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说到餐饮，真的是百业之王，每个人看起来都觉得它浑身是宝，等真正进去做起来才发现，满身都是漏洞，前赴后继的创业者，总是陷入躲都躲不完的坑里，只有极少数的人能幸存走到后面！
很多人认为开餐饮店很暴利：去餐厅吃饭，谁都会觉得饭菜的成本那么一点点，但是菜单上的标价价格那可是翻了几倍甚至十几倍，不懂餐饮的人都会感叹，真暴利，尤其是再看到很多餐饮店门口还经常排队爆满，更是眼红，想着自己什么时候也下海创业去试一把。 他们天真地觉得开一家餐饮店不会有多难，出去找一个厨艺高的老厨师。只要能把味道烧好了，肯定有客人上门生意也不会差哪里去，甚至会列举出好多家觉得是仅仅因为味道不错就能把生意做得很火爆的案例，来证明自己想法。 我自己是做广告传媒行业的，接触合作过的餐饮店老板也不少，有好多是伴随着他们从装修就开始接触的，很自然也和不少餐饮老板是朋友。我说几个真实的餐饮店案例故事来具体分析。 有一家，A和B两个老板合伙创业，A是投资人（京城人家里有四合院……常年在新加坡投资租房业务），B个是在新加坡一家西餐快餐店做厨师长，A经常到B的餐厅吃饭，认为B的餐厅的这种模式和菜品非常喜欢，而国内又很少见，所以两人认识后一拍即合，决定回国开一家，照搬菜品和模式并稍作一点点调整。选址在了新开的万达金街路边，上下两层。以西餐简餐偏东南亚风为主，海鲜，意面，牛排还有海南鸡饭。初期上线美团，带来了一点客流，但很多人尝鲜以后没有再来。由于人气不旺，每天店里的经营状况越来越惨淡，后续就开始慌不择路地靠晚上拉长营业时间做夜宵啤酒烧烤，然后是推出家常菜川菜系，再然后连羊蝎子锅也开始加入，这么挣扎了两年，房租到期后就是关店的结果。
失败分析： 1，选址欠妥： 当时的万达是刚刚开业，金街的商铺有一大半是空置状态，人气并没有形成，除了开业时的人山人海，平日里人实在是不多。万达刚开，周边的写字楼还没造好，餐厅很大一部分的白领客户群都还没影，靠逛街客流和周边住户，撑不起前期的运营压力。 2，装修风格不搭调： 走进店内，更像是家里装修的极简风格的餐厅一样，配色和选材，都是由两位老板自己琢磨决定的，没有专业的设计顾问，也没有充分研究消费心理学和环境对消费者的影响，只是依据自己的眼光和自己认为好看就怎么装修。结果就是客户进店，无论是灯光色调还是环境氛围都很奇怪，咋一看有点高冷的感觉，但细节方面又看得出比较廉价。（店内装修设计风格的影响，比想象中要大，昨天我刚去的一家开业没几个月综合商业广场吃晚饭，五楼餐饮层就有一家川菜店已经关门停业了。透过玻璃墙很清晰地看到里面的装修风格，逼格很高，也是属于很简约很高冷的全白色系，很清新的感觉。这装修看着很舒服，里面也很整洁很干净，可这是一家川菜店…………） 3，店内布局不合理： 租金相对是同一排上便宜点的，店分两层，进门位置不大，一楼楼梯直对着大门（风水上可能也有问题，但这个我略知一二，还不太懂），一边是两张桌子靠墙，另一边墙是收银台。收银台后面是厨房。这么布局，所有的菜品都从收银台后面端出来，二楼的再爬楼梯端上去，地上楼梯上长期都是油腻易滑的。一楼的两张桌子看起来孤零零的，很少有人愿意落座，因此会经常给人空荡荡没生意的感觉。 4，定位不清晰 首先是菜品的定位模糊，一开始即是西餐但又带有简餐快餐性质（负责煎牛排的是新手小师傅），有欧美那种海鲜大拼盘，还有海南鸡饭这种中式餐，混搭在一起，只要觉得有特色好吃的，能吸引人能赚钱的就上，这样不能给客户一个清晰明确的特色定位，你家到底是做什么的？