|
1、大煮干丝 原料： 干丝200克，水发香菇15克，火腿10克，鸡丝20克，干虾仁5克。 调料： 鸡汤500克，盐、白胡椒粉各适量。 做法： 1、千张切细丝（有淮扬方干最好，千张只是替代品）。 2、火腿切细丝，香菇泡发后切细丝，鸡脯肉过沸水抄熟后同样拆成细丝备用。 3、锅内注水烧开，下入干丝烫煮至再次沸腾时关火，捞出过水冲滤一遍，以去除豆腐本身的豆腥味。 4、鸡汤（带鸡油）下入干虾煮开，下入火腿、香菇、鸡丝和干丝，小火煮10分钟左右至入味，起锅装盘即可。 2、金陵盐水鸭 原料： 鸭腿一个，姜片、蒜片、葱结各少许。 调料： 盐、料酒、八角、花椒、茴香各适量。 做法： 1、鸭腿洗净，使其迅速入味有三个要点：一用厨房纸将鸭腿擦干水份；二用牙签在鸭肉上、皮上扎一些洞；三是热盐抹鸭腿，记住多用手搓。 2、将盐、花椒、茴香干锅炒香，炒至盐变黄，香味扑出就可盛出待用。 3、将抹完盐的鸭腿放到容器中，加盖或保鲜膜冰箱冷藏24小时以上（24——48时为宜），中间每隔半天将析出的盐水倒掉。 4、用水冲净鸭腿上的盐和花椒粒，冷水入锅，水要没过鸭腿，加姜蒜片、葱结同煮。 5、水开后加2汤勺料酒，转中小火20分钟左右。 6、捞出后，凉透，再切块装盘。 说明： 1、最好是整鸭，瘦鸭为好。 2、炒花椒盐时，中小火炒至盐稍变色，香味扑出时即可。 3、抹盐有一原则，时间越短盐要抹得越多，时间多则可以抹薄盐。 3、文思豆腐 主料：豆腐150g。 辅料：油适量、盐适量、香菇2朵、火腿60g、熟鸡脯肉50g、生菜适量、冬笋40g、红椒20g、姜丝20g、高汤适量、水淀粉适量。 做法： 1、准备食材，生菜洗净去梗切细丝备用。 2、豆腐去掉外面硬皮，小心切成细丝，入加了一点盐的沸水中略焯捞出，泡在冷水中备用。 3、香菇、冬笋、红椒、姜切成细丝备用。 4、火腿切成细丝，熟鸡脯肉撕成细丝备用。 5、锅中加入高汤，放入冬笋、姜丝、香菇丝。 6、大火烧至沸腾，加入鸡肉线和火腿丝，加入红椒丝。 7、再次沸腾，放入豆腐丝，加盐调味。 8、煮沸后，加入生菜丝，少许水淀粉勾芡搅匀出锅即可。 4、蒸风鸡 原料： 荷叶风鸡、姜蒜、料酒、花椒、香油 做法： 1、风鸡去掉荷叶放清水中泡一晚上去掉多余的盐份，取出斩块备用； 2、鸡块中加入姜蒜、料酒、花椒粒、淋入香油拌匀； 3、入蒸锅中开锅后大火蒸二十分钟即可。 小提示： 1、风鸡中的咸味儿已经足够，所以整个过程不用再加盐 2、风鸡是用仔鸡制成的，所以很容易熟 5、无锡排骨 原料： 子排500克、酱油50毫升、红曲粉2克、绍酒60毫升、白糖25克、葱、姜、丁香、八角、桂皮。 做法： 1、将排骨洗净，斩成寸段，用盐拌匀，盖上保鲜袋，入冰箱冷藏腌制6小时以上。 2、将腌制好的排骨取出，放入锅内加水浸没，用旺火烧沸，捞出。用温水将排骨洗净、沥干水分待用。 3、锅中加入足量清水，放入绍酒、葱段、姜、丁香、八角、桂皮。调入红曲粉，用旺火烧沸。 4、汤汁转至砂锅，放入排骨、酱油、白糖，小火烧1小时。再转至中火烧至汁稠，装盘即可。 