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经公众号“三匠厨房”（ID：sanjiangfood）授权转载。 本 文 约 4585字 阅 读 需 要 12 min 冬天的街头什么最诱人？那必须是“糖炒栗子烤红薯，便利店里关东煮”啊。 尤其是糖炒栗子，哪怕寒风再凛冽，也值得为它驻足几分钟。 孔子说“不时不食”，老北京也有谚语说：“八月的枣，九月的楂，十月的板栗笑哈哈。”栗子是冬天的应季食物了，可是“煎煮焖炖”等等各种烹饪手法，为什么中国人唯独推崇“糖炒栗子”呢？ 中国哪里产的栗子最好吃？ 栗子的种类有很多，比如板栗、欧洲栗、日本栗、珍珠栗……而我们最经常吃到的就是板栗。 板栗，又名中国栗，是中国土生土长的栗子树，已经有了数千年的栽培历史。虽然糖炒栗子吃过不少，但很少有人见过板栗的真身。 板栗树 其实板栗的那层棕色的壳，并不是它真正的外壳。板栗还有一层带刺的硬壳，看起来就像是扎人的刺猬，当然摸起来也很扎手。这层外壳被形象的称为“栗蓬”，所以在一些地区的方言里，板栗也被称为“栗蓬”。 通常情况下，一个栗蓬里有三颗板栗。所以，我们吃到的板栗，有一头圆一头扁的，那说明它生长在两侧；而两边都是扁扁的，那就是生长在中间的那一个了。 栗蓬 根据《中国果树志·板栗卷》记载，中国板栗品种在300个以上，分布在北至辽宁凤城、南至海南岛的全国26个省、市、区，大致可分为北方栗和南方栗两种。细分的话，还可以分为华北、长江流域、西北、东南、西南、东北等六个地方品种群。那到底哪里产的板栗最好吃呢？ 华北品种群的板栗当仁不让。它主要产自燕山山脉及太行山脉，全国驰名的迁西板栗、怀柔板栗、兴隆板栗都产自这一地区，特点是糯性强、含糖量高、富有光泽，主要用于炒食。 长江流域品种群的板栗主要分布于湖北、安徽、江苏、浙江等长江流域省份。比较知名的如湖北罗田板栗，特点是个头大、淀粉含量高、口感更面，用它来做板栗烧肉、板栗烧鸡是极好的，所以也称它为“菜栗”。 西北品种群主要分布于甘肃、陕西南部、四川北部等地。知名的像是陕西镇安大板栗，主要也是用来制作炒栗。 东南品种群分布于东南沿海各省，而西南品种群则主要分布于云贵川三省，这两个品种群的板栗含糖量都偏低，果实品质也不稳定。 还有一种是东北品种群，主要分布于辽宁和吉林南部。最知名的是辽宁丹东板栗，最主要的特点是日本栗和板栗混交，栗子仁表面那层苦涩的膜不容易剥离，味道也偏淡，所以多是做成糖水板栗用来出口。 除了板栗，中国还出产其它一些品种的栗子。除了丹东产日本栗以外，在福建还产出一种底圆顶尖的锥栗，也叫珍珠栗，个头要比板栗小不少。 锥栗，一个栗蓬里只有一颗栗子 锥栗最知名的产地是福建建瓯。但锥栗的涩膜与果仁同样不易分开，所以很少用来炒制，最常见的做法也是制成糖水栗或者栗子酱。 炒栗子为什么要加糖？ 提到栗子，绝大多数人的第一反应就是糖炒栗子，在翻腾的黑砂里看到深黄色的板栗，闻着一阵阵飘过鼻腔的焦香味，哪怕寒风再强劲，也吹不散缩着手、跺着脚等栗子的人们。 很多人喜欢热腾腾的栗子，在入口时那一抹甘甜。不过需要说明的是，甘甜味真的完全是栗子自己的功劳，在炒制时加糖并不会让栗子仁变得更甜。想想栗子壳的厚度，糖分是很难渗透的。 既然不会变得更甜，为什么还要加糖呢？而且加糖需要时不时就添加一点，颇费工夫。原因在于，糖在高温下会变得粘稠，附着在砂石和栗子表面，可以粘附栗子上的绒毛和杂质，同时让栗子的外壳更加鲜亮，而且糖在高温下产生的美拉德反应，能产生一股诱人的焦香味。 而砂石的作用更为重要。因为栗子的形状是不规则的，直接翻炒很容易受热不均，出现半面烧焦半面夹生的状况。而砂石可以很好地填补栗子间的缝隙，同时砂石的散热又比较快，可以均匀的给每颗栗子受热。 砂石也是有讲究的。生长于民国时期北平的作家唐鲁孙就曾在《桂子飘香·栗子甜》中写道：“炒栗子所用的石砾鎏砂都是斋堂（北平京西出产砂锅的地方）特 产，不吸收糖分，糖蜜久渍不粘，炒栗子浇上多少蜜糖，这种沙子绝不沾润。今年用完，用清水洗干净，收藏起来，明年再用。” 对于“糖炒栗子”来说，时令、栗子、火候、砂石、糖，一样都不可缺少。 同样是生长在民国时期北平的作家陈鸿年在《北平风物》中就详细记述了炒栗子的过程： “大半锅像黑豆似的沙子，先把它翻来覆去地炒热了，然后先放上斤把两斤的生栗子，用铲子一翻，使沙栗混而为一，叫沙子把栗子埋起来，便不住手地翻腾…………炒栗子时，不要十分冲的火，要不住手地炒，不时地放上些糖稀。生栗子放到锅里，带些浅红色，又加糖，又加火，几时炒到紫红紫红的颜色，便算熟了。” 