上床再下床——秦门饸饹面

《平凡的世界》里孙少安看少平在工地上干活辛苦，拉着兄弟在镇上的饸饹摊前俩人一口气吃下了八碗荞麦饸饹面……

一部平凡的世界，把陕西饸饹带到了大家的面前，作为一款非著名陕西面食，除了口感鲜美、味道醇厚、有嚼劲、减肥、降脂等等等等那些优秀特质外，里面的讲究更是不少。

给我个支点，让我把饸饹面压出来（理工科背景的同学可以略过）。制作饸饹，需要拉开大架势，因为必须要使用一种叫“饸饹床子”的大家伙。过去用的是粗苯的木床，需要几人同时操作；现在用金属的床，轻便很多，一人就能操作，但是原理一样。

做饸饹面时，“床子”架在锅台上，锅烧开，把和好的面放入床子带眼儿的空腔里，人坐在饸饹床子的木柄上使劲压，饸饹面落入沸水，滚过两次，出锅，再放上臊子或拌上卤，一碗香气四溢的饸饹面就做好了。

不是所有的面都有资格叫饸饹——不是所有用“饸饹床子”压出的面都叫饸饹，按照传统的说法，只有陕北荞麦面做的才叫饸饹。

在中国陕西，过去小麦金贵，过年才能吃得上一顿两顿，平时只吃得上荞麦、高粱、玉米这样的粗粮，粗粮粘性比白面差很多，不容易成型，而通过饸饹床子压制后的面条直接进入沸水，相对较容易成型，而且成型后不会散掉。除了荞麦面外，饸饹里有时也会掺些玉米面和豆面。一般在和面时还要加入碱和盐来增加面的柔韧度。而制作饸饹尤其以手巧著称的陕西蓝田人最为出名。

秦门的饸饹面采用陕北优质荞麦作为主料，由蓝田师傅操作，结合当春时令，配合四种口味，让大家在这个多霾的春天里感受到陕北麦田里醉人的清香味道。

蓝田麻酱荞面饸饹面 ￥15/份

蓝田芥末荞面饸饹面 ￥15/份

蓝田酸辣荞面饸饹面 ￥15/份

蓝田臊子荞面饸饹面 ￥16/份