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15400250.11849 煮饭是厨房里最基础的操作。现代化的电饭锅让煮饭变得极为方便，操作起来并不比“把大象关冰箱”简单。不过，最近看到网上有视频中宣称“缺少了提前浸泡这一步，营养全被浪费了”。简单粗暴地说：这是一条危言耸听的谣言。 米饭的营养，并不会因为泡水而增加 米饭是一种营养较为单一的食品。它的核心价值是提供碳水化合物，作为我们日常活动的能量来源。100克生大米中，差不多有80克是淀粉，10克以上的水和7克左右的蛋白质。微量营养成分中，有一些B族维生素值得一提，除此之外的营养成分就乏善可陈了。 在煮饭前用冷水浸泡，只是让大米提前吸收水分，以及一些可溶性的微量营养成分溶解到水中。泡了，并不会产生什么营养成分，如果用泡米水煮饭，也不会损失什么；不泡，那些营养成分就保留在米饭中，无论如何也不可能被“浪费”掉。 提前泡米，只能提升米饭的口感 大米的主要成分是淀粉，在大米中以一个个淀粉颗粒的形式存在。煮饭的时候，水从外向里传递，同时热量也从外向里传递。淀粉颗粒吸水之后膨胀变大并舒展开来，在高温下发生“糊化”变成胶，米饭也就“熟”了。这种“胶”的状态，就决定了米饭的口感。 理想情况下，是水尽快传递到米粒内部，让淀粉充分吸水膨胀，然后热量再传递进来，让其进行糊化。这样糊化会比较充分均匀。 提前把米进行浸泡，其实就是在加热之前让水传递的过程预先进行。这不失为一种可行的做法，对于米饭的口感可能会有积极的作用。但是，米饭的口感好不好，跟营养如何完全是两码事。 换句话说，泡不泡只是可能影响到米饭的口感，说什么“不泡就浪费营养”纯属造谣。 不提前泡，也能煮出好米饭 提前泡米是一种解决问题的“原始办法”。它对于米饭的口感有帮助，但并不意味着不泡就不行。 如果直接用干米煮饭，先缓慢加热让水慢慢升温，只要在水温升到淀粉的糊化温度，米已经充分吸水，就跟提前浸泡作用是一样的。此后温度继续升高，完成淀粉糊化，也能获得口感良好的米饭。 当然，这样操作需要相当的经验去把握“火候”：如果升温过快，米粒外层完成了糊化，而内层吸水膨胀不够，即便不是夹生饭，饭粒也会外软里硬，口感不佳；而如果升温过慢，又导致煮饭所需要的时间太长。 现代的电饭锅，能轻松掌握“火候” 现在已经很少有人自己烧水煮饭了，市场上有各种各样的电饭锅。 作为一种自动化的工具，电饭锅的设计目标是把煮饭中需要把握的“火候”集成到锅的控制系统中，从而像傻瓜相机一样“不学就会用”。使用者只需要按照说明加入米和水，盖锅、按下启动按钮，然后就等着开锅盛饭了。至于用什么速度加热、加热多长时间、煮好之后如何保温，都交给锅来完成。 这样的功能，甚至不需要“高档”，大众化的普通电饭锅就能够实现。提前浸泡堪称多此一举，再说什么“缺少了提前浸泡这一步，营养全被浪费了”，就纯属造谣了。 蒸米饭常犯3个错 米淘很多遍。很多人淘米时一淘就是四五遍，连搓带洗，恨不得给大米去层皮。这种做法十分不可取，容易造成水溶性营养素流失。淘米过程中不需要流水冲洗，在盆里用手搅动着清洗1~2遍，除去较为明显的灰尘，再用手轻轻搓洗一遍即可。另外，免淘米在加工时就去除了沙石和尘土，可以直接下锅。 不注意加水量。不少人蒸米饭时不注意加水量，导致做出来的米饭要么太软要么太硬，为了避免这种情况，正确测算加水量很重要。若蒸白米饭，米和水的比例是1﹕1.2~1.4，一般水高出米2~4厘米比较合适。如果是大米里面加紫米、高粱或者小米等粗粮，则要适当多加水，因为粗粮很“吃水”。 蒸好马上揭锅。一般情况下，当电饭煲“跳闸”，就说明米饭已经熟了，但如果这时候打开盖子盛饭，会发现表层的米饭很稀，而锅底则紧紧粘着一层锅巴。这层锅巴不仅无法盛出来，也很难清洗。正确的做法是，当加热开关跳至保温开关之后，不要马上拔插头，让它处于保温状态5分钟，拔完插头后让米饭继续焖5分钟，这样蒸的米饭吃起来口感更好，而且还不容易粘锅。 学会一招让米饭更好吃 教大家一个让米饭更好吃的小妙招，在盖上锅盖前，在米饭里淋些植物油(橄榄油、大豆油都可以)，滴点醋。油可使做熟的米饭油润透亮，颗粒分明；醋不但能保护维生素，还可让蒸出的米饭松软清香。 |
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