酉水鱼家鲜

制作：醉行湘西厨务总监 李平

酉水流经湘、鄂、渝三地，是土家人的母亲河，盛产黄腊丁、鲢鱼、鲤鱼等河鲜。“醉行湘西”选用酉水河里的黄腊丁入菜，做法却与湘菜中常见的煨、烧等手段不同：

首先，黄腊丁稍腌后，直接淋剁椒蒸熟，肉质细嫩；其次，将其与代表土家族特色的藕丸、肉粽放入新鲜竹筒里同蒸，竹香、肉香、鱼香、米香同时呈现；最后，用竹筒作盛器按位上菜，提升了档次。

藕丸的制作：

肥三瘦七的五花肉切成肉末，加藕粒、盐、鸡精、胡椒粉、蛋清、生粉、清水少许搅拌均匀，顺着同一方向搅打上劲至粘稠，将肉馅团成丸子，蒸15分钟至熟。

肉粽的制作：

糯米先用清水浸泡10小时，取出后加腊肉丁、东古酱油、盐、白糖拌匀，入蒸箱蒸25分钟至熟，取出后团成丸子状即成。

走菜流程：

1、黄腊丁宰杀后从腹部剪开后掏去内脏，冲洗干净，加味精、鸡精、盐、白醋、蚝油腌制10分钟入味。

2、取8个竹筒摆入托盘，各铺一片粽叶，在一端垫两片蒸熟的腊肉，分别摆上藕丸（均匀裹上一层泡透的糯米）和肉粽，把黄腊丁放在不垫腊肉的位置。

3、在每条黄腊丁表面淋自制红剁椒、黄剁椒。

4、入蒸箱足汽蒸7分钟后取出。

5、撒葱花，淋蒸鱼豉油即可。