你确定要炸的又酥又脆吗?普及一个减肥的常识:脂 + 糖 = 胖,也就是脂肪加碳水化合物,能量高,真容易长胖。 重要的事情说三遍:你确定要炸出来的肉酥脆不回软吗 ???!!!确认了就告诉你酥脆不回软的制作方法。 用淀粉 不要用面粉在做油炸食物时有人使用面粉,有人使用淀粉,淀粉炸出来的食物相对面粉来说更易易于发生焦糖化和美拉德反应。 在高温下淀粉糊化,溶出的直链淀粉分子铰链成胶,失水之后更酥脆。 选直链淀粉 不选支链淀粉(选玉米淀粉 不选土豆淀粉)要想炸的酥脆,一定要选用“直链淀粉”,笔直的“直”,也就是玉米淀粉。 一般而言,在其他条件相同的情况下,直链淀粉含量越高,炸出来的皮就越脆。 【 小提示 】:支链淀粉,土豆淀粉中含量较多,常被用来增稠勾芡。 工艺上选 【 干炸 】不选【 软炸 】干炸:用泡过的水淀粉包裹食材进行炸制,或者是把食材直接裹上干淀粉炸制 好处:酥脆、不回软 软炸:把淀粉加入鸡蛋液搅拌成糊状,再裹上食材炸制 好处:香、软 炸制要点:两次炸制要想炸出来的食物酥脆,要经过两遍炸制。 第1次:用七成热的油温炸熟,捞出 第2次:用九成热的高油温再炸一次,会形成焦糖化反应和美拉德反应 经过以上的四大点,炸出来的食物一定是酥脆的,肯定能满足你的要求。别嫌我啰嗦,最后还想再问您一句:您确定以及肯定,想炸出来的食物又酥又脆吗? 小编脑中飘过无数个“胖胖胖胖胖胖胖胖胖胖胖··········· !!!!!!!!” |
|