|
这次去杭州，勾火颠锅的烟火气是杭州面馆带给我们最深刻的印象。  「勾火」，即炒菜时锅里着火。厨师特意借锅边的油雾引旺火入锅，带来极重的镬气。 这样炒出来的面浇头脆嫩爽口，锅气极足。
寒冬雪天里，厨房里几灶旺火。烧一锅滚水，快速汆烫面条，另一锅起油爆炒浇头。约 30 秒后，捞面投入炒锅，一起滚煮。 杭州面的历史可以追溯到南宋时期，汤头里汆熟面条，是非常典型的北方风格。 不到两分钟，一碗热气腾腾香气四溢的杭州面就出炉了！
浇头现炒，讲究镬气，是杭州面的突出特点。 多点一盘浇头，浇！最经典的浇头是是腰花、猪肝、大肠，整个城市对内脏爱得深沉。  单点一盘浇头，在杭州有一个很可爱的名字：过桥。 用的碱面，杭州人叫「潮面」。煮面的火候追求微微一点夹生的筋骨感，一口下去，令人回味。
这个追求简直和意面的熟度看齐了。 浇头还可以双浇，鱼类浇头这些年在杭州也渐渐变得流行。丰盛的美味足以成为冬天起床后最完满的慰藉。  一碗下肚，全身都温暖熨贴了。 除了汤面，还有拌川。拌川是杭州招牌。  「川」同「汆」，指面条在沸水中快速汆熟。和浇头搅拌，则成拌川。 这次，我们吃了 17 家杭州面馆，共 45 碗面。以下 10 碗，是我们的心头所爱，分享给你。
第一碗 丰盛入味番茄拌川 方老大的大肠茄汁拌川，是此次杭州面馆采访后最怀念的一碗面。 杭州人用番茄炒蛋拌面，鲜番茄和番茄酱让面上挂汁，到杭州一定要试。 每一根面上都挂着浓郁的番茄香，鲜美入味。嗞溜一口吸进嘴里，再也忘不了。 想为了这碗面，再去一次杭州。 一样可以加浇头。选了大肠，杭椒洋葱和青蒜一起炒，非常标准的杭州菜口味。搭配上茄汁拌川，整碗面香气异常诱人。
杭州的尖椒不辣，叫杭椒。 浇头和面只在下单后新鲜现制，勾火爆炒的做法，使得整碗面带有迷人的烟火气。 拌一拌酱汁和浇头再吃。啊～馋！ 拌川上桌后，食客也要快搅快吃，不然面会坨住。 勾火炒的蛋块表面一点点脆，更易挂住蕃茄汁，好吃又特别。
从没想过蕃茄炒蛋拌面这么好吃！
大肠新鲜，处理得很干净，卤过后软嫩 Q 弹，浓香可口。
夹起面条一起入口，完美大概就是这样了。 第二碗 除了浓郁番茄，还有香酥大排 每一根面条都挂汁，捞出的面条闪着光芒。 浇头是大排，外面裹了面粉煎过，焦黄香酥闪闪发亮，特别动人。
流芳面馆的这碗面，番茄酱汁比较多，拌起来浓郁入味，甜度比方老大略低。同样好吃～
能够吃出很新鲜的味道，用料很讲究。 咬开大排略带一点汁水的外壳，可以看到里面柔嫩的肉， 嚼起来特别香。
大排下的面里卧着蛋块，不同于方老大，流芳的蛋很滑嫩！
第三碗 镬气十足肉丝拌川 虽说茄汁拌川广受欢迎，但来杭州，怎么能错过更经典的肉丝拌川？
浇头通常是豆腐干、韭黄、肉丝一起炒，是杭州面最经典的拌川。 吴山拌川的这一碗，由经验丰富的老板娘亲手烧制，热腾腾上桌，面条筋道又香。调味浓郁，是杭州人喜欢的味道。 豆腐干也好吃，搭配上韭黄一起喂入嘴里，越吃越香。
第四碗 香喷喷的肉丝、豆腐干与面 在初冬的早晨走进荣兴，当店主端出这样的面条时，起床气一扫而空。