6、清蒸大闸蟹 原料： 大闸蟹3只，姜1小块，大蒜 3瓣，小葱1棵，生抽15ml，香醋15ml，香油15ml。 做法： 1.将大闸蟹刷洗干净，捆绑大闸蟹的绳子可以不用解开。 2.蒸锅中放入适量热水，大火烧开后将大闸蟹肚子朝上放入蒸锅中，盖上锅盖蒸15分钟左右。 3.老姜洗净去皮切碎，大蒜拍破切末，小葱洗净切碎。 4.将生抽、香醋、香油、葱姜蒜末放入碗中，混合均匀成蘸料备用。 5.将蒸好的闸蟹取出，解去绳子装盘，吃时蘸料汁即可。 7、红烧狮子头 主料：猪肉500克 藕200克 辅料：鸡蛋1个 淀粉20克 生菜少许 调料：花生油适量 食盐5克 冰糖10克 姜15克 生抽25克 老抽8克 水淀粉10克 大葱2根、水800毫升 做法： 1.葱姜切丝放进凉白开中，搓洗出香味即成葱姜水，猪肉剁成肉泥，藕、葱、姜切末备用； 2.将剁好的猪肉、葱姜藕末放入大的容器内，打一个鸡蛋进去，放生抽15克、盐5克、淀粉20克、葱姜水1大勺(15克左右)，用筷子顺着一个方向搅拌至肉馅上劲儿； 3.戴上一次性手套(手套上可提前沾一点点水或油防粘)，取适量的肉馅，两手交替摔打肉馅，一是让肉馅变得结实有弹性，二是让其成形； 4.汤锅内放适量的花生油，油温7成热后放入肉丸小火炸制，待肉丸表面变成金黄色后捞出控油； 5.平底锅滴少许花生油，煸香葱段、姜片，然后加入热水或高汤(没过狮子头2/3即可)，调入生抽10克、老抽8克，煮开后放入炸好的肉丸子，转小火炖20分钟后放入冰糖，调入水淀粉，转中火煮至冰糖融化后收汁即可出锅； 6.出锅后，马上肉丸，浇上一些汤汁，点缀些绿叶菜，即可上桌。 小提示： 1、做狮子头的肉不宜选择太瘦的，太瘦了口感会发柴、不香，我选择的猪肉肥瘦比例为1:2； 2、摔打肉丸成形时，手套上沾些水或者油，肉馅就不容易粘手且形状光滑; 3、红烧狮子头时水的量以没过肉丸的2/3为宜，烧制中如果担心上色不均可以不时用勺子肉丸身上浇一下汤汁。 8、荷包鲫鱼 原料： 中等大小鲫鱼2条、猪肉馅3两、甜玉米+甜豌豆2两、黄酒3汤匙、生抽1汤匙、老抽2汤匙、糖1汤匙、猪油1汤匙、八角2只、细香葱5根、姜1块、盐适量、香油适量 做法： 1、鲫鱼用流水冼净表面及内部血污，用厨房纸巾将表面擦干，并用筷子架在盘中备用（这样鱼的背部也能保持干爽）。 2、将肉馅里加入姜末、葱末、一小勺生抽、黄酒、一小撮盐，拌匀后腌10分钟。随后加入玉米粒和豌豆拌匀。用汤匙将馅料分酿进鱼腹内，靠鱼头和鱼尾的部位也要塞到。 3、锅内放约小半碗油，用手在油上方感觉到有热度时，加入猪油，等猪油融化后，把姜片放进去煸香。 4、此时锅内的油已经烧得滚热，将鲫鱼放进去煎。前两分钟千万不要翻动，其间可以时不时握住锅把倾斜一下锅，让热油流到锅内朝鱼头和尾处，让鱼头鱼尾也能煎到。 5、然后再轻轻晃动锅，如果这时鱼在锅内很容易滑动，表明朝下的一面已经煎好。用平铲和汤匙互相配合，把鱼轻轻翻身煎另一面。此时你会发现，鱼的表面很完整，一点也不会粘锅。 6、趁煎鱼的两三分钟空隙做个调味汁。将生抽、老抽、糖、盐、八角、姜片、葱段混合，加一点热水略略稀释。