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三五好友，几样卤味，几瓶啤酒，惬意~ 卤水可是粤菜和闽菜的经典调味料，拥有了一个全能卤水方， 卤遍全世界真是一点都不夸张 卤水常用到的有南北卤水 在餐饮界中常以红白卤水来区分 称之为酱货熟食，卤出来的东西各有各的独特风味   小编马上为您分享经典红卤水和白卤水的做法 红卤水 ▶1.基础底汤——焯水后的猪骨放入5斤沸水中煲底汤 ▶2.药料包处理——将所需药材放入水中清洗 装入汤袋做成药料包 将药包放入骨汤中（见步骤6） ▶3.炸香油——另起锅放入色拉油 凉油状态下入葱段 姜片 蒜子 红葱头 西芹段 红尖椒圈 泰椒段 香菜段炸到金黄色 将炸好的蔬菜装袋 放入骨汤中 炸好的香油稍凉后也放入汤中 ▶4.熬糖色——用少许油将白糖熬成琥珀色 放入骨汤中 熬煮2小时 ▶5.卤水调味——加入盐2勺 蚝油2勺 鱼露20克 花雕酒20克 玫瑰露酒4勺 酱油20克即可 ▶6.药包——草果3克 罗汉果1个 桂皮3克 香叶4片 大料3克 南姜3克 陈皮3克 甘草3克 丁香3克 沙姜3克 花椒3克 小茴香3 白卤水 原料▶A清水25000克，猪脊椎骨5000克，老母鸡2000克，棒子骨5000克； ▶B甘草35克，香叶10克，桂皮20克，草果6.5克，陈皮10 克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克； ▶C.冰糖200克，精盐1000克，味精25克，花雕酒500克，白酱油50克，瑶柱10克； 制作▶1、将猪脊椎骨，老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末。 ▶2、捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。 ▶3、将B料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把C料加入煮开锅即成。 “文尾还有最全保存卤水的诀窍哦~” 有了一份好的卤水，是不是要马上试验一下， 不如做一份脆皮鸡翅好了 还有绝密脆皮水的调制方法大公开 食材 ............... 鸡翅中10个/ 红卤水汁一份/ 糖 / 白醋 制作步骤 ................. 1 2 取出鸡翅 擦干表面 风干备用 3 白糖与白醋1:3比例调成脆皮水 刷在鸡翅表面并晾干（反复3次） 4 .将鸡翅用150°的热油 淋油炸至表面金黄酥脆即可  1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。 2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，需用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。 3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质，脂肪氧化变质所致。 4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。 |
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