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(1)选料：选择颗粒整齐、无虫，无霉的新大豆，破碎。 (2)浸泡：按500克大豆加1.25千克冷水的比例浸泡2.5--7小时。去皮黄豆，夏季浸泡2.5-3.5小时，春季浸泡4-5小时，冬季浸泡6--7小时，浸泡到黄豆捏着有劲，有弹性、无硬感、不脱袍，搓开豆瓣稍凸，皮瓣发脆不发糠为合适。浸泡时间过长黄豆易发酵，磨浆时产沫多，不爱上浆，损失蛋白质，过短出豆浆少．在浸泡过程中，可按黄豆的0.2—0.38%的比例加入适量碱面，以提高蛋白质的溶解度，提高产量，不加也可以。 (3)磨浆：用石磨或打浆机均可。要求磨匀、磨细、添豆、添水要匀。在此过程中，按500克黄豆加水1千克左右的比例。 (4)煞沫：按500克黄豆加水1.25-vl.5千克（留250克左右洗渣用）烧开，并按黄豆的1%的比例加入加温后的植物油（如花生油、豆油）或油脚子，也可在植物油或油脚子中按10：1的比例加少许熟石灰，发酵成稀膏后使用效果更好。搅匀煞沫消泡，这样豆浆滤得快、滤得净。 (5)过滤分离：第1遍过滤完后，把分离出来的豆渣，再加1-2次水洗渣过滤，直到豆渣松散，手捏不成团为止。黄豆与3遍用水的总数要控制在1：7--7.5范围内，除去豆渣和蒸发消耗水分外，能保持500克黄豆出浓度为10—11度（用乳汁表测）的豆浆3千克，才能使500克黄豆做出3千克豆腐大约500克黄豆出豆渣400～450克为宜。 (6)煮浆：因豆浆浓度大，为防止糊锅和起沫，可预先在锅内放少量食油和盐。烧开锅后，煮2～3分钟，要用瓢扬浆，以防炸锅、溢锅，此时切忌再放凉水。然后将烧熟的豆浆迅速盛在容器（如铝盆等）内，放在易凉处或凉水中，降温至30℃为止。 (7)加入凝固剂：按500克黄豆6-9克的剂量，将葡萄糖酸内脂预先用少量温水溶解（葡萄糖酸内脂要随用随配），安500克黄豆2-6克的剂量将保护剂也用20℃以下的湿开水（不能用生水也不能用开水兑生水）溶解，将葡萄糖酸内脂和保护剂的混合水溶液迅速加入到降温至30℃左右的豆浆中，并搅拌均匀。加葡萄糖酸内脂和保护剂前，豆浆必须预先加热煮熟变性。生豆浆加入葡萄糖酸内脂后，一次加热变性凝固，使葡萄糖酸内脂不能充分发挥作用，产品有豆腥味，苦味和生浆味，不能食用。若把此豆浆装入袋内或盒内蒸煮，即可制成袋装或盒装豆腐。 (8)再次加温 将加入葡萄糖酸内脂和保护剂混合水溶液的豆浆连同溶器一起放90℃以上（最好是90℃恒温）的热水中蒸煮加热，使豆浆温度达到90℃左右。保持15-20分钟，也可用蒸气加热。 (9)降温加固 在加热过程中，逐渐凝固，然后随着降温愈加坚固，便成细嫩洁白的豆腐。 |
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