 许多人曾问过这样一个问题：为何在传统广式羊肉煲里，师傅更多地选择胡萝卜而不是白萝卜来与羊肉相配呢？据美食家所言：白萝卜配羊肉，味道会稍退；胡萝卜配羊肉，既不会串味，且更显肉味鲜甜。   白萝卜不配羊肉煲？ 广式焖羊肉指定材料 在广东，广式焖羊肉可谓集全国吃羊之大成又自成一派：浓香的肉酱，配上胡萝卜、马蹄、支竹等料，焖在一宽口瓦煲里，最好是炭火小煨，味道更是赛过天上龙肉。 但是，仍有这样的疑问：今天买不到胡萝卜焖羊肉了，要不用白萝卜代替？但是不知为何，这只是大多数人的想法而已，最后却很少广东人会用白萝卜来焖羊肉。即使有，最多也就是在吃罢羊肉煲后放点白萝卜下去，以吸收汤汁味道来当净食。总而言之，很少广东人会把白萝卜放到羊肉煲里面一起煮。 试猜测 这到底是传统食俗而已 还是因为白萝卜真的与羊肉不配？  一位对羊肉特别有研究的厨师说： 是真的不配，白萝卜会让羊肉煲串味。 广式羊肉煲不能串味 正常来说，羊肉与牛肉性质相似，与白萝卜本身是很匹配的。据了解，不少有羊肉的菜式中，其实都搭进了白萝卜——尤其是与羊肉煲类似的一道菜“清汤羊”，里面往往放入好多白萝卜来增加甜味。那为什么就说它和羊肉煲不合呢？  清汤羊里必备白萝卜 据悉，白萝卜有一个烹饪上的特性：易熟不易透、易吸汁也容易泄水。当中，易吸汁是它能与牛羊搭配的重要原因：吸收了肉汁，清淡的萝卜就会更浓香而肉吃起来也不会太腻。这也是白萝卜能与多种肉类尤其是红肉百搭的原因之一。然而，当白萝卜遇上广式羊肉煲时，却出现了一种情形：那就是所谓的“泄水”，即白萝卜在吸收肉汁的同时，又析出一定的水分，而这些水分又常常夹带了一些萝卜的辣腥味，俗称“串味”，所以会影响菜式的整体味道。  白萝卜焖羊肉，特别容易泄水 有行家说，萝卜泄水的现象在焖羊肉煲时会特别明显，而且羊肉的味道本来不浓，不容易遮盖这种辣腥味，因此很容易让羊肉吃起来变了味。所以，即便在清汤羊这样使用了白萝卜的羊菜肴里，依然会用竹蔗这种食材来中和白萝卜的味道。而羊肉煲因为越焖越浓，白萝卜泄出的味道会越来越透入羊肉之中，所以不得随意加入。  话说回来：为什么就能用胡萝卜呢？ 其实 这既是科学 也是传统  胡萝卜与白萝卜之间，味道和口感上的差异也很大，在烹饪中更有不同的特性：胡萝卜味偏甜、不易熟却易透、不易烂也不泄水。正是因为胡萝卜不易烂而且味道甜，加之旧时的厨师们可能对“肉配萝卜”有种偏爱，于是开始用胡萝卜代替白萝卜来制作广式的羊肉煲。 许多老饕也承认，胡萝卜不泄水的特性，让它在与羊肉相配时更胜于白萝卜。  也有人说，胡萝卜配竹蔗、马蹄来焖羊肉煲，是延续了“红萝卜竹蔗马蹄水”的传统食俗，用其清热解毒的药性来中和羊肉的燥热。然而不论是哪种说法，事实也证明了胡萝卜确实能让羊肉煲锦上添花。  不说了 今晚就来煲胡萝卜羊肉煲 图文 | 美食导报 图片来源 | 综合网络 |
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