没特色，没标签，大家也就记不住你！后来生意从开业热闹了几天后就开始大滑坡，以至于病急乱投医，晚上开夜宵烧烤，开始卖烤鱼，卖川菜，到最后该卖羊蝎子火锅……店里的环境越做越差，客户消费群体越来越混乱，消费者也不傻，你这餐厅什么都做，不是生意做不下去是什么？自然来过第一次，都不会惦记第二次了，更别说办卡充值了。 5，没有主打和必点的招牌菜特色菜 其实他们也有自己的招牌特色菜，那种澳龙加龙这样的大龙虾或者帝王蟹为主的海鲜拼盘！可是这种特色招牌菜得三百多起步，现在想想这是在自己给自己使绊子！本身就是以白领为目标消费群，做西式简餐和海鲜，一般进店的都是两三个好友一起吃个简餐为主或者两个家长带着孩子逛街时来吃一顿的，这么贵的特色招牌菜，在这种消费场景下，就可想而知有多少人能点了，一年也没卖出去几份！三百多的海鲜大盘，如果放在十桌人那种酒店消费，一桌吃下来一般一千多左右的，都是会当作一道大菜了，在那样的小店里平均百来元一桌的消费，会显得有如天价。 5，作为外行没有经验还盲目乐观 开店的时候，设想的都是很美好的，因为自己的想象中一切都应该是顺利的，但到了实际操作时，每一步都是问题！装修问题导致的环境氛围不协调；餐厅布局不合实际；菜品每天大量剩下倒还是不倒？当初老板也是想着我所有原材料都是在有品质保证的麦德龙采购，对客户负责！可是由于长期生意没起色，会导致有的菜品原材料堆积，有的却又短缺缺货，当时美好的设想，给自己的实际经营又加了一道枷锁，有的原料比如海鲜产品，成本价格就比较高，而保鲜期又很短，没有稳定的消费量，进还是不进？不进货，却有客户点菜，进了吧，又几天没人点！我记得有次去他们餐厅捧场吃个饭，老板和我关系也好，就问我，有条银鳕鱼放了很长时间了也没人点过，要不要给你来份香煎银鳕鱼，半卖半送了，原价两百多一份，给我3折！ 他们的初心是想把新加坡那家美式餐厅的模式搬回国，带给客户不一样的风味体验。但经不起长时间的亏损经营，心里着急之下，就开始昏招频出，路线走偏，一个餐厅的稳定，对健康和持续发展太重要了，就和走钢丝一样，你的走得稳心态平，走不稳心太急的，很快就掉下去了。当然最重要的还得有经验和一点相关餐饮行业的专业知识储备。
我也亲自见证过几家从小店发展起步，生意越做越火店面慢慢扩张的小餐饮店： 一家店做韩式烤肉为主，初期就只有四五张桌子，接待能力很有限，夫妻店，但老板娘特别热情，和客户是自来熟的那种，每桌客人都在不经意间会跟老板娘闲聊上，老板娘会不时地来看看火候怎么样，指导客人怎么吃最好，酱料要怎么搭配，客人不熟的，她亲自上阵帮客人烤好，烤的时候，她就会一点点介绍她家的菜都是自己和家人怎么怎么准备和制作的，那几个招牌菜是自己的婆婆老手艺亲自做的，每天只能做这么点，店里的菜基本上每天都能到最后差不多卖到光！而且客户很乐意加上老板娘微信，因为店里桌子少，来的不巧的是要等位置和排队的，加了微信可以提前预约，就这样，老板娘又多了和客户在朋友圈里互动的机会。然后我们每次去，都会发现，大多数进门的客户都会主动和老板娘闲聊家常一番，大家跟老板娘都很熟悉，也很亲切，一点没有陌生感和距离感。这家店其实菜单的价格是不便宜的，明眼人都知道比其他店要贵一点的（但客户都已经成了老板娘粉丝，很多都是隔了一段时间，就会想去，老板娘不是那种漂亮型的，就是那种邻家女孩的感觉，会给人一种亲切感），现在店面又扩张了一间门面，但依然没有大很多，位置也不宽裕，而其实这也是老板的聪明所在，一来可以继续延续一贯地每桌都关照到的风格服务不会打折扣，二来能营造稀缺感，位置不多，来晚的都要等，生意每天都是火爆的状态。