炒栗子时，栗子无需用刀划开，而是靠热量将栗子内的水分蒸熟，这样才能造就“似面还脆”的最佳口感：既带有一定的湿润度，又不会因为水分太多而软塌塌。而如果开了口再炒，栗子很容易大量失水，最终口感发干。 糖炒栗子，秋冬限定美味 讲道理，栗子的吃法有很多。可以做成蜜饯，也可以像慈禧老佛爷一样吃上一口栗子面窝窝头，还可以在应季的秋冬烧上一锅“黄焖栗子鸡”。 正宗的栗子面窝头其实只是形如栗子，其中并不掺栗子面 可在糖炒栗子面前，这一切的吃法统统败下阵来。谁这么伟大发明了糖炒栗子？ 其实，糖炒栗子在历史中的登场颇有些悲情色彩。 我们都知道中国人是从宋代开始炒菜的，与此同时，中国人也开始了炒栗子，而且炒栗子还有一位大名鼎鼎的代言人——大诗人陆游。 陆游在多部诗中都有提及“炒栗”，令人印象最深的是在《剑南诗稿》卷五的《夜食炒栗有感》： 齿根浮动叹吾衰，山栗炮燔疗夜饥。 唤起少年京辇梦，和宁门外早朝来。 在这里炒栗子已经不仅是一份吃食，更是与曾经的“汴京气象”联系在了一起，上升到了一种文化符号。 陆游称得上是“炒栗子”最大牌的代言人 类似的表达还出现在《老学庵笔记》中，陆游记载道：“故都李和炒栗，名闻四方。他人百计效之，终不可及。绍兴中，陈福公及钱上阁恺出使虏庭，至燕山，忽有两人持炒栗各十裹来献，三节人亦人得一裹，自赞曰：‘李和儿也。’挥涕而去。” 北宋汴京陷落后，以炒栗闻名的李和被掳至燕京，也就是今天的北京。后来，南宋使臣来到燕京，李和的儿子将炒栗送给他们，挥泪而去。炒栗子在这里代表了一种“故国之思”。 1986年，《北京日报》也曾刊登过一篇《北京的糖炒栗子始于金代》的文章，依据也正是陆游的记载。 不过，在南宋之后的很长时间，各种文献记载中都绝少见到“炒栗子”的踪影。 清代有两部著名的美食集子，一是朱彝尊的《食宪鸿秘》，二是袁枚的《随园食单》。两本食谱中提到了糟栗、栗糕、栗子炒鸡等等吃法，但都未提及“糖炒栗子”。 北京大学中文系教授陈平原分析说：“糖炒栗子之所以榜上无名，关键在于此乃休闲性质的点心，根本上不了台面——时至今日，正式宴会上，绝少上糖炒栗子的。” 进不了食谱，并不意味着糖炒栗子不存在。相反，在民间糖炒栗子非常流行。有两本记录北京岁时的著作，就记录下清代时，糖炒栗子的火爆。
图片来源：网络 清朝初期的潘荣陛在《帝京岁时纪胜》中记载道：“白露节蓟州生栗初来，用饧沙拌炒，乃都门美品。正阳门王皮胡同杨店者更佳。” 而清末的郭兰皋在《晒书堂笔录》中道：“及来京师，见市肆门外置柴锅，一人向火，一人高坐机子上，操长炳铁勺频搅之，令匀偏 ”。把栗子的炒制过程写的淋漓尽致。 由此可见，在清代两百多年的历史中，糖炒栗子虽不是多么高大上的宴会食物，但也绝对称得上流行小吃了。 为什么糖炒栗子有这么大魔力？ 到了民国，糖炒栗子就更流行了。上世纪二三十年代开始，北京的干果店已经开始普遍经营糖炒栗子了。 作家唐鲁孙在《北平的甜食》中回忆过民国年间的“糖炒栗子”： “金风送爽，一立秋，大街上干果子铺的糖炒栗子就上市啦！卖糖炒栗子，得把临时炉灶、大铁锅、长烟筒，先搬到门口架上安好。等太阳一偏西，就把破芦席干劈柴点着，先在锅襄炒黑铁砂子，等砂子炒热，放下栗子，用一种特制大平铲，翻来覆去地炒，不时还往锅里浇上几勺子蜜糖水，等栗子炒熟，便往大铁丝筛子里盛，把砂子抖搂回锅，热栗子可就拿到柜台上用簸箩盛着，盖上棉挖单，趁热卖了。热栗子又香又粉，愈吃愈想吃，时常吃得挡住晚饭。您如果把吃不了的糖炒栗子碾成粉，用鲜奶油拌着吃，那就是名贵西点，奶油栗子面啦。”
台湾也是桂花糖炒栗子的天下，图片来源：网络 上海、杭州等南方街头的炒栗子与北方有些许差别。因为中秋前后，产于江南的板栗就上市了，此时也正值桂花飘香的时节，所以江南的糖炒栗子讲究加入些许桂花，也就是“桂花糖炒栗子”。 还有一点区别的，北京街头的糖炒栗子往往打着“迁西板栗”“怀柔板栗”的招牌，我们前文说过，这都是优质板栗的产地。但是在江南很多城市，打出的招牌却是“良乡板栗”“天津板栗”，连北平长大后迁居台湾的陈鸿年也在《北平风物》中写道说，栗子讲究良乡的最好。 良乡位于北京西南，现在属于北京市房山区。其实这里本不产栗子，江南的“良乡栗子”也都是产于迁西、怀柔、兴隆等地。因为良乡是栗子交易的集散地，所以来自北方的栗子都被叫做“良乡栗子”了。
时至今日，在南方的很多城市，仍有“良乡板栗”的踪影 图片来源：网络 |
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