| 时间:2016-03-16 18:26来源:中国陕菜网 作者:徐长安 刘永安 点击: 99次 |
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我国北方由于地理、气候条件的影响，长期以来形成了以面粉为主的食俗。面食制品花样繁多、技艺精湛、不一而足，仅就陕西、山西而言，面食制品不下百余种。其中仅抻面一项就有：细
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我国北方由于地理、气候条件的影响，长期以来形成了以面粉为主的食俗。面食制品花样繁多、技艺精湛、不一而足，仅就陕西、山西而言，面食制品不下百余种。其中仅抻面一项就有：细薄、宽长、箸头、撧片、龙须等造型扯法。抻面无论造型、技法怎样变化，其基本原理却是一致的。今天，仅就管见所及，谈些粗浅的看法。
一、面的组成及其性质
不同面粉加水和成面团后，其延展性总有差异，原因就在于面粉的组成部分有区别，其中面粉含蛋白质（一般称面筋质）的多宴和种类起着决定性的作用。试比较一下，各种粉的蛋白质含量（以100克计算）：特制面粉12.5克；标准粉9.7克；玉米粉7.2克；大米粉7.3克；淀粉0.2克。因此在选择抻面用面粉时，以蛋白质的含量越高越好。
面粉中的各种成分的结合，是面团延伸性的内在因素。这不仅要从它的物理性能来分析，更要从淀粉、蛋白质的化学性质去分析。面粉中大部分是淀粉和一定数量的蛋白质（当然还有其他物质，但对面团延伸性作用不大，故从略）。
淀粉：淀粉颗粒由80-90%的枝链淀粉和10-20%的直链淀粉所组成，颗粒外层为枝链淀粉，内层为直链淀粉；枝链淀粉呈树枝状，吸水性强，吸水后膨胀为糊状；直链淀粉虽不溶于冷水却有溶于热水的性能。淀粉糊化温度一般为60-80°。完全糊化后的面团，饮食行业称为“烫面”，也就是用作炸油糕的面。
蛋白质：面粉中主要是麦胶蛋白（醇溶谷蛋白），它和属于谷蛋白类的麦谷蛋白，同为面筋的主要成分。蛋白质为大分子化合物，由多肽链盘绕在一起形成一定的空间结构；蛋白质颗粒大，在溶液中具有大的表面，分布着许多极性和非极性基因，对许多物质有吸附能力，极性基因易于水溶性物质结合。加热、用力搓揉、剧烈振荡、快速搅拌等物理因素能使蛋白质发生变性，引起氢链（键）的破坏，肽链延伸展开，其它次级键也变为不规则的松散排列方式，并且增加了粘性。
由于面粉中的淀粉、蛋白质具有上述的化学变化和物理性能，所以能使面团延伸而制作成各种各样的面食品种。
(责任编辑：蒙蒙) |
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