杭州人拌面炒年糕喜用韭黄，称「韭芽儿」。荣兴用了青蒜，同样入味好吃。 除了面条筋道，它家的肉丝煸得略干，吃起来有点脆，格外得香。 豆腐干也炒得焦香与略干，非常入味。推荐。 第五碗 又嫩又香的腰花，要双倍 最考验勾火功夫的莫过于腰花拌川了，流芳的这碗嫩且毫无腥膻气。 双倍腰花浇头，简称「双腰」。在吃过的 17 家店里，这家腰花水平一流。 炒腰花是个技术活，既要勾火爆炒，让腰花带有镬气。又要在刚好断生的时候装盘，带一点绯红。 内脏爱好者该去试试杭州面馆的腰花，又嫩又香。 美中不足，腰花的刀工还可以更好。 但味道太好了，我愿意假装没看见。 第六碗 滑嫩腰花与浓郁汤头 吃过腰花拌川，腰花汤面也不能少呀。无名这碗，切得小块，因此格外入味。 同样又嫩又香无腥气。 研究员只尝了一块，就扭头说：老板，再加一盘腰花。 香喷喷一大盘直接浇在面里，还冒着热气，太犯规了啊啊啊 腰花油滋滋滑嫩嫩的，挂上浓郁的面汤，香！ 配了小菌菇一起炒，吸入味了，好吃！ 无名的面条用的是圆圆的粗面，比起细细的扁面来说略少一些嚼劲，不过蛮利于消化的。 无名的老板 92 年开店，他说，杭州城北吃粗面多。 第七碗 Q弹嚼劲的大肠面 大肠面，无名的同样优秀。
如果你说杭州话，老板给的做法可能会更油一些。喜欢少油口感的记得提前告知老板。 洋葱炒大肠，说杭州人超爱这么吃的。
湖南、上海和甘肃籍同事试后说：我们也超爱！ 无名的老板曾是杭帮菜厨师，退休后支个小摊卖面条。厨房很小只有一个灶，热水要提前烧好装在暖瓶里。 但味道绝佳。 一碗烧好的大肠面，隔着一段距离都能闻到卤味浓郁的喷香。
对于早起的人来说，就是还魂的恩物。 大肠处理很干净，略带一点肥油，又香又有嚼劲。上桌就很快被抢光了。
如果油如果完全清理掉，卤大肠会软趴趴没嚼劲。适当的肥油对保持口感至关重要。 第八碗 外焦里嫩的猪肝面 杭州人爱内脏，腰花大肠后你该吃猪肝了。试过那么多面，这次小狗的猪肝面表现最佳。
小狗店门口面对面支两个灶，老师傅烧出来的面味道更香浓。杭州面，厨师的经验很重要。 猪肝外表焦香，内里很嫩，入口后抿一下还有香气 。
看，这是杭州面的火候：当中一点小白芯，微微一点夹生。
早说和意大利面一样的了哈哈。
面汤很鲜，吸足了汤头味道的油渣也好吃，小小个，咬一下满口香脆Q弹。
油渣也是杭州面碗里的恩物呀。 热乎乎的一碗，很落胃。
第九碗 难忘的小黄鱼和黑鱼 当然，还有一些并不那么传统的，比如说近年来流行的鱼类浇头。 这次去吃，无名的猪肝面堪堪比小狗逊色一些，但黑鱼面是真的好吃！ 这碗是黑鱼猪肝双浇，建议只点黑鱼就行。 好吃到还要追加一盘黑鱼浇头，趁热夹起一大块喂到嘴里。唔，入口即溶，超级滑嫩。 好像和鱼在接吻噢 by 上海籍研究员。 汤底有鱼肉的鲜香和猪肝的焦香，滋味丰富。
小黄鱼浇头是现炸的，外酥里嫩，做下酒菜也是极好的。
不过浇在面上，和面接触的外壳会有点软塌。
还是过桥，更好体会小黄鱼外壳焦脆的美味。 这盘是上海籍研究员的最爱了。 第十碗 不时不食，经典片儿川 杭州面讲究时令，最能体现的，莫过于一碗片儿川了。片儿川的基本食材为雪菜、笋和肉片。冬吃冬笋，春吃春笋，期间应季变为鞭笋或茭白。 正是冬笋上市时节，吃过一圈比下来，还是方老大最稳定。
菜料都切成片，在水里汆一下，故称片儿川。片儿则是因为杭州话多带儿化音。 冬笋把汤吊鲜了，又鲜嫩入味，遗憾的是只得寥寥几片。 如今片儿川也常加蘑菇炒，吸足鲜香汤汁。
勾火炒出的肉片，大块且嫩，好吃。
方老大的厨房常年烧一锅卤味，会在面里加一点卤汁调味。 卤汁能够提供基本的咸、甜、鲜的味道。 爆鳝也是杭州常见的浇头。冬天的鳝鱼偏瘦，方老大的还不错。
鳝鱼有汤的鲜美及焦香气。 腰花很嫩，新鲜无膻气。吸了汤汁很香。 刀工也很规整呢。
再来个油渣，炸得挺好的，不干不油，浸了汤汁软软的。喜欢。 鲜香浓郁的豪华片儿川，寒冬天来一碗，太幸福了！ 这些好吃的杭州面，哪碗你最想吃？ 题外 |
|
|
