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张北人很少吃带皮的羊肉。明明带皮的羊肉很好吃啊？ 与南方人喜爱吃带皮羊肉一样，这是一种饮食习惯。而这种缘何而来呢？很简单，坝上地区气候冷凉，羊皮在这里有更重要的作用—保暖。所以，自然舍不得吃掉。 张北地处中国北方偏寒地带，位于内蒙古高原南缘的坝上地区。从北纬40度向北，年平均气温以3.2度的均值递减，可查历史最低气温34.8度。在这样的自然环境下面，人们十分重视冬季保暖，由于坝上地区自古养牛、养羊比较多、所以人们就地取材、因地制宜地制造了各种皮袄、毛毡等既能御寒隔潮，又便宜耐用的防寒用品。坝上有句俗语“皮裤套棉裤、必定有缘故、不是皮裤没毛、就是棉裤太薄”，很好的印证了皮毛制品在坝上人生活中的重要性。过去，上百年的时日里，毛毡制品几乎成为坝上人家户户必备之物。人们把毛毡做成褥垫取暖，一家之内拥有多条毛毡炕垫、床垫、褥垫不为稀罕。除了土炕上铺毛毡，人们尤为喜爱使用毡帽、毡鞋，毡疙瘩。冬闲三个月，出来进去，谁也离不了，离不开。 制作皮袄，要用绵羊皮，制作皮裤，则要用山羊皮，因为山羊皮薄而松散，便于走路活动。上乘皮料，当首选冬初宰杀的羊皮。这时的羊皮毛厚绒密，御寒性好。缝制皮袄，须有专门的匠人，叫“皮毛匠”。皮袄的制作大致三步走。首先，要熟皮子，坝上人又称作“沤皮子”。未经熟过的皮子称“生皮”，上面还残留着肉渣血渍，被风干得僵直挺硬，揉则易断，是做不了皮衣的，要熟过了才行。其方法是熬一小锅稀粥，必须要熬得稀烂；在稀粥里加上适量的硝，具体该加多加少，要视羊的口齿、羊皮贮存的年限长短而定，这全凭“毛毛匠”的经验。把加了硝的粥均匀地涂抹在皮板上，约半指厚，然后把羊皮折成叠被状，放置阴凉处，每天要翻弄一遍，等大约一个星期粥干结后，便可进行第二道工序——揉皮。也不复杂。先用热水把涂了粥的板面浸软，再把表面的残渣刮尽凉干；然后把皮子挂起来，用一个装在二叉木棍中间、形如镰刀片被称作“皮钩”的工具自上而下地反复刮，刮完后再用皮铲铲过，直到皮板变得洁白而柔软。第三步，就是裁剪缝合，与裁缝做衣服差不多。所不同的是要有手一针一线地缝制，而且缝制得平整熨帖，整洁大方。
毛毡原料主要是羊毛、牛毛和麻，按颜色可以分为黑毡、白毡、灰毡、青毡、蓝毡和红毡；按用途可分为炕毡、床毡、桌毡以及专门制作鞋帽的毛毡；按品质又可分为毛毡和绒毡。绒毡含毛量较大，比较柔软，更加保暖。毡子原料以秋天剪下的绵羊毛为上品，其次是山羊毛、牛毛，再次为麻。麻一般不单独使用，而与羊毛、牛毛掺合使用，毛毡作坊除了制作各种尺寸的毡垫之外，也兼顾生产毡帽、毡鞋、毡袜。据老艺人讲，制作毛毡的技艺虽然属于粗加工性质，技术含量并不高，但其工艺程序却颇有讲究。以制作“清水毛毡”为例，先要将羊毛入锅蒸熟，然后经过弹毛（类似弹棉花，将羊毛弹成絮状）、铺帘（将羊毛絮均匀地铺在预定的帘子上）、压毛（用压扇压实毛絮）、卷帘（均匀洒水后将羊毛和帘子紧紧卷起）、滚帘（也叫蹬帘子，用力蹬踏帘卷把羊毛加压成毛坯）、拆茬（把毛坯展开，将四边均匀折回7至10厘米，并在毛边上加毛、压实、洒水、再滚帘）、洗坯（这道工序最费时，把毡坯铺在门板上，两人坐凳上来回蹬毡使其展开、卷紧，反复洒水洗涮，约3小时后一条毡子便基本成型）、卷边（将成形的毛毡展开铺在竹帘上，四边洒水搓毛卷边定型）等工序。因其全部生产过程以木杆滚压为主，故民间称制毡为“擀毡”、“擀毛毡”；又因其材料多为毛制，故称呼制毡工匠为“皮毛匠”，坝上人更多称“毛毛匠”。
来源于微观张三 |
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“毛毛匠”是个吃香的营生。在坝上乡村中，匠人常背着工具游村串乡、上门揽活计。常见师徒两人分别肩扛弓子、竹帘以及钩子、压扇、缩杖、手扳等工具行走在山间小道。遇到需要擀毡的庄户，便进其院内操作，东家提供方桌和门板作为操作案台。在城镇中，擀毡一般上门订货，不需工匠外出。
