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老蔻为姜科豆蔻类植物，多年生宿根草本，有肥大根状茎，植株外形酷似焦藕。常用于食物烹饪（炖肉，放入卤味包制卤水等）可以体味去腥，具有健胃除痰功效 草蔻为姜科植物草豆蔻的种子团，外形为长圆形，或扁圆形的种子团，顶端尖，基部略呈三角形，表面呈灰棕色，质坚硬，内部为白色，如蜡质，草寇具有去除膻味、怪味，增加菜肴特殊香味的作用，在烹饪中可与豆蔻同用或代用 红蔻为姜科植物大高良姜的果实，带有姜科植物的辛味，普遍上红蔻在卤水中应用不广泛。红蔻能起到不错的增香效果，是做川辣，麻香口味香料配方中的神助攻，属于辅助香料。 白蔻为姜科植物山豆蔻、爪哇豆蔻的果实，黄白色球形，易开裂，种子团成蔻球，味辛，性温，有芳香而辛辣的气味，经常作为调味料使用，可去异味，增香。用于配制各种卤汤及供制卤猪皮，烧鸡之用，亦作为咖喱粉原料之一。 豆蔻即白豆蔻，为姜科植物圆豆蔻的干燥果实，具有显著的钝三棱，表面乳白色，或淡黄色，果皮为木质且脆，易纵向裂开，内壁色淡而微有光泽。种子有十二粒，白豆蔻气味苦香，味辛凉微苦，烹调中可去异味，增辛香，常用于卤水及火锅等。 肉蔻为豆蔻科植物肉豆蔻的种仁，别名玉果 这种果仁是将果实收获后，先剥取肉豆蔻衣（肉豆蔻衣同样为常见的辛香料），压碎硬壳后取仁，肉豆蔻外形呈椭圆形，表面灰色或灰黄色，整体有分歧顺纹，皱纹外多挂白霜，质坚硬不易碎，破开后有棕黄色相间的大理石样花纹，肉豆蔻可直接用于制卤水，也可去脂后加工成粉末使用。 |
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