 丨本文由小陈茶事原创 丨首发于头条号：小陈茶事 丨作者：村姑陈 《1》 闷泡这个话题，在茶圈引发不小的争论。 观点鲜明，划分为两大阵营。 一队，支持冲泡时茶叶要闷泡，若是不闷泡，汤水没味道，喝起来味道寡淡。比如一茶友就认为，白茶冲泡时得闷。 问原因，言之凿凿：白茶本来就寡淡，闷一闷还能喝出点涩味来。 事实上，这类需要闷泡才有涩味的茶，并不是什么好茶。闷泡对这类茶而言，相当于回光返照，只是短暂的有滋味释放。 还有常喝普洱茶的朋友告知：“普洱茶，就是要闷泡的，这样才有味道。” 粗老原料的茶叶，质地厚实硬脆，“粗老味”重，以高温和闷透结合的浸泡方法，能获得甘而醇的品质。  但，也并非所有的普洱茶都是粗老的茶叶，难道都是千篇一律靠闷泡么？ 此处要画上个大问号。 但有一点可以肯定：真正内质充足，品质好的苍叶，不管是绿茶、白茶、红茶还是黑茶、普洱茶、武夷岩茶，不建议闷泡。闷泡过后，反倒会降低茶叶品质，让茶变得太苦涩，大大影响喝茶心情。 这也就是反对茶叶闷泡茶友的看法。 闷泡，并不是最佳的冲泡方式，若是强行使用，反倒会影响茶叶品质。 这头，咱们还是大谈特谈闷泡的好与坏，可另一头还有的茶友不知道什么叫做闷泡。 用保温杯泡茶，是不是叫闷泡？ 用白瓷盖碗泡茶，盖子盖上几秒钟，然后揭盖，叫不叫闷泡。 等等……我们还是先闹明白“闷泡”这二个字的定义吧。  《2》 闷泡的定义，究竟是什么？ 所谓“泡”，我们都理解，就是将茶叶放在水里泡着。 而难点就在于“闷”字。 汉语解释，“闷”作为动词使用的时候，指的是密闭，使不透气的意思。 将二者相组合，闷泡的意思就是让茶叶和水在一个密闭的空间里长时间泡着。 密闭的空间，即盖上盖子，形成一个相对密闭的环境。且这个闷泡的时间，还不短。  从开始闷泡到出汤，所需要的时间至少1分钟。 在茶圈，闷泡本是用于检验茶叶品质的一个技巧。茶叶在杯子中浸得久了，大多数物质全部浸出，茶汤就会变得苦涩而浓烈，这时就能很清楚地发现茶叶的缺点。 常言道，好茶不怕闷。但这句话并不是真理，闷出来的茶口感并不是最适合饮用，其味浓容易形成苦涩味，长期以往对味蕾影响大，若是味蕾长时间受到刺激，将变得迟钝。 关于闷泡，身边接触的喜欢普洱茶的朋友，竟出奇统一了答案：喝普洱茶，就要闷的，不然泡不出味道。 闷泡能最大程度地发挥它的醇、厚、和的品质。 但，闷泡真的是最适茶叶冲泡吗？  《3》 好茶不怕闷，是个伪命题。 好茶不怕闷，耳熟能详的一句话。甚至有的茶友将其奉为冲泡宝典。不管冲泡什么茶，一律闷上一闷。前辈们还分享了自己关于“好茶不怕闷”的看法，且摘录几句。 闷泡这是检验一款原料品质，茶制作工艺好坏的破坏性办法。 只要茶品种优良（比如群体种）、生长环境好（比如高山、不施化肥），茶的叶底是不会出现泡发的现象的。 制作工艺到位，茶在达到一定浓度之后，将停止析出。这也是好茶不怕闷的主要原因。 从这里，可提炼出三个观点。 第一、好的茶闷泡到一定程度，物质会停止释放。 第二、茶好，闷出来也不会难喝。 第三、茶闷泡就对了，才有味道。 可惜，再好的茶也经不住闷泡这个酷刑的考验。 闷泡最直接的后果，茶汤苦涩难喝。  一款茶的物质释放，并不会停止，只不过是速度快慢的差别罢了。沸水冲泡下，茶叶内在物质释放速度快，茶汤浓度大。等到水温下降后，物质释放变慢了，会给人造成“物质释放已停止”的错觉。实际上，只要外界有水分的刺激，茶叶中的物质便会不断释放。 然而这些物质释放太多，并不是好事。 