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大家有没有留意，在食品标签的配料中，味精的标示多种多样，有标示“味精”或“谷氨酸钠”，有的标示“味精（谷氨酸钠）”、“谷氨酸钠（味精）”，还有将“味精”列入食品添加剂项的，这些标示方法都正确吗？让我们从味精的属性、定义和标准几方面，做详细的分析。 在GB2720-2015《食品安全国家标准 味精》中，根据含量和功能，味精分为三类： （1）谷氨酸钠（味精）：以碳水化合物（如淀粉、玉米、糖蜜等糖质）为原料，经微生物（谷氨酸棒杆菌等）发酵、提取、中和、结晶、分离、干燥而制成的具有特殊鲜味的白色结晶或粉末状调味品。谷氨酸钠≥99.0%； （2）加盐味精：在谷氨酸钠（味精）中定量添加了精制盐的混合物，谷氨酸钠≥80.0%； （3）增鲜味精：在谷氨酸钠（味精）中定量添加了核苷酸二钠或呈味核苷酸二钠等鲜味剂，谷氨酸钠≥97.0%。 因此，味精比谷氨酸钠的范围更大，只有当谷氨酸钠含量≥99.0%时，味精等同于谷氨酸钠。味精是商品名，而谷氨酸钠则是产品的化学名。谷氨酸钠（MONOSODIUM L-GLUTAMATE，MSG）化学名称：L-谷氨酸一钠一水化物 (L-a-氨基戊二酸一钠一水化物)，INS号：621； CAS号：6106-04-3。 自从在海带中发现并提取到谷氨酸钠，人类认知并使用味精的历史已经有100多年。味精的生产工艺也由早期的面筋经酸解提取谷氨酸，加碱中和制备，后经改良为使用价格低廉的淀粉加入氮源发酵，从发酵液中提取谷氨酸，大幅降低了生产成本，广泛应用于食品行业。 味精与谷氨酸钠的区别 GB/T 8967-2007《谷氨酸钠（味精）》是味精行业广泛使用的执行标准，标准的名称“谷氨酸钠（味精）”容易造成大家对味精和谷氨酸钠的误解，直接将二者之间划等号。食品生产许可分类中，也将谷氨酸钠列入调味品类别，所以目前味精或谷氨酸钠生产企业的生产许可证，明细均为“调味品0303”，暂时没有企业取得谷氨酸钠（食品添加剂）的生产许可证。 在GB2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中，谷氨酸钠作为增味剂，可在各类食品中按生产需要适量使用。 “卫生部办公厅关于味精归属及标识有关问题的复函”中提到，味精（谷氨酸钠）是常用的调味品，也是列入《食品添加剂使用标准》的食品添加剂，当其作为调味品生产、经营时，其标签应当符合相应的食品安全国家标准；如果作为食品添加剂生产销售，其产品标签必须载明“食品添加剂”字样。 在GB7718《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》 问答中，关于既可以作为食品添加剂又可以作为其他配料使用的配料的标示：“味精（谷氨酸钠） 既可以作为调味品，又可作为食品添加剂，当作为食品添加剂使用时，应标示为谷氨酸钠，当作为调味品使用时，应标示为味精”。 正在征集意见的《食品安全国家标准 食品添加剂 谷氨酸钠》，再次明确了谷氨酸钠的食品添加剂属性，有望将二者属性做彻底的区分。也为谷氨酸钠生产企业申领食品添加剂谷氨酸钠的生产许可证提供了执行标准的依据。
味精在食品工业中的作用 在咸味食品工业中，例如肉制品、方便食品、休闲食品、膨化食品、速冻食品等行业，鲜味是不可或缺的基本味，呈现鲜味的成分有氨基酸类、核苷酸类、有机酸类及肽类四大类。味精是氨基酸类的典型代表，也是目前应用最广泛的鲜味成分，它与呈味核苷酸二钠共同使用时，具有鲜味相乘的效果，当味精与呈味核苷酸二钠的比例大约为19:1时，鲜味的性价比最高。 调味品行业更是离不开味精，小包装的结晶状味精仍然是家庭调味和餐饮行业的必备品。在鸡精调味料、鸡粉调味料、火锅底料、方便面调味料等复合调味料中，味精的使用量也比较大，例如：SB/T 10371-2003《鸡精调味料》标准中规定：谷氨酸钠≥35(g/100g)。市场上的多数酿造酱油，均有添加谷氨酸钠和呈味核苷酸二钠以达到增鲜的效果。 有的生产企业，为了宣传产品来自于天然鲜味原料，在产品标签上宣称“不添加味精”，这种方式是不合规的。根据刚刚公布的《预包装食品标签通则（征求意见稿）》，“如果在食品的标签上特别强调一种或多种配料或成分的含量较低或无时，应标示所强调配料或成分在成品中含量。”“不得使用‘不添加’、‘不使用’等词汇，若其它法律、法规或国家食品安全标准中有规定的应从其规定。” 食品研发与生产 部分文章转自网络，侵权请联 |
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