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◇文/朱晓平 图/葛炜 ▲水乡小寒雪纷飞 元旦假期第一天，雪花飘飘，老朋友相约，去杭州湾畔马鞍镇新围村邵金标家探酒访酒。“头九二九，相见不出手”。小寒确实是一年中最寒冷的时节，碰到老熟人，抄在袖口筒里的两只手，都不愿抽出来打躬作揖。
但当我们一行人进入邵家宽敞的庭院时，看到的却是一幅热气腾腾的“小寒酿酒图”。两三笸箩淘洗干净的糯米，热气弥漫蒸饭的淘镬，一大桶淋饭的清水，一只用来盛放米饭的大缸，均“长幼有序”，依次排列。邵金标说：今天要做200斤糯米，自家种的糯稻，想酿多少就多少。哈哈，丰收往往喜悦，有粮就是任性。
冬酿遗风
绍兴黄酒的业态，一直留存着家庭作坊的遗风。四五十年前，虽没有如今的“冬酿节”一说，但小寒前后，走进农村人家的厨房间，差不多家家户户的灶下宕里，都藏着一只用稻草焐着的酒甏，从而使整个冬天，到处酒香纷飞。
当时好像公家禁止酿酒，因为印象中，酿酒的过程有些神秘兮兮，大人照例会叮咛不要到处乱说。不过纯属掩耳盗铃，一到灶间，哪还用找，醪香满室，瞒得过眼睛，骗不了鼻子。正如同王安石的诗：墙角数枝梅，凌寒独自开。遥知不是雪，为有暗香来。反正即使在口粮最短缺、交公粮任务最繁重的年代，生产队也一定还会安排相当的田亩种植糯稻，霜降前割起来，分给各家各户，用途就是酿酒做年糕。我们家是农村居民户，分不到糯稻，怎么办？办法有，就是把从镇上粮站里购买来的早籼米与村内人口多、分到糯谷多、口粮紧的人家以粮易粮，只讲数量，无论价格。籼米胀性大，出饭率高，农民喜欢。
家酿流程
酿酒需要技术，父亲在外地工作，母亲只能亲自操刀，不过关键环节，常请邻居内行人把关帮忙。酿酒需要好水。入冬以后，浙东地区降水减少，算是水乡的“枯水季节”，河水沉淀后，近岸水深一公尺的地方，清冽得能一眼望得到底，正是酿酒取水的好时光。糯米浸两三天，再到河里淘洗干净，在大铁镬里煮熟。煮饭的水量是第一个技术节点，水放多了，饭太烂稠，拌药时把握不好温度，就做不好酒。母亲把铜勺放到镬里，边加水边测量，水漫过米面半寸，就足够了，糯米胀性不大。饭煮熟后，可以用河水直接冷却，也可以将糯米饭摊开于竹晒箕里冷却。前者叫“淋饭”，后者叫“摊饭”，都是传统绍兴黄酒酿造法中的术语。不过这时候，我往往忙于用镬枪铲食残存在铁镬里的糯米锅巴，哪有时间去关注淋饭、摊饭呢。 ▲由上至下：蒸饭→起锅→冷却→淋饭→发酵成熟 糯米饭冷却到一定程度，就要把早已敲碎的酒药拌和进去，这是第二个技术节点。
这“一定程度”怎么把握，黄酒酿制的理论书籍上能说到云遮雾罩，隔壁上海娘舅一句话就概括明白：手刚能捏得住米饭，就可以拌药了。非常精准！酒药是发酵菌种，过热会热死，过冷会冷死，两种情况都会造成糯米饭不能发酵。拌药后的米饭放入缸或甏前，要先用开水冲洗下缸、甏，消消毒，杀死其他无关的菌种。米饭放进去后，摊平，再用手压实，中间挖一碗形的圆孔，叫做“酒窝”，上面盖上由稻草编织出来的草垫圆盖，抬到大柴灶的“灶下宕”里，四周用稻草裹实焐牢，酿酒的工序就算完成了一半。
有希望就会有念想。“对昼时”也就是24小时后，母亲就会去听听甏内有没有动响，如果听得到“嘀嘀拨拨”的声音，就说明米饭开始发酵了。小孩子好奇，母亲刚走开，我也凑拢去听。心粗，听不到，忍不住拨开稻草掀起盖头把头探进去看。母亲发现了，一顿臭骂：只能听不能看，冷气进去，酒要坏掉的。
记忆中我家做酒不成功的次数很多，三四天过去了，既听不到声响，也闻不出酒气，只好请老师傅。内行人往往会撮几粒米饭尝下，然后说温度太低，要挂“水老鼠”。于是，母亲就拿出一只医院里挂盐水用过的玻璃瓶，瓶口处扎根线，系到横搁在甏口上的柴棒中间，这样加满开水的瓶子就吊在了甏内，里面的温度就上去了。这办法果然管用，一两天过去，有了饭“作”的声音，酒香气也慢慢地飘了出来。到第三四天，就可以“开粑”加水了，这是第三个关键点。说来正是奇怪，拎一桶河水回来，只需估计好重量，就可以直接倒入甏内，然后把饭水搅拌均匀，再让它发酵20多天，酒就算成熟了。不过据说开粑太早，酒要稚嫩些，开粑略迟，酒会老辣点，而水少加多加，当然也会影响酒的浓度呢。
至于从米酒到黄酒，则还需许多道工序，家庭酿酒则一般到此为止。
前世今生
大约过去个把月，终于等到酒成熟的那天。母亲把一只小巧的竹淘箩按进甏内，挡住糟饭粒，然后用汤碗舀满一锡壶，一家人其乐融融地品尝起来。宋代山阴（今绍兴）大诗人陆游曾吟诗说：莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。确实，别看这米酒虽还属于绍兴黄酒的前世今生，味道鲜洁甜润，口感上佳，但如若喝过了量，醉起来那可比黄酒要厉害多了。所以那天在邵家中饭，当他殷勤为我续酒时，我连忙张开五指罩住碗面，连说“多哉多哉”！邵金标说，40多年前，他们刚到围垦出来的海涂落户时，黄酒要凭票供应。少许酿些新酒，往往不会轻易饮用，而是要留到农历正月里，招待客人。有时亲戚间走动，还会把自酿的米酒当做礼品，相互应酬馈赠。米酒浑身是宝，酒滗干后，酒糟溜米糊，在青黄不接的正二三月，吃起来香喷喷，至今都不会忘记呢。 那天回程，雪片骤大，看来明年的酒还会更香。 ▲主人好客相送处，雪片飞舞酒更香
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