其一、茶汤苦涩，破坏味蕾，影响喝茶感受。 其二、茶汤浓度太大，反倒影响身体健康。 所谓的好茶不怕闷，其实是劣质茶找的一个借口。这些劣质茶，生长环境差强人意，又或者是制作工艺不佳，对茶叶品质造成了巨大的伤害，在这种情况下，茶叶的内质物质遭受到灭顶之灾，被消耗的七七八八，所剩不多。这时候用常规的冲泡方式，并不能让物质释放，茶汤轻薄无味。此时，只有采用极端的闷泡法，才能让茶汤重新拥有味道。 真正内质充足的好茶，并不需要这么煞费苦心冲泡，简单快出水就能让茶汤重新拥有风味。  《4》 优质茶叶，究竟该如何冲泡？ 要配得上“优质”，自然茶叶在各方面表现都很不错。 其中，内质充足就是第一要求。 这些充足的内质，包含两大阵营。一是香气物质，二是滋味物质。 香气物质充足，可表现出各种香气。花香、果香、陈香、药香等多种香气才有来源。 滋味物质，包好茶多酚、咖啡碱、氨基酸、茶多糖等物质，这些物质或是鲜爽、或是清甜，或是可以让口腔产生生津回甘的感觉。 响鼓不用重锤，内质丰富的茶也无需闷泡。 如现在的茶界黑马——白茶，只要它的内质充足，压根儿不用担心味道寡淡的问题。  100℃沸水，5秒快出水，茶汤轻而易举拥有风味。 为何有的人认为白茶天生味道寡淡，就该闷泡？ 所谓的味道寡淡，其实是茶友遇茶不淑，碰上了劣质白茶。如做旧的白茶，它的内在物质被消耗了80%，正常五秒快出水的方法，当然拿它没辙，根本泡不出味道来。要是没经验的茶友遇上后，就有了茶汤寡淡的错误认知，先入为主后，白茶就成了味道淡的代表。 再比如我们平时会遇到的武夷岩茶（大红袍），它的冲泡方式，同样用快出水的方式冲泡就好。 武夷岩茶，加工工艺特殊，经摇青、揉捻、炭焙等复杂的步骤制作而成。在揉捻的过程中，茶叶结构被破坏，细胞壁破裂，细胞液溢出，附着在茶叶表面。经过焙火后，这些内在物质被提纯，会让人产生反感的气味消失，花香、果香等物质得以留存，提高喝茶愉悦感。  这一步骤，也让岩茶条索表面覆盖着一层内质。这些物质经由沸水冲泡，溶于水中，形成各类口感滋味。 若是采用闷泡法，则会加速茶汤物质的释放，茶汤变浓后，未必就是好事。若是新茶友喝到这类闷泡的岩茶，会嫌其味浓如中药，倒是大大影响了汤水风味。 而那些内在物质不够充足的岩茶，只能饮鸩止渴，用闷泡法逼出一些内在物质。可惜，力度控制不好，反倒让茶汤变得太浓烈苦涩，超出口腔承受范围。 同样，那些声称自己是古树茶、老树茶的普洱，若是要长时间闷泡才能换得醇厚、饱满、莹润的茶汤，未免有些太贻笑大方。 需要涂抹一层又一层粉底，画上浓妆才敢出门见人的，难道真的是倾城倾国的美人么。 未必。  《5》 闷泡，并不是常规的喝茶方式，它只限于对茶叶品质的评定。 闷泡审评茶品质的出发点是：长时间的浸泡，内质溶出更丰富，更易将茶品的优缺点都放大展现。这时候让所有茶的权限都暴露在外，而后在有诸多缺陷的茶里，挑选出缺陷最少的茶。 若是平时冲泡，则要根据茶叶特性选择冲泡法。 优质好茶，不宜长时间闷泡，采用循序渐进的出水方式，最好。先是快出水，到第五六冲后慢慢放慢出水速度，从而保证汤水浓度。 听过来人一句劝：好茶不怕闷，真不适合平时喝茶。要感受茶的风味，先从学会快出水冲泡开始。 版权声明：本文归小陈茶事村姑陈（lanxiaoping1988）原创撰写，任何媒体未经允许不得转载，欢迎茶友们转发至朋友圈。 |
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