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黄酒是中国最早的酿造酒。远古先民在贮存采集到的植物时，无意中得到了天然生成的口味淡薄的酒，即古代的醴。那时没有酿酒、饮酒的器具，也不会有意识地制造曲糵，更没有作坊，当然提不到人工酿酒。
大约在五千年前，农耕的进化，使先民们得以定居，从而也为酿酒提供了客观条件。社会分工的出现，使原始的酿酒作坊得以形成。于是人们对自然生成的酒不但依法泡制，而且注意并制造出人工曲糵，使得原始的黄酒或旨酒得以产生。中国酿酒的历史当从此始。 殷商时代(前16世纪～前1066年)，酒业已很发达。酿酒作坊已具有相当的规模。 周朝（前1066～前771），黄酒的酿造已有了一套完整的工艺。在酿酒的冬季，要准备好品质优良的酿酒原料粘高粱和糯稻子；要选用在适于生产酒曲的时间制出好的酒曲，数量也充足；原料的浸泡和蒸煮，都要做得洁净，防止任何腐烂和污染；酿造用水要清香甘冽，最好用泉水，不浑浊，不发臭；所用的发酵容器和工具，如陶缸、陶瓮、陶盆、陶钵等，都要选用上等质量的，坚实耐久，不渗漏，不变形；蒸煮原料时要掌握好火候，熟而不烂，不焦不苦；糖化发酵时，控制好温度，不过高，不变酸。这是曲糵酿酒工艺的总结，也就是后人所说的“古六法”。 |
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