先把黄酒倒入锅中盖上锅盖，让锅内酒气把鱼醺一下更好的去掉腥气，然后开盖把调味汁倒在鱼身上。加盖烧15分钟左右，待锅内汤汁快收干即可关火，趁热淋点香油装盘。 9、松鼠桂鱼 食材： 桂鱼、干淀粉、番茄酱、鲜汤、糖、香醋、酒、盐、蒜瓣末、笋丁、香菇、豌豆、猪油、虾仁、麻油。 步骤： 1.将桂鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏洗净沥干。各种配料洗净备用。 2.先按住鱼身，把鱼头切下。再按住鱼身，用刀把鱼肉贴着骨头片开（尾巴不要片开），翻面再片开另一片鱼肉，然后把鱼肚子处带刺的肉给片掉。 3.割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹。 4.用料酒、精盐调匀，分别抹在鱼头和鱼肉上。再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉。 5.炒锅用大火烧热下油，烧至八成热时，用手倒拎住鱼肉，把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上。再将两片鱼肉翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形。之后将鱼全部放入油锅炸，至金黄色捞起，放入盘中。 6.鱼头入油锅炸成金黄色（入锅炸时，用筷子按压鱼头，让其下巴部位展开定型）。 7.炸好后，装上鱼头和鱼肉拼成整条鱼的形状，头部和尾部要翘起。 8.将番茄酱放入碗内加鲜汤、糖、香醋、酒、酱油、湿淀粉拌成调味汁。 9.锅内留油少许，放葱段煸香捞出，加蒜瓣末、笋丁、香菇丁、豌豆、虾仁炒熟，下调味汁用大火烧浓后，淋上麻油。起锅浇在鱼身上即成。 10、叫花鸡 主料：三黄鸡、香菇、洋葱、荷叶、面粉。 辅料：料酒、生抽、盐、胡椒、酒、葱、姜、蚝油。 做法： 1、先用刀背将鸡腿的骨头敲断，以便折叠成型，在鸡中加入葱， 姜， 蒜， 盐，蚝油， 料酒， 胡椒等调味料；将调味料按摩揉搓到鸡肉中。 2、将花椒煸炒出香味，煸炒出香味的花椒用擀面杖碾碎，再加入鸡中一起腌制；用保鲜膜覆盖好，放入冰箱中腌制一个小时以上，中间拿出来翻动一下，再在腌好的鸡上抹层五香粉和胡椒。 3、将洋葱， 香菇切成丝备用，放入腌个鸡的剩余汁料中充分混合；将混合好的香菇丝和洋葱丝， 姜， 蒜等其他调料塞入鸡腹中，用牙签固定好鸡的腹部。 4、将干荷叶用冷水泡上一会儿，时间允许的话可以等它泡开；把鸡肉放在泡过水的荷叶中，将它包裹起来。 5、用冷水和白酒一起和面，将面和成软硬适中的面团，切记不要太稀。 6、静置一段时间等其发酵，将面团擀擀成大小合适的圆片。 7、将荷叶包裹的鸡放在中间，再用面皮包裹起来。 8、烤盘刷满油，最好再垫一张锡纸，放上面团。 9、放入烤箱或者微波炉中，预热160度， 中下层烤80分钟；如果鸡比较大只，烤的时间需要延长。 10、敲开面皮，揭去荷叶，若能在中间破上一刀，腹中内容多多。 |
|
|
