需要把白糖搅拌融化，维持中速，稳定打出來蛋白的体积比较大、比较坚韧，不易消泡。将白糖全部加入进去以后，应高速搅拌，最后打发完成后，用低速搅拌几下，是为了消除大气泡，使打发的蛋白更细腻。 Q6 为什么 蛋糕面糊在放入烤箱前要敲一下？ A：烤箱制作蛋糕的时候，在放入烤箱之前，对装入模具的蛋糕糊液需要轻微的震荡，为了排除面糊內的大气泡，让烤焙出来的蛋糕组织比较绵细。 黑米蒸蛋糕 by：高高  Q7 为什么蛋白不易打发？要注意哪些事项？ A：打蛋盆和打蛋器都要干净，无水无油，蛋白不能混有蛋黄，分次加糖，高速打发，海绵蛋糕最佳打发温度35℃——38℃，戚风蛋糕蛋白最佳打发温度17℃——22℃，夏季可以使用才从冰箱取出的鸡蛋，可加点柠檬汁或白醋、塔塔粉，为了中和蛋白的酸碱度，使蛋白更稳定，加柠檬汁是为了增加蛋糕的清香。 Q8 为什么在某些情況下，打蛋白时需要加塔塔粉？ A：塔塔粉的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替，但是使用的份量要斟酌，因为这些果汁的酸度不一。 南瓜戚风蛋糕 by：尖角小荷  Q9 为什么蛋糕在加入其他材料后，容易消泡？ A：因为打发蛋白、糖时，搅拌不足，打发程度不夠，一旦加入其他材料，就很容易被破坏，所以蛋白至少要打至6、7分发，组织紧实才能在烘烤过程中撑住蛋糕的蓬松度。千万别为了求快，反而打不出适用的蛋白。 10 为什么蛋糕中要加一点点盐？ A：盐是一种天然的抗氧化剂，不仅增加味道，还可以提升风味。蛋白遇盐，也就是氯化钠凝固是蛋白的特性。氯化钠能引起分子立体结构部分破坏，使其性状发生改变，把原来的液态状变为固体。所以加盐有助于打发。 花香黑米蛋糕 by：龙卷风中的汗猫  |
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