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一．自制调味料的制作： 配方很详细， 1. 酥花生米：可以用色拉油和菜籽油，最好的话，用菜籽油。菜籽油酥出来的花生米相对比较香一点。 花生：菜籽油=3:2，冷油的时候，花生米就要下锅，小火酥10-20分钟。酥的过程可以听取花生米撞击勺子的声音，闷响的话，就还不行。。如果有清脆的响声，花生米就可以起锅了，马上沥油。 2. 辣椒油：首先加入葱头，然后加入紫草，香味和紫草的颜色提炼出来以后，用漏勺打来扔掉，然后放辣椒粉（辣椒粉制作的辣椒品种是朝天辣椒），辣椒粉要油炸到出现一种糊香味，有一点点焦就可以了。辣椒粉：油=1:3 。炼油的过程用小火。 3. 芽菜制作：在锅里面倒入适量的菜籽油100克，然后放入6个左右的切成节的辣椒，辣椒呛出香味的时候，就可以放入芽菜400-500克，炒出香味即可起锅。 4. 炒杂酱：三斤肉，肥肉：瘦肉=7:3的肉泥放入锅内炒，炒到肉里面没有水分开始加调料，然后加入食用盐（20克，肉有盐就可），白糖（20克），老抽（20-30克）上色提香，放置时间最好在2天以内。 可以适量加入甜面酱，加入甜面酱后，老抽要减量，控制总的盐分。 5. 小葱花：一定用香葱，切成4mm长的葱花，把握用多少切多少的原则，不放置超过半天时间，会影响外观和香味。 6. 打姜蒜水：蒜70%，老姜30%，一共半斤，加两斤冷白开水，用沙冰机达成姜蒜水（此过程约2分钟） 7. 豌豆：豌豆泡3-5小时，泡软后，用高压锅压，高压锅上汽后，压17分钟，然后冷却冷藏，每次取出少量用开水烫一下，再使用，把我用多少取多少的原则，半天一个时间节点。 8. 打芝麻酱：1斤芝麻加5斤色拉油（能生吃的，没有异味的油），芝麻是炒香的（部分有一点点黑），有一点糊香味，沙冰机打约2分钟。 二.碗中底料的配制(以二两面为标准): 基础调料:花生米2勺,味精1勺,鸡精一勺,花椒粉半勺,芝麻酱3勺,葱花3勺,芽菜2勺,猪油大半勺,酱油1勺,油辣椒2勺,蒜水1勺,醋(根据顾客需求来放, 不要的话, 可以不放) 三．煮面： 1.用大火煮水面，碱面，面要起锅的时候加入当季蔬菜。 2．基础调料里面加入高汤。 3.再把面用漏勺打入碗中。 4，放入葱花即成麻辣小面。（具体参照视频） 四．杂酱、豌豆的搭配 杂酱面：最后放入肉末，让如葱花。 豌杂面：最后放入一勺杂酱，放豌豆一勺，然后放入葱花。 豌豆面：最后只放入豌豆。 肥肠面，牛肉面，酸菜肉丝面，鸡杂面，都是在麻辣小面的基础上，加入浇头而成。 五．经验： 1.重庆小面的汤不能够加太多，汤和面能够和匀就可以。 2.干杂面，就是不放汤，减少酱油的量。 另有重庆小面盖头制作方法：杂酱沫，杂酱面臊子，红烧牛肉臊子，肥肠臊子，鸡杂，酸菜肉丝，炒芽菜，高汤，以上这些制作比较复杂，视频教程有详细介绍。 （重庆小面视频教程，讲解细致，结合配方，按照步骤和时间下料，很容易学会，适合开店人群，有想要视频教程的朋友可以发，重庆小面，到我的私信，免费获取，免费哟） |
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