而越来越多客户加了老板娘微信（大多数是女性），老板娘就又附带开启了韩国化妆品的朋友圈生意，据说也是卖得很不错！ 这家店的成功，应该归因于老板娘的经营能力，对客户打感情牌，而且利用为每桌服务的间隙机会，给客户洗脑，灌输她们家菜品独特且用心，拔高客户心里的好感度，自然就觉得稍微贵一点也是有道理的。而很多普通餐饮店，看过太多老板自己坐吧台里做着自己的事，服务员用冷冰冰和不耐烦的态度被客户使唤，即使老板亲自下桌服务一下，也只是面带微笑着服务完即走开。也许他们都是想让客户沉浸在美食的体验中……但餐饮的本质是服务行业，暖到客户的心，让客户心情愉悦的吃饭，同样的菜，客户会有不同的感觉！（心理作用，不可忽视，同样的道理，海底捞把服务体验做的极致了，贵点又怎么样，就是会有那些死忠型的粉丝客户经常去吃，我有个朋友，在海底捞吃成了超级VIP客户，光卡里的积分，都够再吃几顿不付钱，我猜他可能就盯着他家吃了） 最后个人根据自己接触过的那些做餐饮的老板各自不同的成败经历，总结几个观点： 1，谨慎选址，选址好坏可能决定了餐饮店能不能熬过初期，能不能形成人气聚拢。因人而异，有信念的，也可以找风水师看下。 2，经验，餐饮不是外行人看的那么简单的，里面涉及的点很复杂，100家新开店，一年能活下去的也许超不过10家！最好能先入行去打工亲自参与后再观察。别被一时头脑发热付出冲动的代价。 3，切忌幻想和急功近利。不要因为看别人生意好就眼红冲动，人家的成功各有各的秘诀，参不透的话，外行人照搬过去，会发现到自己身上怎么就不灵了？ 4，要有相应的餐饮行业的知识储备，你要是钱多，亏了也不痛不痒的，你尽管做，你要是好不容易筹到的启动资金，你最好三思，不懂客户心理，不懂营销，不懂服务，不懂管理，你别轻易上，到时候你连厨师都管不住。 5，对餐饮不是真心热爱，就是觉得餐饮暴利能赚钱的，你及时收住吧，暴利是外行人的感觉，做起来，你就知道，各种开销如流水能让你连觉都睡不好。 6，心态着急，情绪波动大，生意不好就动歪心思，最后不知不觉走进恶性循环。 7，脱离实际谈情怀，开咖啡店失败的这类最多，要理解客户的本质需求，情怀是增光添彩用的，先把消费心理摸透，再用情怀去感染客户。先赚到钱生存下去，再建设情怀。 8，别一味贪大求全，先从小投资小店面做起，精简菜单，做好特色招牌，树立口碑，打造客户吃过忘不了的体验，一步步走的稳一点，先活下去，活得好，再想以后的事。 写完这篇，我只想对想创业想做餐饮的朋友说，再好好考虑一下，最好先去餐饮行业打工一年半载的，看清门道。我一个做餐饮的朋友温州老板，做了一家规模较大快餐店，在万达商圈，从开始的五六家同类型竞争对手，到现在原来的竞争对手相继倒下又换了一批，他已经算是做的有声有色，小有成功的了，一方面是他做这行有七八年了，另一方面温州老板做生意方面确实是有一套的，但即使这样，他的日子也不好过，他筹划了几次去其他地方开拓新店都没实施，而且现在还是要经常守在店中亲自管理，他的能力已经算非常突出和厉害的了，尚且还只是能坚持住小有富于。
欢迎做过餐饮，不论你经历过成功还是失败的，都可以留下你精彩的评论，你的一点感想和心声，也许能唤醒又一个盲目冲动的人冷静下来，帮助他们避免无谓的损失，或提供到宝贵的建议和经验。 |
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